Garbanzos: El cocido recupera dos variedades autóctonas de Madrid

Un grupo de investigadores prepara la primera receta de este plato regional con una variedad, la de Brunete, en peligro de desaparecer. Tan sólo quedaban 250 gramos

En la década de los 60 cada español consumía de media 15 kg de legumbres al año. En 1990 se redujo a 7 kg, en el año 2000 bajó a 4 y así fue reduciéndose hasta 2015, cuando la media se situó en sólo 3,06 kg. Sin embargo, en 2016 subió hasta los 3,11 para alcanzar este último año los 3,15 kg por persona y año. El cambio de dieta y cultivos más rentables han desplazado desde hace años a las legumbres; de hecho muchas variedades, y no se sabe cuántas, han desaparecido por el camino. También los garbanzos del cocido han estado a punto de seguir la misma suerte.

A principios de los 90 las famosas variedades de Brunete y Navalcarnero sólo se cultivaban en fincas privadas para consumo familiar de los agricultores que poseían las semillas. Fue entonces cuando el Instituto Madrileño para la Investigación y el Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) decidió rescatar lo que encontró. En el caso del garbanzo de Brunete tan sólo quedaban 250 gramos para conservar e intentar recuperar la especie (en Navalcarnero quedaba algo más; un par de kilos).

Ambos tipos de garbanzo han esperado casi tres décadas congeladas a -20 grados, y sin humedad para que conservaran el poder germinador, hasta que hace dos años se plantaron de nuevo. De esos 250 gramos se cosecharon 2 kg (más o menos con cada siembra se multiplica por 10 la cosecha); en 2017 se volvió a plantar y se obtuvieron 20 kg y este mes se va a volver a plantar en las fincas del Instituto para recoger 200 kg, que, por primera vez, se repartirán entre los agricultores que quieran comercializar estas legumbres. Además, se han igualado las producciones de forma que ahora hay la misma cantidad de las dos variedades preparadas para iniciar su comercialización. «Los primeros años ha servido para ver cómo funcionan las semillas y todavía faltan pruebas experimentales. Queremos hacer un cocido el próximo mes de julio para ver cómo se comportan en la cocina», explica Felix Cabello Sáenz de Santa María, director del departamento de Investigación Agroalimentaria del Imidra.

En el instituto, además de recuperar estas dos especies autóctonas, se ha patentado y se comercializan otras dos especies mejoradas: Amelia y Eulalia. Y es que hay un interés creciente en el cultivo de leguminosas para consumo humano. El año 2016 fue declarado por la FAO como el año de la legumbre, porque este tipo de cultivo es especialmente interesante en un contexto de cambio climático. Principalmente porque son las únicas plantas capaces de fijar nitrógeno. «Tienen una bacteria que absorbe el nitrógeno de la atmósfera y lo fijan al suelo, por lo que son un cultivo que no necesita fertilizantes sintéticos. El nitrógeno es fundamental para el desarrollo de las plantas», explica Cabello. Además, «la amplia diversidad genética sirve para desarrollar más variedades resilientes frente al clima. Se pueden usar en la rotación de cultivos para transferir parte del nitrógeno fijado. Además, con el cultivo intercalado se obtienen suelos con más potencial de absorción de CO2. Las legumbres también aumentan la actividad microbiana del suelo. y cuando se usan para pienso reducen las emisiones de metano en los rumiantes», según datos de la FAO.

No sólo es interesante a nivel medioambiental. Como proteína vegetal es de fácil digestión, son una fuente de fibra, no engordan y su cultivo es mucho menos intensivo en utilización de agua y está adaptado a las condiciones de aridez del terreno del centro peninsular. «Es obvio que la necesidad hídrica es menor que en el cereal sólo teniendo en cuenta la producción. De cereal se obtienen 2-3 toneladas por hectárea, de garbanzo sólo 1.000 kg para el mismo terreno», opina José Carlos Pérez Peña, director de Producción de Agrosa Semillas.

Según el último informe de la Asociación de Legumbristas de España, en general las importaciones está bajando para las tres principales leguminosas de consumo humano (lenteja, alubia y garbanzo), las exportaciones suben y la superficie de cultivo se mantiene mientras que le producción sube ligeramente. La conclusión es que más o menos un 30% de lo que se consume en España es autóctono y un 70% viene de fuera. La razón es sencilla. «La producción está subiendo ligeramente, un 2% en los últimos dos años, pero no hay suficiente producción en el país para cubrir la demanda», explica Pérez Peña. Y eso que ese 2% se traduce en sólo 100 gramos más por persona al año. «La producción en España es muy irregular y depende del clima. Los datos de superficie son claros, pero no tanto la cantidad exacta de las cosechas. Aun así hay que decir que siendo el segundo consumidor de Europa de legumbres, por detrás de Italia, no tenemos producción suficiente. En el súper es complicado encontrar lentejas que no sean de Canadá (principal exportador) o americanas», opina José Manuel Álvarez, secretario técnico de la Asociación.

Por otro lado, los agricultores muestran cada vez más interés por las leguminosas y eso porque frente a los 180 euros que se paga por tonelada de trigo o cebada (los cereales que mejor se pagan), los garbanzos se están pagando a unos 700 euros la tonelada. Y eso a pesar de las dificultades añadidas que tienen estos cultivos, «el mayor problema son las malas hierbas. Para eso no hay productos fitosanitarios efectivos, así que se ha optado por retrasar las siembras. Se empieza ahora, con lo que también se da menos tiempo para que se produzca la enfermedad de la rabia del garbanzo; la segunda causa de pérdida de productividad», explica Pérez Peña. Además, están las ayudas de la Política Agraria Común que incentiva el cultivo de leguminosas tanto para consumo animal como para humano; con cuantías que oscilan entre los 50 y los 100 euros por hectárea. Es más; en el caso de las variedades que se están recuperando en Madrid, frente a los 60-80 céntimos que se paga al agricultor por cualquier especie de garbanzo, por la de Brunete o Navalcarnero se puede llegar a pagar 1,10 euros el kilo.