RECETA 2 – Rape asado, puré de chirivías y tirabeques

Ya te comenté que este blog va de recetario sencillo y con un toque sano.

Esta segunda receta es muy marinera. Hoy, cocino con un pescado noble, de carnes prietas y voluptuosas. El rape es un pescado que, para mí, no necesita de muchos retoques ni arreglos de cirugía estética.Es puro producto. Cocinado a la plancha es una delicia.

Hoy lo arreglo un poco, solo un poquito. Y le busco pareja, en este caso dos ¿será un trío?, que lo ensalza y, hace más apetecible el plato acabado.

Suelo comprar el rape entero, lo prefiero a comprarlo a rodajas. De esta forma tengo la cabeza y huesos para elaborar un caldo de fábula. Ya lo usaré en otro momento para un arroz, una sopa, una crema o un incluso una salsa.

Cuando voy comprar, pido al pescadero cómo quiero la carne. Él te lo arreglará según le pidas. Más fácil imposible. El pescadero al que voy, incluso me envasa al vacío las diferentes piezas del pescado que compre, y no es el único.

Para esta receta, utilizo el lomo del rape en lugar de las típicas rodajas. Es así como lo voy a cocinar. Voy a asarlo en el horno. Para que, por dentro, quede jugoso necesito una pieza grande, en este caso el lomo entero.

Ingredientes (4 personas)

1.200 kg de lomo entero de rape limpio

80 grs. de tirabeques frescos

600 grs. de chirivías

300 cls. de agua mineral (para las chirivías)

500 cls. de agua mineral (para los tirabeques)

1 c.s. de pimentón dulce

1 c.c. de cominos molidos

Sal marina

Aceite de oliva virgen

Elaboración

- Precalentar el horno a 200º.

- Poner una olla con agua al fuego (300 cls.), dejar que empiece a hervir.

- Poner un cazo con agua (500 cls.) al fuego, dejar que empiece a hervir.

- Marcar el lomo de rape, sobre una plancha o sartén muy caliente, por todos los lados. Solo tiene que coger un poco de color, no tiene que hacerse, lo acabemos en el horno.

- Dejar enfriar unos minutos el lomo de rape.

- Embadurnar el lomo de rape, completamente, con el pimentón y comino, junto con un poco de aceite de oliva.

- Colocar el lomo de rape en una bandeja adecuada para hornear. Ponle un poco de agua, así no se seca.

- Asar durante unos 8 minutos (en este caso).

- Quitar los hilillos laterales de los tirabeques.

- Escaldar durante 3 minutos en el agua que tienes en el cazo. escurrir.

- Pelar las chirivías. Cortar a trozos de 2x2 cm (más o menos).

- Cocer las chirivías durante 45 minutos en el agua que tienes en la olla.

- Triturar las chirivías. Sazonar.

- Sacar el lomo de rape del horno.

- Cortar en rodajas de 2 x 2 cm. el rape.

- Servir acompañado de los tirabeques y del puré de chirivías.

- Aliña con un poco de aceite de oliva virgen los tirabeques y el puré de chirivías.

- Sazónalos con un poco de sal en escamas, para darle alegro y textura.

MORDISQUITOS

Cuando utilices en la cocina Rape, es muy importante conseguir la textura adecuada. No puede quedar crudo por dentro, hay otros pescados que te lo agradecen (el quedar un punto crudos), este, el Rape, (siempre para mí), no. Tampoco te puedes pasar de cocción, se quedará fibroso y muy duro.

Ya, ya lo sé. Ahora estás pensando, ¿por qué no me dices lo minutos exactos para que quede en su punto? Lo siento, no puedo. Depende de varios factores, tamaño del prota (Rape), tamaño del corte, tipo de cocción.

Tendrás que verlo con tus propios ojos. ¿Me disculpas?... La cocina es experimentar.

Cuando hablo de lomo, en realidad es el lomo entero partido en dos, retirando la espina central. O sea, quedan dos lomos.

La chirivía es una hortaliza similar a la zanahoria. Como la zanahoria, es una raíz. Su color es blanquecino y su cocción es más rápida que la de la zanahoria. Es uno de esos productos olvidados que se están recuperando. En otro articulo la utilizaré para otras recetas, verás como te encantará.

En este caso, el puré de chirivías me gusta que quede un poco basto. No lo refino. Para otras ocasiones, lo dejo más fino. Son gustos. Si te gusta de otra manera, no te cortes.

Los tirabeques son unas vainas de la misma familia que los guisantes. Se consumen sin desgranar. Su textura es crujiente y sabrosa. Se deben consumir lo más rápido posible desde su recolección, ya que se endurecen con el paso de los días. Tiene un sabor dulzón, muy simpático en boca. Cuando los cocines debes conseguir que preserven su color, verde muy vivo, otro de sus atractivos.

Los tirabeques deben quedar al dente, debes sentir su textura crujiente, siempre.