Abusar de alimentos tostados aumenta el riesgo de tumores

Freír u hornear los productos ricos en carbohidratos, como las patatas o el pan a más de 120ºC dispara la aparición de acrilamida, una sustancia que, tomada en grandes cantidades, resulta carcinogénica

El color tostado de los alimentos es un atractivo reclamo para la vista. Pero si se torna demasiado oscuro, puede ser un indicio de que es algo perjudicial para la salud, ya quesi se consume en exceso puede aumentar el riesgo de sufrir cáncer, tal y como advirtió la semana pasada la Agencia Británica de Normas Alimentarias (FSA, por sus siglas en inglés).

La culpa la tiene una sustancia llamada acrilamida, «un compuesto usado principalmente en varios procesos industriales, pero que también se halla en alimentos que han sido calentados a más de 120ºC y especialmente en aquellos cuya cocción es más larga», asegura Eduard Baladía, miembro del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Pero la aparición de la acrilamida no es sólo cuestión de la cocción, sino también del tipo de alimento que se trate. «De hecho, esta sustancia aparece durante los procesos de cocinado a muy altas temperaturas, como la fritura y el horneado, pero principalmente lo hace en alimentos vegetales ricos en carbohidratos y pobres en proteínas, como las patatas, los snacks de patata, el pan, las galletas, los derivados de los cereales y también en el tostado del café», detalla Pedro L. Prieto-Hontoria, director de Postgrados e Investigación de Universidad SEK (Chile).

Desde el año 1994, la acrilamida está catalogada como sustancia potencialmente cancerígena. «El principal motivo de preocupación es que la acrilamida es considerada carcinogénica, ya que induce tumores en animales de experimentación y es genotóxica, es decir, capaz de alterar el ADN. Esas evidencias científicas recomendarían reducir la exposición humana tanto como fuera posible», afirma Adela López de Ceráin, catedrática de Toxicología de la Universidad de Navarra y decana de la Facultad de Farmacia y Nutrición. De hecho, «los estudios muestran un mayor riesgo a sufrir diferentes tipos de cáncer, ser un agente tóxico para la reproducción y con propiedades mutagénicas, y provocar estrés oxidativo», añade Prieto-Hontoria. En concreto, existen publicaciones recientes que ponen sobre la mesa la relación entre el consumo de acrilamida y sus consecuencias en la salud. Es el caso de un estudio publicado en diciembre de 2016 que muestra como la acrilamida podría estar implicada en desequilibrar el balance de antioxidantes del organismo, lo que provocaría daños en la regulación enzimática y hormonal que afectaran a las funciones de músculos y reproducción, entre otras. «Otro estudio realizado en Francia con 1.471 mujeres embarazadas sí ha mostrado una posible relación entre la ingesta de acrilamida y un menor crecimiento de los fetos», detalla Prieto-Hontoria.

Sin embargo, los expertos coinciden en la falta de una mayor evidencia entre la relación de la acrilamida y el cáncer en personas, ya que la mayoría de los ensayos están centrados en animales. «Con los pocos estudios que hay de exposición en humanos, existen incertezas sobre el posible riesgo real que supone la ingesta de esta sustancia», matiza Baladía. El problema es que «con compuestos genotóxicos y cancerígenos se aplica el principio de precaución de reducir la exposición tanto como sea posible», recuerda López de Ceráin.

Pero el lobo no es tan fiero como lo pintan. Al menos si no abusamos de su consumo, ya que «se estima que la ingesta actual de acrilamida en la dieta es 500 veces menor a la dosis máxima diaria establecida como tóxica a nivel neuronal», puntualiza Baladía. De hecho, «cuando se ha analizado su presencia en los alimentos, ninguno supera la cantidad recomendada por la OMS, aunque sí resulta más eleva en los productos ahumados, muy asados o cocinados a la barabacoa», recuerda Abel Mariné, catedrático emérito del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. En cualquier caso, la advertencia es clara: «No hay que caer en falsos alarmismos, pero sí tener en cuenta que no debemos abusar de productos muy tostados. Si algo se quema, mejor retirarlo. Y primar el hervido frente a la fritura o la barbacoa, aunque consumidos con moderación no suponen riesgo para la salud. El secreto está en el equilibrio y en llevar una dieta variada», recomienda Mariné.