Carlos Ríos: “El pan es un alimento muy consumido por la dependencia que genera”

En «Come comida real» comienza de forma muy tajante: «Nuestra sociedad moderna vive engañada con respecto a su alimentación». ¿Eso quiere decir que comemos peor de lo que pensamos sin que seamos conscientes de ello?

-Nos alimentamos peor de lo que creemos, sobre todo, porque tenemos la percepción de que muchos de los productos que compramos son «saludables» o «inocuos» cuando en realidad son ultraprocesados, los cuales están relacionados con el desarrollo de varias enfermedades crónicas.

-¿Qué es el movimiento realfooding?

-Cuando estaba estudiando la carrera, mi abuela me enseñó la importancia de la calidad de los alimentos, más allá de los nutrientes y calorías, pues ella no sabía nada de esto último y, sin embargo, conocía cuáles eran los más saludables y, en especial, cómo cocinarlos de forma deliciosa. Luego, trasladé sus enseñanzas a mi consulta.

-¿Faltan ideas para comer saludable o necesitamos que lo den todo hecho?

-Aprender a cocinar nos hace conscientes de los productos que comemos y está muy relacionado con el consumo de alimentos mínimamente tratados. En cambio, las prisas por comer sin dedicarle tiempo a la cocina nos llevan a los ultraprocesados precocinados, que tienen un perfil nutricional mucho menos saludable. Existen también en el mercado lo que yo llamo «buenos procesados», que son alimentos que han sido transformados para mejorar, entre otras cosas, su accesibilidad de consumo, pero que no han empeorado su calidad nutricional. Por ejemplo: un gazpacho de bote, una lata de sardinas, un bote de legumbres cocidas...

-«Hoy un niño de ocho años ha tomado más azúcar que su abuelo en toda su vida», subraya en su libro. De hecho, las galletas, los batidos o los refrescos están tan normalizados en colegios y hogares que muchas personas consideran que su eliminación es imposible.

-Totalmente. En el desayuno, un niño que tome cacao, cereales o bollería industrial ya está duplicando o triplicando la ingesta de azúcar máximo de todo un día. Si lo sumamos a todo lo demás que tomará a lo largo de la jornada, la cantidad que incorpora es enorme.

-El pan sigue siendo uno de los alimentos estrella en las mesas españolas. ¿Existe «panadicción»?

-Esto era una de las cosas más frecuentes que veía en mi consulta de Nutrición: «Quítame todo menos el pan», me decían, por lo que investigué qué relación podía existir en cuando a «adicción» y, efectivamente, el pan es uno de los alimentos más consumidos porque su ingesta genera cierta dependencia.

-Cuando la gente mira las etiquetas del alimento suele buscar las calorías. ¿Resulta un error?

-Lo primero que hay que localizar son los ingredientes porque son los que te dan una información clara de lo que estás comiendo. Las calorías no son más que una unidad de energía y, en función de dónde provengan, afectará de una forma u otra a tu organismo. No es lo mismo las de una almendra que las de un refresco.

-¿Qué credibilidad tiene ya la tradicional pirámide alimentaria?

-Poca. La pirámide prioriza cereales antes que vegetales y esto es un error. Tampoco especifica el grado de procesamiento de las categorías de alimentos, llevando al equívoco al consumidor. Prefiero la guía basada en alimentos de la Universidad de Sao Paulo (Brasil), que explica de forma clara la diferencia entre la comida de verdad y los ultraprocesados.