Cangrejo azul, el «maquinavaja» de los esteros gaditanos que planta cara a los tiburones

Por decirlo de una forma coloquial, se ha convertido en el auténtico «makinavaja» de los esteros gaditanos. Aunque, a diferencia del popular personaje de cómics, no luce tupé y no precisa de cómplices a la hora de actuar; su tamaño (muy superior al del cangrejo verde o ‘coñeta’, el autóctono) y el color zafiro de sus patas lo identifican como el «enemigo público número uno» de algunas de las especies más apreciadas de este singular entorno natural: langostinos, cangrejos, camarones e, incluso, lenguados.

Se trata del cangrejo azul o callinectes sapidus, que, en latín, se traduce en «nadador bello y sabroso», y cuya voracidad le lleva a practicar el canibalismo.

«Si bien es cierto que su introducción se produjo por el norte de España en torno al 2014 (procede de la zona que va desde el Golfo de México hasta Nueva Escocia), su presencia en nuestra zona ha sido más tardía; concretamente, a partir de 2020. Desde entonces, su adaptación ha sido plena y se ha convertido en una especie más, muy en especial en las zonas más salubres del Cádiz», señala Antonio Rivera, consultor acuícola.

Planta cara a tiburones

Debido a su tamaño, «que dobla el de nuestro cangrejo autóctono», uno de los riesgos que corren los esteros gaditanos es que «se produzca un desplazamiento de éste, más aún si tenemos en cuenta que hablamos de una especie que está acostumbrada a utilizar sus poderosas pinzas para, incluso, hacerle frente a tiburones». «Se podría decir que aquí, con su poderosa mordida», subraya. «Es el ‘ey del mambo», concluye.

Aunque hablamos de daños que aún están pendientes de concretar a través de estudios más profundos y detallados, es una realidad que la presencia de la ‘coñeta’ está disminuyendo en muchas fincas salineras. «Asimismo, debido a su extraordinaria voracidad», añade este experto, «está afectando a la producción de otras, como es el caso del langostino».

Listado de daños al que se unen las nasas que los mariscadores gaditanos colocan para capturar camarones (producto estrella de las tradicionales ‘tortillitas de camarones’), ya que, «si se ve atrapado en ellas, el cangrejo azul las rompe sin ningún tipo de contemplación».

De lo que Antonio Rivera no tiene la más mínima duda es que, con un nivel de reproducción más elevado que el del cangrejo verde, «esta especie invasora ha llegado a nuestras salinas y esteros para quedarse», siendo la única herramienta de resistencia y control su captura y comercialización.

«A diferencia de lo que sucede con otras especies que nos están colonizando, en este caso si está autorizada su captura y comercialización (en ningún caso el cultivo) por parte de las empresas de acuicultura», habiéndose convertido en un producto muy apreciado por las cocinas gaditanas, en especial por esas que basan su propuesta en los exquisitos productos de los esteros gaditanos.

Producto muy apreciado

Este es el caso del restaurante de Salina Santa Teresa (Chiclana de la Frontera), en el que su chef, Isabel Chozas, se ha convertido en una de las gurús de los sabores y texturas de este paisaje tan singular. «Nuestros esteros no se han librado de esta invasión del cangrejo azul, así que, a la vista de esta nueva realidad, no hemos tenido otro remedio que buscar el lado positivo o menos malo de este fenómeno y lo hemos encontrado en la parte gastronómica, aprovechando lo que nos ofrece para, por ejemplo, hacer un exquisito paté». Con sabor y textura muy distinta a la del cangrejo verde, la chef chiclanera señala que «estamos ante un producto muy rico, cuya carne transmite toda esa potencia de sabores de las especies de las que se alimenta y que, como sabemos por experiencia propia, son exquisitas».