lunes, 24 abril 2017
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Palacios cinco estrellas: el Hotel más antiguo de Buenos Aires se reinventa
Ángel Sastre,  Juan Carlos Fola/Ángel Sastre. 
Fachada del hotel
Fachada del hotel
Juan Carlos Fola/Fondo de Olla

En Argentina no existen los Paradores como en España, son los antiguos palacetes los que se restauran para albergar los hoteles más majestuosos. El Plaza Hotel, como muchos otros establecimientos cinco estrellas de Buenos Aires, fue en algún momento residencia de las familias más tradicionales del país. Fue además el primero en abrir sus puertas, en 1919, un año antes de los festejos del Centenario de la Revolución de Mayo. El Grill, su restaurant principal, es un símbolo de la cocina porteña nacida de la fusión de diferentes culturas gastronómicas.

Hubo un tiempo en que Buenos Aires era considerada la París de América del Sur. Sus elegantes palacetes, propiedad de familias tradicionales del país, mostraban la opulencia del país que por aquel entonces se autocatalogaba como “granero del mundo”.

Muchas de estas mansiones terminaron transformándose en hoteles cinco estrellas, producto de la atomización familiar que llevó a la venta de estos imponentes edificios, que quedaron en manos de nuevos propietarios, ya sea de otras familias pudientes pero menos tradicionales o de capitales extranjeros.

Palacios cinco estrellas: el Hotel más antiguo de Buenos Aires se reinventa

Entre estos últimos, encontramos hoy La Mansión, en el Palacio Álzaga Unzué, donde funciona el Hotel Four Seasons; el Palacio Duhau, del Park Hyatt; o el Claridge, de la familia Rosarios, hoy en manos de la cadena española Eurostars.

Algo similar ocurrió con el Alvear Palace, que luego de pasar por varias manos recayó en la familia Sutton. El Plaza Hotel, de los Tornquist, ubicado estratégicamente frente a Plaza San Martín, fue comprado por estos mismos empresarios hace tres años. Antes, había estado a cargo de la cadena Marriott, por un corto lapso.

El Plaza fue el primer palacio en convertirse en hotel. Fue en 1909, un año antes de festejarse el Centenario de la Revolución de Mayo. Su gastronomía fue siempre un ejemplo de esa extraña fusión de un país desarrollado por la inmigración, sobre todo española e italiana.

El Plaza Grill, uno de los restaurantes más viejos de la ciudad, aún muestra sus laureles, aunque pronto cerrará sus puertas por reformas, al menos por años. Los otros restaurantes del hotel son La Brasserie y La Terrasse, mientras que su bar es también referente de la coctelería clásica.

Palacios cinco estrellas: el Hotel más antiguo de Buenos Aires se reinventa

El Grill, como se le dice coloquialmente, es una especie de museo de la cocina porteña, donde comieron presidentes, figuras del arte, el espectáculo, deportistas famosos y anónimos amantes de la buena mesa.

Como debe ser, en el Grill la historia se respeta a rajatabla: siguen vigentes los platos de la belle époque que ya son clásicos entre los clásicos y las mejores carnes argentinas hechas a la parrilla.

Cuenta con una ambientación única, europea, que se manifiesta claramente en objetos que perduraron a lo largo de los años: los azulejos holandeses de Delft, los ventiladores de techo paquistaníes, la chimenea y por supuesto la armazón de hierro (parrilla) que da nombre al restaurante y que fue traída desde Inglaterra.

Por allí, en medio del salón, se observa la prensa que se utiliza para apretar la carcasa de pato. Es que con una anticipación de 24 horas se puede pedir el famoso pato a la prensa como si estuviéramos en el parisino Restaurante La Tour d’Argent. La preparación de este plato requiere toda una ceremonia, que se hace frente a los comensales.

El pato es cocinado previamente y el maître solo utiliza algunas presas. La preparación es para dos personas. En primer lugar, se derrite el foie, se hace una salsa demiglace con el jugo del pato. Se agregan pimienta, tomillo y romero. Y también un chorro de vino de Oporto. El maître revuelve la preparación para que vaya tomando consistencia.

A continuación, se colocan las piezas de pato en la prensa. Ahí se extrae la sangre del ave que va a la mezcla que tenemos en la sartén. Esto sirve para la coagulación de la salsa. Y se incorpora un poquito de crema de leche. Se calienta nuevamente la sartén y se agrega coñac para flambear. El maître va dando vuelta las presas para que se impregnen de la salsa.

Se sirven en cada uno de los dos platos las presas de pato, se agrega generosamente la salsa y finalmente se incorporan sendos purés de manzanas y castañas. Muy rico pero también incluye una ceremonia digna de contemplar, antes de la degustación.

Las noches del Plaza Grill permiten viajar en el tiempo, a través de platos históricos de la llama Belle Êpoque. Entre las entradas, resaltan los históricos Huevos Po Parisky, creados por el chef Beneducci, un italiano que fue el último jefe de cocina extranjero. Es una canasta de pan tostado con huevos poché y salsa de pavita, con jamón y champiñones.

Luego fueron los tiempos de un gran cocinero local, Pedro Muñoz, que hizo historia y docente, un ícono del hotel y primer argentino en estar al mando de la brigada.

También ofrecen sopa de cebolla y manzana gratinada; vol au vent de frutos de mar; las Mollejas Demidoff, salteadas con zanahorias, apio y echalotes en salsa de carne acompañadas con hojas orgánicas, y la deconstrucción del Paté Plaza.

Y luego, lomo Chateaubriand Eduardo VII; costillas de cordero a la Villeroi; lenguado a la Meunière, y otros clásicos que llevan el sello de la cocina francesa tradicional.

Palacios cinco estrellas: el Hotel más antiguo de Buenos Aires se reinventa

La opción de las carnes resulta ineludible para los paladares extranjeros, sobre todo el asado con hueso y las achuras, que así llaman los porteños a las vísceras del vacuno (mollejas, chinchulines, riñones y además chorizo y morcilla).

La cocina española, a su modo, está presente con el famoso puchero del Plaza. El 1º de mayo, día de los Trabajadores, comienza a servirse todos los años el puchero criollo (versión local del cocido madrileño). Solo los fines de semana y feriados, se puede comer este festín pantagruélico de las estaciones más frías.

Se trata de un puchero de campo bien “a la argentina”. Dentro del elegante salón están ubicadas estratégicamente cinco ollas y otros tantos “rechaud”. Las primeras contienen rabo, asado de tira y falda, gallina, codillo de cerdo y vacío. Y los “rechauds”, chorizos y morcillas; caracú; carré de cerdo; lengua y cuerito de chancho; papas, batatas, zanahorias, zapallo y choclo; arroz, espinaca, repollo, garbanzos y porotos.

Para no cambiar de estilo, para el final se puede elegir entre el Rogel (típico alfajor argentino), el gateau Alvear (que lleva el apellido de un expresidente, Marcelo Torcuato de Alvear), queso y dulce, pastelitos de batata y membrillo, yema quemada, ambrosía (el postre favorito de otro presidente, Domingo Faustino Sarmiento), flan, arroz con leche, huevos quimbo y frutas en almíbar (zapallos, batatas, castañas).

Habrá que apurarse porque, como quedó dicho, el hotel cierras sus puertas y luego se deberá esperar la reapertura. Serán tiempos de nostalgia y un “Por la vuelta”, como un famoso tango porteño.

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