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«Comerse» el Alzhéimer

El sentido del gusto y del olfato son los primeros en perderse por la enfermedad. Estimular las neuronas gustativas podría revitalizar las conexiones con el área cerebral responsable de la memoria y retrasar su avance, sobre todo durante sus fases más tempranas

  • Máximo y Margarita, ambos de gran experiencia culinaria, durante una de las actividades de estimulación sensorial en la Fundación Vianorte-Laguna
    Máximo y Margarita, ambos de gran experiencia culinaria, durante una de las actividades de estimulación sensorial en la Fundación Vianorte-Laguna
J.V. Echagüe Madrid.

Tiempo de lectura 4 min.

21 de septiembre de 2017. 10:10h

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Máximo tiene 84 años. Y de ellos, casi la mitad los ha dedicado a su profesión: cocinero. Lo lleva en los genes: su hijo también lo es. Y el marido de su hija, también. «Trabajé en hoteles de cinco estrellas», relata. El Hotel Emperador de Madrid, el San Marcos de León... En este último asegura que en una ocasión trabajó «cuatro días y tres noches» seguidas para dar de comer a 380 comensales. «Hacíamos consomé como los que se hacían antes: en una marmita metimos 34 gallinas, sacamos el caldo, le añadíamos fideos y carne al horno... el consomé madrileño», dice. Aunque no se dedicó profesionalmente a ello, Margarita también es muy «cocinillas». Pacense de 89 años, «borda» todos los platos regionales: el gazpacho extremeño, las patatas «machucas» –«se cuecen con laurel y, al estar a medio cocer, se echa un poquito de ajo» – o las «migas del pastor» –«hay que cocerlas a fuego lento y, luego, freírlas con chorizo, bacalao... ¡tiene usted que probarlas!», dice–. El sentido del gusto de Máximo y Margarita ha sido clave para ellos a la hora de disfrutar y hacer disfrutar a los demás. Y ahora, ya octogenarios, más si cabe. Han asomado en ambos signos de demencia que podrían desembocar en la enfermedad de Alzhéimer. Y fortalecer la sensación del sabor podría ser clave a la hora de retrasar el progreso de esta enfermedad, de la que hoy se celebra el Día Mundial.

Máximo y Margarita participan en el Programa de Estimulación Sensorial de la Fundación Vianorte-Laguna. Allí disfrutan de varias actividades, coordinadas por terapeutas, que fortalecen sus sentidos, como el oído –musicoterapia–, el olfato –aromaterapia– y también el gusto. Ayer, estaban haciendo el desayuno: cortaban las naranjas y las exprimieron, calentaron las tostadas, hicieron el café, otros aportaron algún «extra» –Máximo trajo uvas de su pueblo–... y, por supuesto, dieron buena cuenta de todo. Como explica a LA RAZÓN Javier Gómez-Pavón, jefe de Geriatría de la Fundación Vianorte-Laguna y experto en neuronutrición, los mayores que empiezan a desarrollar la enfermedad pueden perder el interés por la comida porque ya no son capaces de percibir su sabor... ni su olor. «Se están desarrollando tests en los que podría servir como técnica de diagnóstico el hecho de tener problemas de memoria y a la vez olfativos. Las neuronas del olfato se pierden antes que las de la memoria», afirma Gómez-Pavón.

¿Cuál es la relación? Nuestro sentido del gusto está íntimamente ligado al del olfato a través de una serie de interconexiones neuronales. «Durante la deglución, olemos lo que comemos. En nuestra lengua tenemos diferentes receptores del gusto que estimulan el olfato: las neuronas gustativas estimulan a las olfativas», afirma el experto. Nuestro olfato está relacionado a su vez con el sistema límbico cerebral, responsable de nuestras emociones –distingue lo agradable de lo desagradable–, del sistema de recompensa y también de la memoria. ¿Qué ocurre durante el alzhéimer? Que la comunicación entre neuronas se reduce en un 83% y el sistema límbico queda dañado. De ahí el objetivo de esta terapia: «Nuestro cerebro se caracteriza por la plasticidad neuronal. Antes se creía que sólo era una cualidad propia de los niños durante el proceso de aprendizaje, pero se ha visto que la conservamos toda la vida. Al estimular las neuronas olfativas con las gustativas, podemos ‘‘ejercitarlas’’, darlas vida, mejorar todas las conexiones cerebrales con la memoria y poder retrasar la enfermedad», asegura Gómez-Pavón. Así, el hecho de perder el interés por el apetito es una mala señal. Al comer menos, «menos estímulo para el sistema límbico y más neuronas acaban en apoptosis», o «suicidio celular».

Lo mejor es aplicar estas terapias en una fase temprana. «El alzhéimer es una enfermedad crónica que puede introducir cambios en el cerebro a partir de los 45-50 años, pero no los percibimos. Después, se manifiesta a los 70, 75, 80... Si las aplicáramos en la fase previa al diagnóstico de demencia, más fortaleceríamos esas neuronas», argumenta el doctor.

Margarita trajo por su cumpleaños a la Fundación pestiños y rosquillas de su pueblo. Le chifla el dulce. Y eso es bueno. Precisamente, sabores intensos como el dulce y el salado «son los últimos en perderse durante la vejez. Siempre que no haya problemas de diabetes o hipertensión, recomendamos utilizar un poco de azúcar o sal», dice Gómez-Pavón. Como señala Laura De la Higuera, coordinadora de Terapias de Centro de Día de la fundación, las pautas que se les da tanto a los pacientes como a sus familias son claves: deben prevalecer los sabores intensos. «No es lo mismo tomarse un zumo de naranja industrial que uno natural. Con el primero, no se da un estímulo real; el segundo, al ser más intenso, da más ‘‘pistas’’ neuronales al cerebro», afirma De la Higuera. La suavidad del aceite, la acidez de la naranja o la textura jugosa de las verduras son otros de los sabores recomendables durante la estimulación. Y, por supuesto, saludables.

Del mismo modo, es importante que ellos intervengan en la preparación de la comida. Algo que desgraciadamente no siempre es posible: la cocina y el baño son las dos habitaciones más peligrosas para una persona que sufre demencia. «No es lo mismo que te den el zumo hecho o que saques tú las naranjas, las cortas, las exprimas... De esa forma, estimulan todo el concepto».

Leonor es hija de Margarita y están encantada. Le empezaron a detectar los primeros síntomas hace dos años. «Desde que participa hemos notado que ha mejorado. Le ha venido muy bien. Si hubiera estado en casa, creo que habría ido a más», dice. Aunque está siempre vigilada por sus hijos, Margarita vive sola. Quisieron ponerle una vitrocerámica y así eliminar la cocina de gas. Pero no hubo manera. «Dice que prefiere la de gas porque saben mejor las comidas».

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