El ibérico se cocina

El picoteo no lo es todo. Ni mucho menos. El jamón ha irrumpido en la cocina de los chef como un invitado que parece indispensable. Es la última tendencia en los fogones de nuestro país. «Se hacen croquetas de jamón, pero no con ibérico, ni tampoco lo suele ser el que acompaña a unos huevos fritos, y es un error. De ahí que hayamos decidido conceptualizarlo como un ingrediente más de la cocina, también pensando en los diferentes países a los que exportamos. En Italia, el Parmigiano Reggiano se incluye en el risotto y no significa que le pierdan el respeto». Con esta premisa, Ferran Adrià sienta cátedra sobre la necesidad de tomar el ibérico como ingrediente imprescindible para una mayonesa, un gazpacho o un minestrone. Y lo pone en práctica de la mano de las piezas de José Gómez, presentes en 54 países y que facturan 30 millones de euros. De su mano, Adrià ha creado Joselito-Lab, una herramienta on-line que busca ser un laboratorio de ideas para desarrollar nuevas fórmulas y recetas con el jamón. Una vía para explorar y reinventar sabores en la que no está solo.

Pedro Subijana, dueño de tres estrellas Michelin en Akelarre, ha hecho lo propio como embajador de Cinco Jotas y baularte del International Tapa Award, un concurso culinario para encontrar el mejor montado con el jamón como base. «Es un producto extremadamente delicado», plantea Subijana, entregado al pincho creado por su colaborador Borja García Argülles, basado en un pan fino con tomate cherry cortado por la mitad y todo ello había sido recubierto por un polvo de jamón ibérico que se había congelado en hidrógeno durante diez segundos y después había sido triturado. José Carlos Fuentes, chef de Tierra, restaurante del Hotel Valdepalacios, ha dado un paso más al crear papel de jamón. Un manjar, fruto de la alianza con los productos ibéricos Fisán. Aunque suene a arriesgado, no resulta complicado de preparar. Se parte de grasa de jamón, ibérico muy picado, hasta convertirlo en casi serrín y láminas de obulato. Por otro lado, se preparan unas láminas transparentes con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol. Un spray con agua y sal y el correspondiente horneado permiten crear una «delicatessen» de concurso. Por su parte, Josean Martínez Alija, de Nerua, es de los que les gusta aprovechar la grasa del jamón para los guisos: «Basta con poner esta grasa en un cazo y calentarla a fuego medio hasta que se vuelva líquida y quitarle las impurezas. El caldo meloso que se obtiene en el proceso se puede utilizar como condimento para acompañar a nuestros platos de carne asada o unas alcachofas».