Surimi, ingrediente proteico que no sustituye al pescado

Cumple una buena función para complementar ensaladas o pastas, pero al tratarse de un producto procesado y no fresco que junto con los derivados de pescado lleva otros ingredientes como almidones, sales, azúcares y aceites, los expertos recomiendan su consumo moderado

Se define como «músculo de pescado picado», pero la mayoría lo reconoce como surimi o palitos de cangrejo. Hace cientos de años los japoneses idearon una nueva forma de aprovechar los excedentes de pescado, una tradición que, en la actualidad, se ha posicionado como un alimento que cuenta con una gran versatilidad culinaria. Victoria Fagúndez Rodríguez, dietista-nutricionista de iNutralia, explica que «el principal aporte nutricional del surimi es proteico. Puede ser una opción para complementar platos ligeros a base de hortalizas como ensaladas (más en verano, que suele apetecer menos cocinar) siempre y cuando se consuma esporádicamente. No obstante, cabe destacar que nutricionalmente no es comparable ni equivalente al pescado ni a otro alimento proteico de calidad como el huevo y se ha de tener en cuenta que no es un alimento fresco, si no procesado». Además, en cuanto a la la cantidad de vitaminas y minerales, continúa la experta, «es muy inferior en comparación al pescado, excepto en sodio ya que se añaden sales en su elaboración para favorecer la conservación y la textura característica del surimi».

Otras especies

Si hay algo que ha despertado el interés del consumidor en torno a este alimento es su proceso de elaboración, que se realiza a partir de «proteínas de especies de mariscos (cefalópodos) y pescados abundantes, pero con menor salida comercial y, por tanto, de bajo precio como el abadejo de Alaska, o de restos sobrantes procedentes del fileteado de otras especies. A continuación, se limpia y lava el pescado eliminando piel, escamas y vísceras, obteniéndose un músculo limpio que se deshidrata para formar una masa a la que se añaden sales, azúcares y fosfatos para que gelifique. Posteriormente se le añaden diversos aditivos y otros ingredientes que serán los que diferencien el producto (gulas, palitos de cangrejo, colas de langosta...), como almidones, proteínas de soja y huevo, aceites, glutamato monosódico y polifosfatos», aclara Fagúndez. Sin embargo, Elena Baz, directora de marketing de Angulas Aguinaga, asegura que «en el caso de Krissia, los productos están elaborados con surimi de primera calidad, procedente de las partes más nobles del mejor pescado: los lomos, del Alaska Pollock, una de las especies que aportan más calidad a los preparados de surimi. Es por este motivo por el que para elaborar un kilo de surimi de alta calidad, como el que utilizamos, son necesarios cinco kilos de pescado. Incluso, todos los procesos de fabricación de la compañía son controlados y están certificados según las normas BRC (British Retali Council), IFS (International Food Standard) e ISO 22.000, siendo ésta la primera empresa en el mundo en obtener este certificado.».

Diferente

Un análisis realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) sobre los sucedáneos de angula revela que «nos venden estos sucedáneos (surimi) como pura proteína de pescado y, además, barata. Pero ni tienen el mismo valor nutricional ni suponen ahorro alguno: el precio por kilo es similar al del filete de merluza. Para elaborar el surimi no se usan descartes, sólo piezas pescadas para esta finalidad. Los principales pescados utilizados son el abadejo (un tipo de bacalao), la corvina, varias especies de tiburones, la caballa, cefalópodos y algunas variedades de merluza». En cuanto a la grasa, prosiguen, «el abadejo, que es el principal pescado utilizado para elaborar el surimi, tiene muy poca cantidad de omega-3 y también muy poca grasa, solo el uno por ciento. Y añade que «proteínas son unas de las principales características del pescado. Por ejemplo, están presentes en un porcentaje superior al 18 por ciento en el bacalao».

Sin embargo, Baz defiende que «Krissia proporciona hasta 122 miligramos de ácidos grasos omega-3 por cada cien gramos, considerándose muy recomendable para la prevención de enfermedades degenerativas». No obstante, los expertos en nutrición sostienen que no puede compararse, nutricionalmente, con el pescado. «Es cierto que en nuestra sociedad, el consumo de pescado fresco semanal es menor al recomendado, y que tendemos a consumir más alimentos cárnicos que marinos, pero se ha de procurar incrementar su consumo (mínimo 2 veces por semana) con elaboraciones sencillas antes de acomodarnos en lo fácil de abrir un paquete de palitos de cangrejo y añadirlos a una ensalada. Desde el punto de vista nutricional, el pescado fresco no es comparable a los derivados de pescado como el surimi, que aunque elaborado con músculo de pescado, llevan asociados otro tipo de ingredientes, como almidones, sales, azúcares y aceites», recuerda Fagúndez.

Funcional

En cuanto a su empleo, Baz lo recomienda «como complemento de la dieta, de forma individual o combinándolos con otros ingredientes en ensaladas, pasta, arroces, etc. Debido a su practicidad y funcionalidad, los derivados del pescado son ideales para incluir en una alimentación variada, donde los diferentes tipos de nutrientes tengan cabida y se combinen de forma equilibrada, especialmente el pescado».

En cuanto a la presencia de sal, el análisis de la OCU sostiene que «se añade en cantidades generosas para manejar mejor la pasta del surimi y darle sabor». Esta misma opinión la comparte la experta de iNutralia, quien añade que «su contenido en sal es bastante elevado, por lo que personas con patologías cardiacas, renales y/o hipertensión han de restringir su consumo, ya que una ración de surimi aporta la mitad de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el consumo de sal.

Al tratarse de un producto procesado, «no se recomienda un consumo frecuente. Además, debido a su composición, su consumo se ha de restringir principalmente en casos de alérgicos a la proteína de pescado, y personas alérgicas o intolerantes a alguno de sus ingredientes, como mariscos, soja, gluten, huevo o glutamato monosódico», advierte Fagúndez.