La dieta que nos hizo humanos

Nuestra especie evolucionó cuando aprendió a manipular alimentos para masticar menos veces. Este ahorro de energía generó cambios sustanciales en nuestra anatomía

De entre las muchas cosas que ocurrieron a nuestros ancestros humanos hace millones de años, una pudo jugar un papel fundamental en el desarrollo de nuestra inteligencia. Y es algo tan sencillo como comer carne procesada. Entiéndase por procesada, como es lógico, no que estuviera empaquetada en tetrabrik ni irradiada al microondas, sino simplemente desgajada del hueso por alguna herramienta prehistórica y quizá manipulada antes de ingerirla.

Los humanos somos los primates que menos masticamos la comida. Nuestros primos más cercanos, los chimpancés, por ejemplo, utilizan casi el 50 por 100 del tiempo que están despiertos para masticar alimentos. Y lo hacen con una fuerza mandibular notablemente mayor que la nuestra. Pero nosotros apenas nos esforzamos en esta tarea. ¿Desde cuándo comer se convirtió en algo tan sencillo?

Un nuevo estudio publicado ayer por la Universidad de Harvard en la revista «Nature», concluye que en algún momento entre hace dos y tres millones de años nuestros ancestros comenzaron a dedicarle cada vez menos energía y tiempo al acto de masticar. Y eso se debió a que comenzaron a añadir carne a sus dietas, carne que previamente había sido procesada con alguna herramienta de piedra (cortada, machacada, limpia de nervios y tendones...). Esta innovación culinaria pudo ahorrarnos 2,5 millones de masticaciones al año. Evidentemente, la energía ahorrada en esta tarea se empleó para generar cambios sustanciales en nuestra anatomía.

El Homo erectus se desarrolló con algunas sorprendentes peculiaridades físicas. Sus dientes eran menores que los de sus coetáneos, sus caras más enjutas, las mandíbulas no eran tan prominentes y el intestino tenía un tamaño menor. Sin embargo, el cerebro de aquel hominino era prodigiosamente grande y muy exigente en términos de consumo energético. Se sabe que algunos cientos de miles de años más adelante, la llegada del fuego permitió cocinar los alimentos y facilitó la digestión eficaz sin tener que masticar en exceso. ¿Pero cómo se las apañaron aquellos ancestros que no conocían la cocina? El estudio sugiere que manipular la comida antes de tomarla redujo la necesidad de masticar e hizo que cada masticación fuese más eficaz.

Aquellos ancestros añadieron un 33% de carne a su dieta. Además, aprendieron a cortarla en trozos pequeños así como a machacar semillas y bayas. Con este simple acto, redujeron un 20% el esfuerzo necesario para masticar el alimento y digerirlo con éxito.

Para llegar a esta conclusión, los autores del estudio han utilizado un método científico muy peculiar, y realmente asqueroso. Encargaron a un grupo de voluntarios que masticaran comida en diferentes presentaciones: cruda, cortada en tiras, machacada, cortada en dados... Después de masticarla tenían que escupirla. Los científicos analizaron los restos, los fotografiaron y escanearon.

Se descubrió que la dentadura humana actual, que cuenta con molares de crestas romas, no es adecuada para comer carne cruda. Cuando se consume, por ejemplo, carne de cordero, por mucho que la mastiquemos sigue quedando en una porción muy grande, difícil de digerir.

Pero si se procesa previamente de manera mecánica, por ejemplo cortándola en tiras o machacándola, la masticación es suficiente para digerirla.

Investigar cómo masticamos es crucial para saber cómo hemos llegado a ser una especie única. La masticación es exclusiva de los mamíferos. Esta habilidad nos ha dado una ventaja, ya que tragar la comida en trozos pequeños permite extraer de ella más energía. El ratio área-volumen es menor. Cuanto más eficaz sea la forma de masticar, más variada puede ser la comida. Comer carne no es habitual entre los chimpancés. Los humanos pudimos empezar a hacerlo cuando aprendimos a manipularla para masticarla. Y la introducción de la carne en la dieta no sólo aportó una nueva gama de nutrientes con los que alimentar un cerebro mayor, sino que supuso un cambio cultural radical: nació la caza y más tarde la ganadería y la división del trabajo.

Para colmo, la nueva morfología adquirida por la falta de masticación (menor dentadura, cráneos más libres, cerebros mayores, aparato fonador más amplio...) fue clave para el desarrollo del lenguaje y la inteligencia. Definitivamente, si somos como somos hoy en día es porque hace 2 o 3 millones de años nuestros abuelos empezaron a manipular los alimentos.