Las cocineras se mueven por los ciclos lunares

Iolanda Bustos realiza en La Caléndula maceraciones y fermentaciones bajo el sol y con las hierbas, plantas y flores que recoge en el bosque

Antes de entrar en la cocina, Iolanda Bustos ya ha paseado por el bosque del Bajo Ampurdán para recolectar las plantas, hierbas y flores que compondrán sus platos. El equipo de La Caléndula lo integran seis personas, que dirigen la sala, mientras que siete están al frente de una cocina vista que los clientes pueden observar: «Numerosos platos comienzan con maceraciones y fermentaciones realizadas bajo el sol o a partir de la magia de los ciclos lunares. Las guardamos en darmajuanas repartidas por el jardín. Se convierten en preparaciones para aliñar una receta o para integrar un fondo. Nuestra cocina está entre medias del huerto, del bosque y lo que hacemos entre fogones», explica Iolanda, cuyo lugar de trabajo divide, además del espacio destinado a la recepción de materias primas, en varias partidas: la de postres y fríos; la de calientes y, por último, el rincón en el que se culminan los bocados.

- A la carta

Un lugar privilegiado lo ocupa el josper (un horno-parrilla), porque, asegura, «mantiene el sabor original de las materias primas, además de controlar el toque ahumado». También cuenta con un rational, salamandra, envasadoras al vacío, heladeras, planchas y fogones en un espacio sólo ocupado por mujeres. Mientras reparte las tareas y repasa las reservas del día, Eva Grao ya anda elaborando fondos y poniendo a punto la «mise en place»: «Preparamos casi a la vez el servicio del mediodía y el de la noche, ya que al trabajar con carta no puedes prever qué vas a vender», añade la cocinera, quien, además, propone sugerencias: «Lo que tiene de mágico esta zona es la riqueza de diversidad de paisaje».

Para hacerse con las hierbas de playa (hinojo marino, rabanitos), que otorgan un toque yodado a los pescados, la tienen a dos kilómetros. Si necesita aromáticas del bosque (romero, tomillo, lavanda), las obtiene a 300 metros, y, en el jardín, cultiva pensamientos, rosas y geranios. Un mariscador la provee de algas, anémonas y cornetas de mar, que llenan una despensa marina en la que no faltan atún, bonito, besugo, espardeñas y gamba de Palamós. Entre las carnes, destaca la ternera de Gerona. ¿El plato más laborioso? Las costillas de cochinillo. Primero, las sumerge en una salmuera con especies y hierbas. Las envasa al vacío y las cuece durante 24 horas al vapor. Las deshuesa, las corta y las coloca entre dos planchas para que la piel resulte crujiente. A la mesa llegan acompañadas de una salsa de algarrobas, salsifí y flores de diferentes salvias. El prensado de gamba de Palamós con helado de ajo blanco, almendras tiernas y flor de yuca es uno de los entrantes de la carta más demandados, lo mismo que las minipatatas enterradas en las cenizas del josper con salsa de hierbas silvestres picantes. El arroz seco de algas y gambas, o con salmonetes, también destaca, lo mismo que la rascasa con milhojas de patata y algas, los cohombros de mar con ajada de hierbas del mar y del monte y los calamares de potera con espárragos de mar y panceta. De postre, el floriegio, un «collage» de diferentes texturas florales.

Para no perderse

Dónde: Nou, 2. Regencós. Gerona

Telf.: 972303859

Precio medio: 60 euros

Plato estrella: los calamares de potera, espárragos de mar y panceta

Web: www.lacalendula.net