Puede parecer una tontería. Tal vez un atrevimiento. Pero el simple hecho de tomar una cerveza acompañada por unas aceitunas y unos pepinillos al mediodía podría tener un beneficio mayor que el mero regocijo personal. Sí, ahí en una terraza mientras degusta uno de los aperitivos por excelencia de los chiringuitos españoles. Y aunque han quedado reducido a eso, lo cierto es que los encurtidos suponen algo más que una simple tapita. Con este énfasis, lo reseña la revista «Critical Rewiews in Food Science and Nutrition», que los califica como unos alimentos que desarrollan una importante actividad antioxidante, antimicrobiana, anticancerígena y antiinflamatoria, así como que combaten la diabetes y la esclerosis. En ese sentido, estos fermentos resultan indispensables para el sistema inmunitario, pues aumentan la diversidad bacteriana del intestino. Esto hace que una de las claves para una buena salud se encuentre precisamente en la flora intestinal, por lo que conviene mantenerla en buen estado. Y en ello la alimentación juega un papel determinante.

Los encurtidos ocupan un puesto privilegiado entre los tentempiés que abren el apetito de cara a la comida principal del día. Las berenjenas, los rabanitos, las cebolletas o las alcaparras son, entre otros, los que mayoritariamente ocupan los platillos estivales. Se trata de vegetales que se han sometido a un proceso de marinado en agua, sal y vinagre que, al entrar en contacto con el producto, bajan su pH y aumenta la acidez, consiguiendo alargar su vida útil. “Tienen pocas calorías, son ricos en probióticos y mejoran la digestión”, explica Felipe del Valle, coordinador de Nutrición de los hospitales Quirónsalud Sagrado Corazón e Infanta Luisa de Sevilla. “Además, la gran mayoría de ellos cuenta con un bajo contenido calórico”. De hecho, la presencia de grasas es mínima: un 1%, por lo que son un interesante aliado para picar entre horas. Esto también se puede aplicar a las aceitunas que, a diferencia de otros encurtidos, contienen entre un 12% y un 30%, según sean verdes o negras, respectivamente. Sin embargo, son insaturadas, por lo que en una proporción adecuada resultan positivas para reducir los niveles de colesterol malo (LDL).

Su escaso aporte de calorías no es la única propiedad que hace que estos alimentos sean sumamente eficaces en la pérdida de peso. Los encurtidos también eliminan las ganas de comer dulce y reducen la absorción de grasa. “Su acidez disminuye la sensación de apetito”, sostiene Pedro L. Hontoria, tecnólogo de alimentos y gerente de Innovación Fresh Business Food & Nutrition Innovation. “Son productos que tienen un alto contenido en fibra, por lo que favorecen la salud digestiva. Además, no hay que olvidar los minerales y las vitaminas que aportan, necesarias para mantener el organismo en buen estado”. Entre ellas, la C, que hace que las células se mantengan fuertes, lo que después queda reflejado en unas defensas más resistentes y una piel más elástica.

Aunque pueda parecer extraño, también ayudan a los antibióticos en su labor. Los alimentos fermentados tienen la cualidad de regenerar la flora intestinal por la acción de los microorganismos beneficiosos que colonizan el intestino y mejoran su mucosa. “Su consumo habitual crea una barrera determinante en el control de los patógenos, responsables de las infecciones y de trastornos intestinales”, mantiene Patricia Restrepo, directora del Instituto de Macrobiótica de España. Así, ante los beneficios orgánicos de los “pickles”, se aconseja su consumo entre personas que estén tomando estos fármacos, dado que estos combaten todo tipo de bacterias.

“Este tratamiento tiene como objetivo combatir las infecciones, eliminando los microorganismos implicados en ellas. Sin embargo, el aparato digestivo está integrado por millones de bacterias, virus y levaduras, muchas de ellas encargadas de mantener el equilibrio de la microbiota intestinal”, explica Santiago Grau, miembro de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (Seimc). Los microorganismos integrantes de la microbiota intestinal actúan en simbiosis con el organismo y muchos de ellos juegan un papel beneficioso ya que, entre otras funciones, se encargan de producir vitaminas y ayudan a mantener un equilibrio que impiden que proliferen otras bacterias perjudiciales. Cuando éstas se someten a un tratamiento antibiótico tienen el riesgo de perder una proporción de los microbios beneficiosos que integran la flora, situación que da lugar a la aparición de efectos negativos como la diarrea. “De ahí que se haya buscado la manera de evitar dicho desequilibrio mediante distintas estrategias. Una de ellas es tomar probióticos, que ayudan a mantener dicho equilibrio. En ese sentido, los encurtidos apoyan su mantenimiento y, por tanto, tienen un potencial que podría contrarrestar el efecto negativo de la toma de antibióticos”.

Alto contenido en lactobacilos

Los encurtidos están integrados por bacterias beneficiosas, como los lactobacilos, que actúan repoblando la pérdida de microorganismos beneficiosos que integran la microbiota y que tiene lugar por el tratamiento antibiótico. De este modo, se ha atribuido a estos alimentos un elevado contenido de lactobacilos que compensarían la disminución de esta población de bacterias. “Los efectos negativos producidos por los antibióticos se traducen en la aparición de infecciones distintas a las producidas inicialmente. Éste sería el caso de las causadas por levaduras en mujeres tratadas con estos medicamentos. Se producen como consecuencia de la inestabilidad de la micriobiota, que lleva consigo la reproducción exagerada de otros microorganismos que forman parte de ella. La toma de encurtidos podría ayudar al mantenimiento de dicha armonía impidiendo su proliferación y, por ello, reduciendo el riesgo de infecciones”.

En la actualidad, se están efectuando muchas investigaciones sobre la implicación del microbioma, el genoma de la flora intestinal, en la aparición de diversas enfermedades. “La ingesta de estos productos podría ser beneficiosa para impedir la aparición de otras patologías”, añade Grau. “A pesar del beneficio atribuido a los encurtidos, la composición ideal de la microbiota es aún desconocida. Está condicionada por la transmisión de bacterias durante el parto, el tipo de alimentación y la mayor o menor exposición a los antibióticos”. No obstante, hay que advertir que la mayoría de los encurtidos que se adquieren en los supermercados no presenta una fermentación completa en agua con sal. Si ésta se hace sólo con vinagre no tendrán las propiedades buscadas de los probióticos. De esta forma, el mejor producto es aquel que ha estado, al menos, un mes en salmuera, ya que así los lactobacilos se activan convenientemente.

A pesar de sus múltiples beneficios, ¿quién no ha escuchado que los encurtidos son malos para la sangre? Una afirmación que resulta de dudosa veracidad, pues al ingerirlos el sistema digestivo se encarga de neutralizar los ácidos que contienen. Lo mismo se puede argumentar sobre el dicho que sostiene que dificultan la absorción de hierro. De hecho, la realidad es que actúan al contrario. La mejoran. No obstante, su consumo siempre tiene que ser moderado por su elevado contenido en sal, que puede contribuir a enfermedades cardiovasculares y renales; y por su alto contenido en vinagre, ya que en grandes cantidades resulta perjudicial para el estómago y la salud bucal.

De este modo, las personas hipertensas tienen que tener especial cuidado al tomarlos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) asegura que no se debe exceder los cinco gramos de sal al día. Al comprarlos, es necesario consultar su composición. Según el Ministerio de Sanidad, un alimento tiene mucha cantidad si posee 1,25 gramos por cada 100 de producto. “Los pepinillos y las aceitunas poseen 1,7 y 4,8, respectivamente. Es cierto que los comemos en pequeñas cantidades, pero su consumo habitual puede suponer un importante aporte de sodio”, concluye Laura Cabanillas, nutricionista del Centro Vida de Pontevedra. “Por ello, un truco para reducir su cantidad es lavarlos”. Aunque lo justo y necesario para no matar su característico sabor.