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La Razón

Lo que hay que saber acerca de los helados italianos

Los más esponjosos, coloridos y espectaculares a la vista no son los mejores

“Son cerca de ciento cincuenta mil los puntos de venta de helado en Italia, el segundo es Alemania con cerca de nueve mil” según lo comenta Carmelo Chiaramida, creador y propietario de OGGI, con heladerías en Friule, Udine, Bolonia... y una sucursal en Barcelona.

Y así lo describe: “si hablamos de tacos, los verdaderos tacos los hacen los mexicanos, pues lo mismo con los helados, los verdaderos helados están hechos por italianos y si pensamos en los hot-dogs pensamos en New York, en Chicago, los verdaderos no son los que se venden en Milán”.

El mejor helado italiano artesanal no es ese que se encuentra en Roma ó en Florencia, en las ciudades más turísticas de Italia. Los helados altos y de colores “que desafortunadamente en muchas heladerías los hacen así “continúa Carmelo, “son los que contienen más conservantes y productos no naturales”. Dice que el helado de color verde intenso que se vende como “helado italiano de pistacho” no es el mejor, ya que el verdadero pistacho italiano, una vez pasado por el horno para prepararlo para hacer helado, es marrón claro.

¿Cómo se puede saber si un helado es ó no es realmente artesanal?

Carmelo pone un ejemplo: -si mezclo esta agua natural con nuez en polvo y la trabajo para convertirlo en helado- esto es artesanal.

-Yo he querido aportar a mis productos y a mis tiendas, lo verdaderamente artesanal , como lo hacen en los verdaderos restaurantes asiáticos, mezclando el arroz con el pescado fresco delante de los clientes- afirma.

Las nueces y los pistachos que utilizo, no vienen liofilizados, yo compro los frutos crudos, los meto en el horno, los proceso en la máquina y creo una pasta pura”

EL HELADO DE PISTACHO NO DEBE DE SER VERDE

Cuando se entra en una heladería, si los helados son de colores vivos, quiere decir que “no va muy bien el tema”, comenta Carmelo, sin mencionar nunca, que unos son mejores ó peores, porque para él, esta expresión es subjetiva.

Si se entra en una heladería y se pide la lista de ingredientes del sorbete de fresa, por ejemplo, y ésta tiene 10 ingredientes, no es correcto. El sorbete de fresa se hace con fresas, agua y azúcar, nada más. 3 ingredientes solamente.

Cada uno es libre de elegir lo que más le guste, pero puede ser que no es realmente ni lo mejor, ni lo más sano.

Otro detalle para saber si un helado está hecho correctamente, es el tiempo en el que se escurre cuando se sale a la calle de una heladería, en donde la temperatura ambiente es de 30 ó 35 grados. Se debe de escurrir lo justo, lo normal. Si se va rapidamente no es bueno y si se tarda en escurrirse tampoco lo es.

Los turistas no están preparados para saber cuales helados son los realmente artesanales. Los italianos lo saben sólo al mirarlo.

En Italia es obligatorio mostrar al cliente, cuando la solicita, la lista de ingredientes que contienen los helados.

Si el empleado de la heladería es realmente serio, debe de saber de memoria los ingredientes que tiene cada helado.

Los mejores helados se hacen con los productos que se producen cerca de donde está el negocio ó con productos de alta calidad que vengan de lejos.

Según el propietario de las heladerías OGGI, no es recomendable utilizar productos elaborados semi –industriales, ó grasas hidrogenadas, productos en polvo, frutas leofilizadaes ó aceite de palma.

Cuando se utilizan este tipo de productos, el resultado es precioso, pero sólo a la vista .