Ganadería
Almudena Negro

Que no te den vaca por buey

Óscar y Ladi Juan Galván, de Cárnicas Lyo, son dos hermanos con puesto en Mercamadrid que se dedican desde hace tres lustros a la distribución de la mejor carne. Y lo hacen a los mejores restaurantes de lujo a lo largo y ancho de todo el planeta. Y es que entre sus selectas piezas nos encontramos con lomos altos y bajos de maduraciones de hasta cuatro años. Ladi Juan Galván, nos ha contado cómo es el proceso de maduración, cómo diferenciarlo de una carne putrefacta; cómo diferenciar buey de vaca, qué vacas son las más idóneas o cómo poder ver en el súper la vaca ha comido productos de primera calidad. Ladi se etiqueta a sí mismo como ‘afinador’ y asegura que cuidan a sus animales como si de animales domésticos se tratase. Además, hemos hablado con él de conformación animal, un campo en el cual es un gran experto.