«La bolsa de la compra influye en el cambio climático»

Alberto los llama «intelectuales de la tierra». Se trata de 80 españoles, entre productores, cocineros o agricultores, que desembarcaron a finales de septiembre en Turín en la feria «Terra Madre Salone del Gusto», que organiza la asociación «Slow Food». Este vitoriano de 58 años abanderó la expedición, al tiempo que promociona la sal de Añana, uno de los productos presentados, considerado este año Patrimonio Agrícola Mundial para la FAO, el organismo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

-¿Qué ha llevado España a esta feria?

-Cada vez hay calidad más contrastada y productores responsables. Nuestra filosofía es que los alimentos sean buenos, limpios y justos. Trajimos el azafrán del Jiloca, que era un producto a punto de desaparecer y se ha recuperado; el euskal txerri, que es un tipo de cerdo vasco. Traemos aceites, razas autóctonas como la vaca terreña, quesos maravillosos, sidra asturiana. Un poco las joyas de cada región.

-En Italia el concepto de «Slow Food» es conocido y respetado. En España no tanto. ¿Estamos perdiendo ese gusto por comer sano y con cabeza?

-Es cierto que Francia o Italia nos llevan varios pasos de ventaja. Pero cada vez más empezamos a valorar lo que tenemos en casa y una manera es salir fuera. No vinimos a vender un producto, sino a ganar prestigio. Antes pensábamos en vender y obtener un salario digno. Pero ahora profundizamos en que de lo que comemos no sólo depende nuestra salud, sino también la del planeta. La bolsa de la compra influye en el cambio climático.

-Pero en España nos gustan mucho las modas. Si quiere comer sano, vaya a un japonés...

-La comida japonesa es estupenda, pero tenemos que valorar lo que tenemos. Y la prueba es que vamos a Italia o a Francia y a la gente le encanta la cultura gastronómica española. Hasta ahora lo han defendido nuestras madres o abuelas, pero ese es el patrimonio que debemos defender.

-En lo concreto, ¿qué tiene de bueno la sal de Añana?

-Que es una de las pocas sales naturales que existen en el planeta, porque no está nada contaminada. Proviene de un mar del periodo Triásico, de hace miles de años, con lo cual la pureza es tremenda. Con muy poquita cantidad se obtienen las mismas propiedades de otro tipo de sales. Esto quiere decir que nos vamos a meter menos gramos de cloruro sódico, de venenos al cuerpo.

-Estamos acostumbrados a escuchar que la sal es tan mala...

-No defendemos utilizar la sal de forma desmedida, pero es necesaria para el cuerpo y un alimento estupendo si se toma adecuadamente.

-Se venden muy bien. Hacen visitas guiadas por las salinas, cocineros con varias estrellas Michelin la recomiendan, le han dado premios... ¿Vender fuera no es traicionar esos valores?

-Este año han salido 200 toneladas de sal mineral, pero donde más hemos trabajado es en nuestro territorio y en toda España. Estos premios no sólo vienen por la recuperación de esta sal que estaba prácticamente olvidada, sino por la recuperación de un valle que estaba allí antes de los romanos y ya estaba activo en esa época. Cuando llegaron los frigoríficos se abandonó y unas estructuras de pinos que estaban mantenidas por el agua y el propio salitre se vinieron abajo. Ahora se está haciendo una tarea de recuperación tremenda, porque seguimos produciendo la sal como hacían los romanos hace 2.000 años.

-¿Es todo artesanal?

-Sí, se realiza a través de unas heras que son una especie de bañeras que se llenan de agua del manantial. El resto del trabajo lo hacen el sol y el viento, que permiten que se evapore el agua y quede esta maravilla de sal. La primera capa es la flor, que es la que más gusta a los cocineros, y debajo está la sal mineral, que también es de una calidad tremenda.

¿Qué se aprende de estas ferias?

-Que curiosamente productores de cinco continentes distintos suelen tener problemas parecidos. De los italianos ya sabemos que tienen gran fama de vender los productos y eso nos sirve a nosotros para aprender.