Sólo el cacao natural mantiene todas las propiedades antioxidantes

Cuanto más puro sea se pierden menos polifenoles

  • Los flavonoides le dan el color marrón al cacao | Dreamstime
    Los flavonoides le dan el color marrón al cacao | Dreamstime

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26 de abril de 2019. 17:28h

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larazon.es.  26/4/2019

El cacao natural contiene más de 50 nutrientes y componentes bioactivos como los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que nos protegen y aportan beneficios sobre la salud, especialmente la cardiovascular.

Los polifenoles se pueden reducir drásticamente si el cacao es sometido a un proceso químico llamado alcalinización. En el caso del cacao tiene por objetivo neutralizar el pH para reducir su acidez, su astringencia y oscurecerlo. También con este tratamiento aumenta su capacidad de solubilidad, por lo que se disuelven más fácilmente en un líquido. Como consecuencia de las reacciones químicas de la alcalinización del cacao en polvo se ve modificado el perfil nutricional de este alimento, sobre todo la capacidad antioxidante.

Según una revisión científica realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC (ICTAN-CSIC), el cacao natural es el que mantiene las propiedades antioxidantes (los flavonoides) ya que no ha pasado por ningún otro proceso químico. Sin embargo, en el proceso de alcalinización del cacao el sabor amargo se reduce y facilita la disolución del cacao y disminuyen drásticamente los antioxidantes a medida que aumenta la intensidad de la alcalinización, hasta un 78%, si es moderada.

El cacao natural tiene un pH ligeramente ácido que oscila entre 5.0 y 5.6. Además, contiene gran número de pigmentos de origen natural (flavonoides) que le confieren su típico color marrón claro y tienen un sabor amargo. Los responsables de este gusto tan amargo son los polifenoles, unos compuestos naturales activos con propiedades antioxidantes que ayudan a proteger el organismo frente a los radicales libres que oxidan las células. De hecho, el cacao natural contiene entre 10 mg y 50 mg por gramo.

Para reducir este sabor amargo y facilitar su capacidad de disolución, el cacao natural puede someterse a un proceso de alcalinización que eleva su pH hasta el 7.0–8.0 y que oscurece su color, pasando de un marrón claro (el cacao natural) a un marrón rojizo-oscuro. Debido a este proceso, en el que se añade una solución alcalina, “se destruye la mayoría de los polifenoles, entre un 60% o un 78% , en función de cuál sea la intensidad del proceso de alcalinización”, afirma el especialista Luis Goya, autor del análisis.

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