Peruano con Ramón Bilbao y Aguacates con Vermut

Los frikys del ceviche peruano o los amantes del aguacate ( #aguacalovers ) están de suerte y tienen su oportunidad en la enorme gastronomía que ofrece Madrid. Por un lado, Ronda 14 en pleno Barrio de Salamanca (restaurante peruano con toques de la cocina asiática y la asturiana), y, por otro, para los amantes de la cocina ecológica y la comida origina, Café Angélica por La Latina.

He descubierto que el aguacate va de maravilla con nuestro Vermut tradicional (ideal para el verano, en copa, con su hielito y un trozo de naranja); y el ceviche o el sushi encajó maravillosamente bien con un vino blanco, verdejo, Ramón Bilbao, el vino blanco de la casa de Ronda 14.

El peruano más original e intenso de Madrid: RONDA 14

Hace ya algunos años que estoy entusiasmada con la cocina peruana. ¿Qué os parece si encima le ponemos un toque asiático y asturiano? Sí. Sí. Como lo leéis. La semana pasada conocí el restaurante Ronda 14 (Calle General Oraá, 25).

¿El culpable de esta triple fusión cultural? Un cocinero limeño, Mario Céspedes, cargado de nuevas e insólitas ideas gastronómicas entre el recetario astur y los sabores de su infancia en Perú. Por ejemplo, entre otros manjares, me encantó el rollito vietnamita de pitu de caleya o un pato azulón con arroz chaufa (una versión de su plato favorito en la niñez) son algunas de las novedades de un comedor que no deja de evolucionar

Noche tras noche y turno tras turno tienen que colgar el cartel de “lleno”. Un servicio ágil, alegre y atento, y, lo más importante para La Cata de Katy: la oferta etílica (e idílica, si me permitís) que apuesta por vinos por copas y referencias curiosas de ediciones limitadas. Aunque tirando por lo fácil, degustamos toda la comida con un Ramón Bilbao, 100% verdejo. Ideal el vino blanco para todo el pescado que abunda en gran parte de la carta. Aunque de postre no me resistí a la limonada (pero sin azúcar).

La filosofía plasmada en auténticas obras de arte de este chef es el resultado de la insólita unión entre la cocina peruana y sus diferentes variantes y la cocina asturiana. Pero, sobre todo, es una fusión de emociones, vivencias y afectos, tal como cuenta. De lo aprendido a lo largo de una dilatada experiencia profesional, de los recuerdos de sus viajes, su infancia y sus primeros trabajos en Lima y de un profundo amor por la cocina y por una tierra: Asturias.

Primero desembarcó en Girona en El Celler de Can Roca; luego en Madrid donde trabajó en Kabuki y Ramón Freixa, y terminó en Asturias donde destacó su paso por los estrellas Michelin Real Balneario de Salinas y El Corral del Indianu. Allí Mario quedó doblemente prendado: por la belleza y la gastronomía del Principado, “es una tierra que engancha y que necesito”, y por una persona, Conchi Álvarez, con quien formó pareja en lo personal y en lo profesional. Él como cocinero y ella como directora de sala y sumiller abrieron Ronda 14 primero en Avilés y cuatro años después en Madrid.

Aguacalovers en Café Angelina

Lo de Aguacalovers es totalmente nuevo para mí. Es un término que desde que lo descubrí en Café Angelina ya no puede dejar de usarlo cual hashtag en Instagram.

Concebido como un café del siglo XXI, su propuesta incluye platos saludables en línea con las demandas actuales, repostería artesana, cafés y tés de comercio justo (ecológicos y procedentes de pequeñas fincas de África y América con un componente social), vermut macerado con especias y hierbas, cócteles clásicos y de autor y vino de grifo, una tendencia sostenible (llamada wine on tap)

que triunfa en países como Inglaterra y Estados Unidos

Divertido, moderno, cosmopolita y comprometido con el producto de origen, el comercio justo y la sostenibilidad. Así es cómo podemos hablar del nuevo café de La Latina, que se presenta como una evolución del pequeño tostador de la calle San Bernardo, abierto el año pasado por el empresario hostelero Carlos Zamora y su hermana Lucía Zamora y en el que, como hiciera con la Taberna La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquería Montañesa, ha buscado recuperar y dar una nueva vida a esos locales con encanto e identidad que han formado parte de la historia de Madrid. Café Angélica-Malasaña está ubicado en la primera tienda de especias de la capital, inaugurada en 1948; un tostador de café donde se pueden encontrar especias silvestres de todo el mundo, tés e infusiones naturales y cafés ecológicos de pequeños productores de África y América que se tuestan en tandas de cuatro kilos.

Porque la comida saludable no está reñida con el sabor, cada uno de estos platos está acompañado de un aliño especial elaborado con las especias y hierbas silvestres de la tienda de Café Angélica. Destacan el Juan de la Cosa, con aceite de oliva virgen, chili, comino y mejorana –dos potentes digestivos–, cúrcuma –para combatir la acidez–, galanga –antiinflamatorio–, pimentón dulce y picante –un analgésico natural–, cilantro, ralladura y gotas de lima, pipas de albaricoque, aceite de lino, alga nori, flor de sal y vinagre de arroz, o el Marco Polo, con AOVE, cardamomo, pimentón dulce, pimienta de Sichuán, aceite de oliva, flor de sal, jengibre, tomillo, chía, semillas de sésamo, piel de naranja y vinagre de tostadillo.

Completan la oferta un apartado de Traineras Aguacateras –aguacates rellenos de pollo eco, roast beeff eco o quinoa–, uno de sándwiches de pan de centeno ecológico o pan de molde brioche del obrador La Miguiña y uno de raciones clásicas para picotear que incluye, por ejemplo, alcachofas con avellanas, nueces, piñones, galanga y baobab, espárragos blancos sin pesticidas con alcaparras, polvo de tomate eco de La Mancha, cúrcuma y nuez moscada, mejillones con clavo, tomate seco, aceitunas, cúrcuma, comino y cardamomo, melva canutera de Barbate sin antibióticos con comino, cúrcuma, aceituna, piñones y pimienta de Sichuán con ajo negro, jamón y lomo ibéricos y quesos de oveja ecológico y de vaca pasiega. Mención especial merecen sus tartas caseras –y entre ellas el Banana Cheesecake, la tarta de chocolate Angélica sin gluten y el Merengue con siete especias– y los helados artesanos de cucurucho pasiego.

La cocina de Café Angélica tiene un horario ininterrumpido que invita a disfrutar de un desayuno pausado, de una energética merienda, de una comida rápida pero saludable a cualquier hora del día o, simplemente, de un merecido descanso taza o copa en mano. En su oferta de bebidas tienen especial protagonismo los cafés, que proceden de pequeñas cooperativas y fincas familiares de Brasil, Colombia, Tanzania, Etiopía, Ruanda, Honduras, Guatemala y El Salvador, se tuestan en pequeñas tantas -en una Probat alemana, considerada como la Rolls Royce de las máquinas de café- y se ofrecen de 16 maneras distintas: solo, ristretto, cortado, americano, con leche fresca de Cantabria, cappuccino, suizo, moka, vienés, punta del este (con dulce de leche y nata montada), carajillo (de orujo, de ron o de brandy), irlandés, escocés o café helado. Hay también una gran variedad de tés (de la tienda-boutique Café Angélica San Bernardo) y limonada y granizado de limón del pueblecito cántabro de Novales.

Dentro de las opciones con alcohol sobresalen el vermú Angélica (macerado con viarias especias), los cocteles clásicos y de autor (especialmente el Fuck Me Up de Rick Bradsell, barman del mítico Pharmacy de Londres), los Fizz (de ginebra, vodka y orujo de Liébana) y el vino de barril, absoluta novedad en España pero una tendencia al alza en países como Inglaterra y Estados Unidos ya que permite disfrutar del mejor vino (el de Café Angélica está seleccionado por la prestigiosa enóloga Ana Martín Onzain) al tiempo que se reduce el impacto medioambiental que provoca la generación de residuos del embotellado.