«Las legumbres no aportan casi nada de grasa»

Constituyen uno de los platos fundamentales en la dieta mediterránea ya que son una fuente importante de nutrientes y además no aportan casi nada de grasa

-Este es el año internacional de las legumbres elegido por la FAO, ¿cuáles son sus propiedades más destacables?

-Las legumbres son los frutos secos de las leguminosas y las más utilizadas en nuestra alimentación son las alubias, los garbanzos y las lentejas. Constituyen uno de los platos fundamentales en la dieta mediterránea ya que son una fuente importante de nutrientes y además no aportan casi nada de grasa.

-¿Todas son iguales o unas son mejores que otras?

-Aunque hay variaciones en cuanto al contenido de macro y micronutrientes, son todas muy saludables y beneficiosas. La soja es la que posee los 8 aminoácidos esenciales, aunque albergue poca metionina. Por su parte, el garbanzo contiene un poco más elevados los lípidos.

-¿Qué cantidad de legumbres le conviene comer a una persona sana a la semana?

-El consumo ideal debería estar entre 2-4 veces a la semana con una ración de entre 60-80 gramos de peso en crudo.

-¿Y a los niños?

-Niños (de 3 a 9 años): 40 a 50 gramos de peso en crudo. A partir de esa edad y adultos se recomienda entre 60 a 80 gramos en crudo.

-¿Existen casos en los que las legumbres estén contraindicadas?

-Debido a su contenido en proteínas lo deberemos tener en cuenta a la hora de elaborar los menús en personas con afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis.

-¿Cambian sus propiedades según cómo se cocinen?

-Al ser alimentos ricos en hidratos de carbono, sobre todo los de larga cadena, al ponerlas en remojo y cocinarlas a fuego lento ayudamos a romper estas cadenas y a aumentar su digestibilidad. Debemos agregar la sal al final de la cocción para que la piel de las legumbres no se endurezca. Las legumbres poseen factores antinutricionales que se destruyen con el remojo, la cocción y con el germinado.