Massimo Bottura, un perfecto chef imperfecto

El chef publica «Nunca confíes en un chef italiano delgado». Un libro en el que cuenta cómo traslada su inquietud artística y musical a su cocina creativa e innovadora

Habla un buen «itagnolo». Massimo Bottura (Módena, 1962) es visceral, histriónico, sensible y «Uno de los cocineros más reflexivos que existen en el panorama gastronómico, y esto le ha traído muchos problemas», dice su amigo Andoni Luis Aduriz, quien presentó ayer el libro de su colega, el chef de la Osteria Francescana (Módena), con tres estrellas Michelin: «Es como si hubiéramos vivido muchas vidas juntos. En Italia ha sido una persona muy incomprendida, probablemente porque se ha atrevido a entrar en terrenos que la gastronomía nunca abordaba de lleno», añade antes de pasar la palabra al autor de «Nunca confíes en un chef italiano delgado» (Phaidon), «páginas inspiradoras» que le han llevado 20 años trasladar al papel, en decidirse a «contar su vida y su proceso creativo. Cada vez que escribía algo y lo releía, enseguida pensaba que la idea plasmada ya era vieja. El libro es atemporal, porque no habla de las tendencias del momento, es una expresión de mi pasión, de mi creatividad. En mi futuro está el futuro, porque soy un hombre contemporáneo», relata el chef, cuyo restaurante ocupa el tercer puesto de la famosa lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Caos creativo

Lo explica en el primer capítulo, titulado «Tradición en evolución»: «La tradición italiana es sagrada, es complicado hacerla evolucionar. Tenemos tres cosas intocables: el fútbol, el Papa y las recetas de la abuela. A pesar de esto, en la Osteria indagamos con curiosidad en nuestras tradiciones para revolverlo todo y cuestionar su autoridad», apunta, al tiempo que insiste en que cada capítulo tiene «un porqué, una razón de ser». Igual que la introducción, que es una conversación que mantuvo con el artista italiano Maurizio Cattelan. Están ilustrados por imágenes de dos fotógrafos, Benvenuto y Graziani, que inmortalizan tanto los platos, como si de un paisaje se tratara justo en el momento de ser degustados, como el caos que ronda por su cabeza, su creatividad.

Arte y música están presentes en sus creaciones. Bob Dylan, Lou Reed, Lucio Fontana y Andy Warhol son sus inspiraciones: «El artista tiene libertad absoluta para crear, mientras que el cocinero se debe limitar a hacer platos ricos», continúa. De ahí que insista en que la cocina, más que un arte, «es una disciplina artesanal de muy alto nivel, como un Ferrari, que es artesanía pura». Como ejemplo pone su plato nombrado «Cómo quemar una sardina... en tres días», para cuya elaboración tarda eso, tres jornadas: «El resultado puede ser una forma artística, pero ésta debe ser la mejor sardina del mundo». Un proceso creativo, que comprime sus pasiones, la música y el arte, al que llega a través de la poesía, «única manera para entender mis platos», sentencia. Bocados que no siguen una receta, «sino el paladar, que es lo que te lleva hacia adelante». Para comprender su lenguaje culinario, es muy importante cada persona que compone su equipo. Bottura sirve una lección de humildad, porque, promete, «los éxitos son del ellos». También de los productores y agricultores, porque sin éstos su trabajo no es posible: «Mantenemos una relación de gran confianza, el campesino y el productor feliz es quien te provee de una materia prima que sonríe». Para inculcar estos principios a los jóvenes, ha creado una escuela: «El cocinero del futuro debe entrar en la cocina con las manos sucias de tierra y con el perfume de la leche. Si crecen junto a los campesinos, tendrán más respeto hacia las materias primas».

El 1 de mayo comienza Expo Milano 2015, su último gran proyecto, en el que cocinarán grandes colegas como Adrià, Aduriz, Joan Roca, Troigros y Gastón Acurio, entre otros. ¿Su labor? Cocinar las sobras del resto de los pabellones. «En el mundo, más de un billón de toneladas de comida termina en la basura. Me pedían que participara, pero nadie daba un sentido ético a la cita. Por eso, me vi obligado a tocar la puerta del Papa con el lema ‘‘Nutrir el planeta, comida para el alma’’ bajo el brazo. Vamos a cocinar para los pobres, no para el público. Y no lo haremos en el centro de la ciudad, sino a las afueras para dar dignidad a la periferia. Las sobras son la periferia de una mesa. Y el escenario será un gran teatro de 1930 que los grandes arquitectos han recuperado para convertirlo en algo único», desvela el chef, a quien le costó que en su país la gente entendiera su cocina innovadora. Y es que, mientras la Prensa internacional ensalzaba su trabajo, en Italia alegaban que destruía la gastronomía italiana: «Fue una gran experiencia. Si no hubiera crecido poco a poco, habría desaparecido. He tenido mucha fuerza interior al creer en la calidad de mis ideas», sostiene. Y, entonces, ¿quiénes confiaron en un chef italiano delgado?, pregunto. «Los cocineros españoles fueron los primeros en protegerme», reconoce. Entre ellos, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz.