María José Martínez: En Lienzo, con la miel en los labios

Cerramos un agosto raro y complicado para enfrentarnos a la incertidumbre de septiembre. Sin embargo, a María José el Covid-19 no le arrebata la ilusión de recibir a sus fieles comensales, de trabajar mano a mano con los productores locales y de innovar con la miel urbana entre fogones: «Quien no espera, como yo, al cliente internacional se ha beneficiado estos meses», dice, al tiempo que explica que en Lienzo ya se extremaban las medidas higiénico-sanitarias antes de que el virus nos cambiara la vida. Es decir, la mantelería y la vajilla se lavan a 80 grados, las mesas cuentan con la debida separación, sólo atiende a 30 comensales por servicio y limpia los filtros del aire acondicionado a diario.

Dicho esto, en su día a día rastrea mar y montaña para hacerse con los mejores productos. Por eso, acude a la lonja del puerto de Valencia y cuenta con la ayuda del agricultor Santi Pellicer, que esta temporada le facilita el tomate melocotón, cuya piel se asemeja a la de la fruta y en boca es súper dulce, y el cebra, inseparable del salmonete.

Propone tres menús: Trazos (35 euros), Pinceladas (50) y Lienzo (65), además de la carta, que incluye todos los platos de la última propuesta: «El cliente debe elegir. Hay quien viene a dejarse llevar, pero también quien prefiere no comer tantos platos», apunta. En ellos, son protagonistas las clóchinas, la pebrella, los higos, el cordero autóctono y, por supuesto, la miel. El 85 por ciento de las materias primas de las que hace uso son locales. Tanto es así, que no prepara postre alguno con chocolate, pero sí con algarroba, el chocolate del Mediterráneo.

Clóchinas y cacau del Collaret

Al comenzar el desfile de elaboraciones, el paladar disfrutón abre boca con la royal de clóchinas con azafrán y espuma de lima y continúa con el cono crujiente de remolacha, espuma picante y flor de puerros. No puede faltar el higo, ahora en todo su esplendor, servido con un terrina de anguila ahumada, ni el queso fresco de cacau del collaret, el cacahuete valenciano, con miel de milflores, ya que la cocinera que se ha especializado en su extracción.

La ostra con escabeche de caza, de perdiz y conejo de monte, con una crema de raíz de perejil y maíz blanco seco antecede a las quisquillas, cocinadas con cera de miel y servidas con una sopa fría de alficoz. El calamar con salsa dashi, ajo y jengibre es ya un clásico, mientras que el cordero guirro con espuma de algarroba y trigo es el bocado principal de una experiencia que culmina con un postre mágico hecho con miel urbana, que «sabe a Valencia, a romero y azahar», limón y huacatay: «El trabajo de los apicultores está olvidado. Es una profesión a recuperar, porque sin polinizadores no hay mundo», advierte. De ahí que María José la emplee tanto en estado puro como en maceraciones, mantequillas, fermentaciones, además de en la preparación de postres, en los que sustituye al azúcar.