Aprenda a distinguir un buen jamón ibérico a través del color de las etiquetas

La llegada de la Navidad trae luces en las calles de las ciudades y compras de productos típicos. Entre otros, siempre que el bolsillo de los hogares lo permita, la compra de un jamón o paleta ibérica es un aliciente más para estas fechas de comidas y reuniones familiares. Por eso es importante conocer qué compramos y no hay mejor y más simple estrategia que fijarse en el color de las etiquetas, regulado en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico:

Negro: De bellota 100% ibérico.

Rojo: De bellota ibérico.

Verde: De cebo de campo ibérico.

Blanco: De cebo ibérico.

Obviamente, estas categorías se corresponden con la calidad final del producto y con el precio. Ahora bien, también existe otra clasificación en función de la alimentación que recibe el cerdo. También está regulado en el citado Real Decreto:

De bellota: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta

De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva

Por último, conviene distinguir también otra cuestión: las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). La diferencia principal reside en que un producto vinculado a una IGP, no es obligatorio que todas las fases que intervienen en su producción, se hayan realizado en la misma zona geográfica, bastaría con solo una de ellas. En una DOP la producción, la transformación y la elaboración se tiene que realizar en la misma.

En España hay cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de Jamón Ibérico, la mitad de ellas en Andalucía. Andalucía cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas que amparan jamones y paletas ibéricos, la DOP ‘Jabugo’ y DOP ‘Los Pedroches’; y con dos Indicaciones Geográficas Protegidas que preserva el jamón curado en unas determinadas zonas de las provincias de Granada y Almería, la IGP ‘Jamón de Trevélez’  y IGP ‘Jamón de Serón’. Las otras dos DOP son la de Guijuelo (Salamanca) y la de Extremadura.