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Huelva sabe a Jabugo
Raúl Salgado. 
Huelva sabe a Jabugo

A cada cerdo le llega su San Martín. Por mucho que guarree. Lope de Vega ya dejó constancia en sus versos de la elaboración de jamones en la «Sierra famosa de Aracena». Lejos de sus playas de arena blanca, pero inmerso en la provincia de Huelva, Jabugo es un pequeño territorio que alberga un significativo patrimonio. Aunque las curvas ascendentes que desembocan en esta localidad puedan llegar a marear, no quitan el hambre, ni calman un ápice el apetito de quien descubre su tesoro más preciado, que supera las expectativas de los paladares más sibaritas. Y es que pese a que los derivados del cerdo ibérico puedan considerarse manjares únicos, el jamón constituye la gran joya de la corona.

La visita a cualquiera de las numerosas bodegas inmersas en esta localidad sirve para conocer en primera persona la elaboración del jamón, desde el guarro hasta la mesa. El visitante puede aprender que el 35% del peso de la pieza se merma durante el proceso, que debe pasar un día en sal por cada kilogramo, que pueden rotar en bodega hasta 40 veces para homogeneizar sus propiedades o que un mal corte puede dar al traste cinco años de trabajo. Pero también puede chuparse los dedos hasta dejarlos sin yemas.

En esta zona geográfica onubense existen dos tipos de matanza: la casera y la industrial. La tipología más tradicional sería el origen, la que se lleva a cabo en familia y en la que se sacrifican pocos animales, entre dos y cinco. Si bien antes era un ritual para cubrir las necesidades de alimentación, hoy en día se celebran para reunir a familiares y amigos.

La matanza tradicional conlleva un trabajo enorme que culmina con los jamones colgados en las bodegas o sótanos de las casas de estos pueblos enclavados en la sierra de Aracena. Los abuelos mandan. Marcan el ritmo. Asignan labores. Supervisan. Todo el que participa tiene su papel. Y su responsabilidad, puesto que deben ocuparse de perpetuar una tradición centenaria que permite degustar y paladear durante los 362 días posteriores el esfuerzo de un entrañable fin de semana.

Pero actualmente la matanza mayoritaria es la «industrial», la que tiene lugar en los mataderos de servicio. El cerdo también se convierte en jamón por desangrado. Se realiza durante todo el año, aunque la mayor intensidad de trabajo confluye entre enero y marzo, meses en los que se sacrifican los cerdos ibéricos que han engordado durante la época de montanera (entre los meses de octubre y febrero). Con esta matanza el animal tiene una «muerte placentera», ya que llega a la línea de sacrificio aturdido, dormido. El matarife o matachín ejecutará un corte certero en la yugular, dando inicio al proceso de elaboración del jamón, que suele durar unos tres años.

Cambio de apellido

Este jamón cambiará de apellido. No será Huelva, sino Jabugo. Y es que el plazo para presentar oposición ante la Unión Europea frente al cambio de nombre ya ha expirado, por lo que en los próximos días se publicará oficialmente el «bautizo» de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, tras 40 años de reivindicación y muchos impedimentos. El alcalde de la localidad, José Luis Ramos, destacó que se trata de «un reconocimiento a la labor tradicional de todo un pueblo que durante siglos ha sabido mimar el jamón para que hoy sea un producto gourmet y para que esta riqueza gastronómica resulte sinónimo de calidad y excelencia».

Son lonchas distintas, desde un punto de vista organoléptico, a las del resto de los jamones del mundo. Su textura, sabor o aroma provocan que, después de su cata, pueda despedirse con un prolongado adiós. Un jamón que deja huella. Y recuerdos en el paladar, gracias al microclima característico de los 31 pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la Unesco.

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