Logran colorantes alimentarios más resistentes con arándanos

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla (US) ha obtenido nuevos colorantes alimentarios con mayor estabilidad, aumentando hasta en un 40 % las propiedades de conservación de las antocianinas, los pigmentos responsables del color característico del arándano.

Este avance podría abrir la puerta a una nueva generación de sustancias naturales rojas y azuladas para bebidas, lácteos, repostería o incluso cosméticos, ha informado este domingo la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación en un comunicado.

Además, al emplear pieles de arándano, un residuo agroindustrial, la investigación plantea un modelo de economía circular que aprovecha desechos alimentarios y los convierte en ingredientes de alto valor.

En un artículo publicado en la revista Food Research International, los expertos demuestran la efectividad de este método en una bebida isotónica en laboratorio.

En los últimos años, la industria alimentaria ha buscado reemplazar los colorantes sintéticos por los naturales; las antocianinas presentes en frutos rojos como el arándano representan una buena alternativa como pigmentos naturales, si bien, son altamente inestables, ya que se degradan con el calor, la luz o los cambios de pH, perdiendo rápidamente su color vibrante.

“El gran problema de los colorantes naturales es que no resisten bien los procesos industriales. Queríamos encontrar una forma de protegerlos sin alterar su origen natural y hemos encontrado una posible vía para solucionar este problema”, ha indicado a la Fundación Descubre, organismo dependiente de la Consejería de Universidad, la investigadora de la Universidad de Sevilla Belén Gordillo.

En este estudio, los expertos han unificado dos técnicas para mejorar la intensidad de color y estabilidad de las antocianinas.

Por un lado, la copigmentación con ácido ferúlico, un compuesto antioxidante presente en frutas que actúa como un compañero protector que ayuda a mantener su tono brillante durante más tiempo.

Por otro lado, la microencapsulación, que consiste en envolver las antocianinas con una fina capa de maltodextrina, un tipo de azúcar que lo protege de la degradación física como la exposición al calor, la luz y el aire, como si fuera una cápsula invisible.

“El experimento reveló que, al reducir la proporción de maltodextrina y añadir ácido ferúlico, las partículas conservaban más del 40 % de las antocianinas originales y mostraban mayor capacidad antioxidante. El color permaneció estable, una hazaña poco común para los colorantes naturales”, ha añadido la investigadora.

Los investigadores comenzaron extrayendo las antocianinas de la piel del arándano, ya que es la parte más rica en color, y prepararon una solución a la que añadieron el ácido ferúlico, para que actuara como protector del color.

Después pasaron a la segunda parte del proceso llamada microencapsulación, para lo que mezclaron la solución antocianina-ácido ferúlico con una sustancia comestible, la maltodextrina, y la sometieron a un proceso de secado por aspersión.

Finalmente, los científicos analizaron las propiedades de este polvo, comprobando que la combinación con el ácido ferúlico seguido del recubrimiento por microencapsulación ofrecía la mayor protección del color frente al paso del tiempo y las condiciones adversas.

Los investigadores proponen continuar su trabajo para lograr que el paso de esta doble estrategia a nivel industrial sea posible, optimizando los costos, los materiales de recubrimiento y las condiciones de secado.

También sugieren explorar otros agentes encapsulantes y copigmentos naturales con el fin de mejorar aún más la protección del color y adaptar el proceso a distintos tipos de alimentos.