Hay quienes afirman que el tapeo tradicional está en vías de extinción, casi muerto. Más allá del criterio de agoreros y catastrofistas, es cierto que el Covid ha acabado lamentablemente con no pocos establecimientos tradicionales del sector de la hostelería, sobre todo de pequeños negocios familiares. Algunas de estas empresas no han sabido, o no han podido, conseguir un relevo generacional y han acabado tirando la toalla tras años de sacrificio. Para colmo la situación se ha agravado por el encarecimiento de las materias primas o la subida de costes como la electricidad.

En el sector preocupa especialmente la dificultad de encontrar profesionales cualificados y con motivación suficiente para desempañar una labor, que demanda horarios que dificultan la conciliación familiar. A pesar de las mejoras evidentes en las condiciones laborales y en la formación por parte de Escuelas de Hostelería, o incluso proyectos educativos de los propios hosteleros, la realidad es que faltan profesionales del sector.

A esta obviedad no escapa Sevilla, donde los restaurantes y bares de tapas son la base de una hostelería que tiene que atender a una llegada cada vez mayor de visitantes, y no sólo turistas, también profesionales que vienen a una de las primeras ciudades en el ranking de destinos de congresos. Evidentemente hay honrosas excepciones con restaurantes de mesa y mantel como Abades Triana, Tribeca o La Isla por mencionar algunos, pero son la excepción que confirma la regla sobre todo si se nos compara con otras grandes ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia.

La salud de las tapas en Sevilla es hoy materia de discusión, pero como la propia materia, las tapas no se destruyen, se transforman. A lo largo de los último diez años, en Gastropass 360º hemos podido analizar la evolución de la hostelería sevillana, manteniendo una encuesta entre cientos de sevillanos con una sencilla pregunta ¿A qué restaurante llevas a tus amigos cuando vienen a Sevilla? Si la pregunta hubiera sido cuál es el mejor restaurante, el sesgo de la subjetividad dificultaría la interpretación de los datos, pero responder a cuál se acompaña es ponerse en la situación de estar allí con esos amigos, expuestos a su valoración.

Lo que empezó siendo una consulta a unas pocas decenas de sevillanos que apreciaban la gastronomía, a modo de sociedad gastronómica o Txoco vasco, es hoy diez años después, una base de datos muy cualificada con más de 500 participantes y una fiabilidad estadística reconocida por institutos de investigación de prestigio. La larga lista de bares y restaurantes declarados a lo largo de estos años es colorida como los gustos, pero mantener la pregunta y el perfil de los encuestados nos ha permitido ver la evolución de lo que se conoce en marketing como Top of Mind, o ranking de conocimiento espontáneo.

Por resumir mucho la historia de estos diez años, un poco antes de la crisis de 2008 hubo una explosión de nuevas aperturas y algunas de estas propuestas se situaron, en estos primeros años de nuestra encuesta, en las primeras posiciones de este ránking que solía liderar Eslava. Establecimientos como La Azotea, Ovejas Negras o Zelai empezaron a coexistir con otros mucho más clásicos como Casablanca, El Rinconcillo, Yebra, Casa Ricardo o Bodeguita Antonio Romero.

La pandemia hizo que se repartieran de nuevo las cartas de los restaurantes y todo volvió a cambiar, incluso el código QR, de un uso casi extinguido, paso a estar hoy está presente desde las mesas en la hostelería, hasta las noticias de televisión. Hacia dónde va el tapeo ahora es la pregunta recurrente, la tendencia se aprecia en el ránking de Gastropass 360º con la irrupción en el Top Ten de propuestas que recuperan y reivindican los platos más tradicionales de nuestra oferta de tapas, con una materia prima de excelente calidad y exquisito mimo en la preparación. En esta línea, en 2023 destaca la entrada Salmedina, solo un par de puestos detrás de Cañabota.

No podríamos mencionar a todos, pero esa tendencia se observa claramente en la lista, y no hay que olvidar que no solo del centro vive Sevilla, hay muchos establecimientos en barrios y barriadas que mantienen intacta su esencia. También en el centro como el Bar Kiko con sus lagrimitas de faisán o los caracoles de La Chari, reciente y merecidamente reconocida por su cocina casera y tapeo tradicional.

La tendencia se refuerza con el fenómeno global «eat local» que consiste en consumir alimentos de proximidad que se cultivan o elaboran cerca de donde se van a consumir, de ahí que se conozca también con el nombre de Kilómetro Cero. Los visitantes quieren probar lo de aquí, desde alimentos a vinos o licores.

Si el tapeo ha muerto, viva el tapeo, porque hoy siguen reinando en Sevilla clásicos del pasado con promesas de futuro.