Cara y cruz del queso de Cádiz: suben las ventas pero falta leche de cabra

Comienza la primavera y la provincia de Cádiz reivindica su prestigio y músculo quesero artesanal con la celebración de ferias que, como la de Villaluenga del Rosario (máximo exponente regional) y Quesierra, en Villamartín, son destacados referentes para el sector gaditano, andaluz y, muy en especial, para los cada vez más numerosos amantes de este apreciado producto.

Eventos en los que las afamadas y galardonadas queserías gaditanas, muy en especial las de la Sierra de Cádiz (Payoyo, El Bosqueño, Pajarete, La Pastora, El Gazul…), ofrecen quesos que son fruto de una larga tradición, el buen hacer de los maestros queseros y, sobre todo, de leches de cabra y oveja que atesoran todos los aromas y propiedades de entornos naturales tan ricos y únicos como el Parque Natural Sierra de Grazalema. Paisajes en los que, además, tienen su refugio dos razas autóctonas, la Cabra Payoya y la Oveja Merina Grazalemeña.

Con ser un buen momento para las queserías, «nuestro queso es muy valorado y las ventas no paran de incrementarse», destaca Jorge Puerto, tesorero y representante de Quesica (Asociación de Queseros de la Sierra de Cádiz), éstas se muestran muy preocupadas por el déficit de su leche estrella, la de cabra. Realidad que se viene acentuando y que «limita el presente y nos hace temer por el futuro».

«Venimos soportando un gran déficit de leche de cabra. Cada vez hay menos ganaderos y, como es lógico, el precio (no ajeno al contexto de incremento de costes) no para de subir; un 26% en el último año y un acumulado del 40 % en los dos últimos».

«Esto no solo nos está repercutiendo en el presente», explica, «sino que está actuando de freno en un sector con grandes posibilidades de crecimiento y al que le ha costado mucho llegar al lugar de reconocimiento y ventas en el que se encuentra».

«Lo preocupante», añade Jorge Puerto, «es que, según nos trasladan los ganaderos, la curva ascendente de precios no va a parar. Subida que, irremediablemente, se va a seguir reflejando en los precios de nuestros productos». «No obstante, pese a que estamos vendiendo más (prácticamente estamos sin queso) y a unos precios no vistos antes», aclara, «las ganancias son menores, ya que vamos al mínimo de márgenes porque nos da hasta vergüenza seguir subiéndolos».

«Todos, queseros y ganaderos, asistimos con gran preocupación a la desaparición continua de ganaderías, tanto pequeñas como grandes. Las primeras por no poder asumir los costes y las grandes porque no tienen mano de obra suficiente». Y es que, como subraya Jorge Puerto, «existe un claro desinterés de las nuevas generaciones por una profesión a la que hay que apoyar desde las instituciones y sin la que, como resulta obvio, el queso no puede existir. No tiene futuro».

«Al campo se le ha denigrado durante mucho tiempo y, además, hoy lo atractivo es tener un trabajo de lunes a viernes, de ocho de la mañana a tres de la tarde. Aspiraciones que chocan de frente con un sector que, también los fines de semana, tiene que atender la alimentación y el ordeño de las cabras», explica.

«Con todo ello», apunta Jorge Puerto, «lo peor es que no se atisba una solución a corto y medio plazo. Y si bien es verdad que algunos, como es nuestro caso (quesería El Bosqueño), tenemos algo más de leche por contar con un centro de recogida, la realidad es que a nivel global todos estamos con muy poca materia prima».

Denominación de origen

Con la falta de leche de cabra como máximo punto de preocupación de los queseros, Quesica también muestra su pesar porque, «después de más de veinte años, aún no se haya sacado adelante algo tan importante para nuestros quesos como la Denominación de Origen». Algo que, dicho sea de paso, no entienden los queseros, gaditanos y «foráneos», a tenor de la riqueza y singularidad del territorio y la extraordinaria calidad de los productos.

«Ahora mismos estamos bien, pero no sabemos qué va a pasar dentro de diez años con los quesos de Cádiz y contar con una Denominación de Origen sería una herramienta de gran ayuda».