«Los chiringuitos de Málaga son únicos. En un año estamos recuperados»

Si les digo que esta entrevista es a Francisco Ortega Olalla probablemente no les suene de nada. Pero si les digo Ayo casi seguro que les viene a la mente un silbido, un barco y una paella. Desde 1969 lleva este nerjeño dando comidas en su chiringuito de la playa de Burriana de la localidad malagueña de Nerja. Un icono inmortalizado en «Verano Azul», quién mejor para contarnos cómo empieza el sector de los chiringuitos este verano de pandemia.

¿Cuál es el peor verano para el negocio que recuerda?

Este que empezamos, sin duda. Va a ser el verano más duro que conozco desde que estoy en esta playa. Imagina, cerramos el 13 de marzo y abrimos el 25 de junio…

A los 82 años sigue a pie de paella. ¿A qué le suena el teletrabajo?

¿Cómo teletrabajo? El que lo puede hacer desde casa me parece muy bien pero los que estamos en un chiringuito de cara al público… Y hay ya tres o cuatro que hacen paella. Yo estoy también pero me siento diez minutos, echo una mano cuando hace falta, termino la paella yo si hay algún recado. Las sirvo y las saco para fuera. Siempre estoy cerca de la paella.

¿Ha hecho ERTE?

Sí, se lo he hecho a 37 trabajadores. También hubo algunos que se fueron al paro y que les he recuperado ahora para abrir. Llegamos a ser casi 50 trabajadores en verano. Hay algunos que no han llegado al ERTE porque uno era egipcio, otro marroquí.

¿Cuántas paellas ha hecho en su vida?

Uf, no lo sé. Voy camino de 52 años en la playa. Nunca he hecho paella de ración, las mías son de 80 o de 100 raciones. He vendido millones de platos.

¿Está en peligro de extinción el chiringuito de toda la vida con esta pandemia?

Yo creo que no, creo que dentro de un año estamos recuperados. El virus llegó como una tormenta. Cuando hay una tormenta se lo lleva todo pero después viene la calma. Ahora ya está más suave. Al principio el que entraba en la UCI tenía pocas probabilidades de vivir, ahora ya no.

¿Qué es lo mejor y lo peor de estos meses?

Lo mejor es que es la primera vez en la vida que he descansado. Empecé a los seis o siete años con mi padre, que tenía un negocio de esparto, y desde entonces no he parado de trabajar ni un día. En el 69 me vine a la playa y nunca he estado parado. Las primeras siete u ocho semanas que no hemos salido de casa sólo he ido al campo a ver mis mangos que cultivo (hasta cuatro variedades, es un ferviente defensor del mango español). Y ya hace unas semanas a preparar el chiringuito. Lo peor de todo es tener que echar ahora un par de años para recuperar lo perdido. He tenido a 37 personas en ERTE, hay que cambiar y arreglar muchas cosas y es un gasto enorme. Este año está perdido. Pero tengo salud y con eso se puede hacer todo lo que venga por delante.

Decía Manuel Alcántara que si no se encuentra la esperanza en Málaga es que no está en ninguna parte…

Pue sí, fíjate ahora son las cinco de la tarde y hace un poco de niebla pero la playa está llena de gente. Los chiringuitos están llenos siempre, habrá que entrar con mascarilla y habrá más infecciones pero seguro que son más suaves. Yo tengo esperanza y seguro que voy a tener cola en el chiringuito. La gente me lleva preguntando desde el principio que cuándo iba a abrir. Tomarse un espeto, una ensalada con aguacate, una paella, una cerveza, unos boquerones en vinagre…Eso es único, sólo se ve en esta costa. En otros sitios los chiringuitos no tienen el encanto de esta zona de Málaga. Es un lugar cosmopolita al que puedes venir en chanclas y bañador o con corbata y pajarita, que nadie desentona. Esto son los chiringuitos de Málaga, es algo único. Hasta el 29 de mayo la zona del mundo con más reservas era Miami, cinco días después era Andalucía. Y Málaga mueve la mitad de Andalucía.

Esta pregunta no la puedo evitar, perdón por aprovecharme. ¿Siguen existiendo los veranos azules?

Para mí sí. Cuando vengo por la mañana, lo mismo en invierno que en verano, que estoy en el chiringuito porque abro a las ocho, y me tomo un café y veo las palmeras en la playa que planté yo en el 73 porque me las traje del botánico de La Habana, pues lo veo más que azul. Sé que ahora, con 82 años, me toca trabajar más duro pero no puedo pedir más de la vida.

Ah, ¿y hay alguien que le siga llamando Francisco?

No creo, muy poca gente. A lo mejor una persona entre quinientas, casi nadie.