Parece un cochinillo asado. Tiene casi el mismo color y está igual de apetecible. Pero no lo es. Nada de lo que el chef Ángel León presenta en su propuesta tiene que ver. Se trata de una versión atlántica del tradicional plato segoviano que, en vez de carne, contiene una cobertura de piel de morena. Primero, se le arrebata al pescado. Después, se rellena y se brida. Y, al final, se pasa por el horno. ¿El resultado? Una de las recetas más demandadas en Aponiente. Una fórmula que también han tratado de adaptar en Pólvora (Madrid) y Pablo (León) con una yema de huevo donde se mojan las crocantes coberturas del bacalao y una ensalada de pepino e hinojo recubierta por la cubierta suflada de la trucha, respectivamente. Si bien, hasta ahora, este producto había sido tratado más como un residuo que como un alimento, hoy, los expertos culinarios han encontrado la particular forma de aprovechar todo su potencial. Sobre todo, por su textura y por su sabor. Para ellos, despreciarlas resulta un error. Para su salud, también.

Este recubrimiento contiene un porcentaje considerable de lípidos derivados de la presencia de grasa subcutánea que, a diferencia de la visceral, se acumula por debajo de piel y por encima del músculo. Es la que, entre otras cosas, potencia el gusto del pescado. De ahí que sea un elemento totalmente innovador en la cocina. Sin embargo, hay que tener en cuenta que ciertas especies presentan pieles que no son atractivas para su consumo por su dureza o su rugosidad. Este es el caso de la del atún, del rape o de la raya. En cambio, la del salmón, la sardina o la del rodaballo destacan por su versatibilidad. “Por un lado, los componentes nutritivos se localizan fundamentalmente en el músculo del animal, es decir, en su carne. Por otro lado, la piel concentra una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, como el eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA”, explica María Isabel Medina, científica del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IMM), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Estos compuestos se encuentran en los organismos marinos y su ingesta se asocia a una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y a un papel clave en la reparación celular.

Asimismo, se trata de una de las fuentes más biodisponibles de colágeno tipo 1, la proteína responsable de la estructura, la estabilidad y la consistencia de los tejidos. Las de origen marino tienen ventajas sobre las terrestres debido a su mayor capacidad de absorción, así como por la presencia de los aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina. De esta forma lo recoge el “Manual sobre pescados y mariscos frescos”, elaborado por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. En él, los expertos reconocen que su papel protector evita que los jugos se escapen durante la cocción, lo que da cuerpo a las salsas de forma natural. El pilpil, por ejemplo, no existiría sin ella. “La piel constituye un elemento fundamental para mantener la estructura del corte, ya sea en lomo o en rodaja”, añade Medina. Si se elimina antes de cocinar y la carne entra en contacto directo con el calor, es muy probable que se desmigaje y la pieza pierda su aspecto. “Los procesamientos térmicos que implican altas temperaturas pueden afectar a los ácidos grasos. De modo que, en función del tiempo empleado, el efecto sobre la oxidación e hidrólisis de la grasa puede ser mayor. Los procesos cortos no implican una pérdida importante de estos componentes”.

La cobertura del pescado es un importante indicador de la frescura y la calidad. Para saber si un pescado está en buenas condiciones, hay que fijarse en que tenga una piel brillante, limpia y resbaladiza. También que sea difícil de separar de la carne. “Cualquier forma de cocinarla es buena”, mantiene Javier Borderías, profesor del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan). “Por normal general, se fríe en aceite muy caliente para que quede crujiente. En cambio, en determinados guisos, el objetivo es extraer la gelatina que contiene”. Tal cual la presentan en Sandó (Madrid) y NaDo (La Coruña) en sus garbanzos con piel y caldo de bacalao. “Conclusión: es bueno tomarla”. Aunque su consumo sea minoritario y el de pescado no para de descender: si en 2007 era de 1.253 toneladas, en 2017 cayó hasta 1.015. Ello supone una reducción de un 19%. Según los datos de la Confederación Española de Pesca (Cepesca), la ingesta ha disminuido de 29,9 kilogramos por persona a 23,7 en una década, una reducción de siete kilos. El acumulado de 2018, a falta de consolidar la información de diciembre, sitúan el consumo por persona y año en 23,4 kilogramos.

No obstante, no todas las pieles pueden consumirse. De especial importancia es la presencia de toxinas altamente venenosas en las coberturas de algunas especies, como es el caso del pez globo, capaz de producir la muerte por asfixia. Es por ello que la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de Estados Unidos aconseja desecharla junto con la grasa y los órganos internos. Algo que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) también comparte. “La piel del pescado actúa como barrera de defensa. Tiene la función de filtrar los contaminantes del mar y en ella se concentra la mayor parte de metales pesados y toxinas”, explica Ana Zugasti, médico especialista en Nutrición de la Sociedad Española de Endrocrinología y Nutrición (SEEN). Entre ellos, el mercurio, el plomo, el cadmio, el estaño o el arsenio. “Los pescados grandes (atún, pez espada) tiene más posibilidades de tener más cantidad de toxinas en comparación con los mas pequeños (boquerón, jurel)”. Aún así, tal y como recoge un análisis publicado en “Journal of the American Medical Association” (JAMA), los beneficios de su ingesta superan cualquier riesgo de contaminación.

Escamas, fuente de colágeno

El colágeno derivado de las escamas de los peces es un producto que ya se está utilizando para curar heridas. Así lo recoge un informe realizado por investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang (China) y la Universidad Nacional de Singapur. Éstas, que generalmente se eliminan de forma casi automática, contienen una sustancia proteica que puede modificarse químicamente para que sea soluble en agua y utilizarse para diversas aplicaciones biomédicas. Sin embargo, sus usos van más allá y el último grito es cocinarlas para aumentar la experiencia en la mesa. “Pueden consumirse, sin duda, pero no son sabrosas ni agradables al paladar. De hecho, lo mejor es prepararlas como parte de una sopa o un caldo”, subraya María Isabel Medina. Como ya se ofrece en el restaurante bilbaíno Mina. “De ellas, lo que realmente interesa es el colágeno que almacenan. Normalmente, se ingieren de manera indirecta, es decir, se les extrae esta sustancia y, con ella, se produce la gelatina”. Ésta reduce los dolores articulares, mejora los síntomas de la artritis, fortalece el tendón de Aquiles, rejuvenece la piel y ayuda a ganar músculo. Algo que también destaca Ana Zugasti. “Además, a día de hoy, se están desarrollando proyectos para crear plásticos naturales gracias a que actúan como polímeros naturales”.

Los españoles, con más mercurio

Los españoles son los europeos que tienen más mercurio en su organismo, según un macroestudio en el que ha participado la Universidad de Murcia. Las comunidades mediterráneas son las que muestran los índices más elevados: Murcia, Valencia, Baleares, Andalucía y Cataluña presentan las cifras más graves, seguidas de Galicia y País Vasco. Dados los altos datos, el análisis concluye que los niveles de mercurio están directamente relacionados con la ingesta de pescado y marisco. Esta investigación se enmarca dentro de un estudio a nivel europeo que estudia la presencia de diferentes tóxicos en el organismo. España presenta niveles más altos de los recomendables en mercurio, por encima del resto de lo estados de la Unión Europea, seguida de Francia, Italia o Grecia. Los niveles alcanzados no tienen efectos directos sobre la salud, pero tienen que vigilarse porque resultan elevados. El consumo de pez espada y de atún es el que más incide en estos niveles. No es necesario dejar de consumir estos pescados, pero los expertos recomiendan moderar su consumo, especialmente en el caso de las mujeres embarazadas y los niños. La presencia de mercurio tiene un mayor efecto en las personas de mayor edad, debido a una dieta sostenida a lo largo de los años. Por sexo, son las mujeres las que presentan un mayor índice de mercurio en su organismo.