Sergio Ávila, el enólogo que susurra a los viñedos

Lo primero que me llamó la atención de Finca Los Hoyales 2012, el nuevo proyecto de la Bodega Cruz de Alba, es que se trata de un vino elaborado a través de la cultura biodinámica y a cuyos viñedos se les aplican infusiones homeopáticas. Sí, es la agrihomeopatía. La agricultura ecológica es la que más está echando mano de los remedios homeopáticos para mejorar su producción. “En la biodinámica, influyen las creencias religiosas. Rudolf Steiner desarrolló la antroposofía, una filosofía que situaba al hombre en conexión con la naturaleza como un credo, mientras que la biodinámica lo que hace es mantener el conocimiento de los astros, contar con la astrología y la astronomía a la hora de trabajar y tomar decisiones. Nosotros disponemos de cuatro días en los que, según la luna, realizamos unas acciones específicas para favorecer las plantas. Así, aire corresponde a la flor; agua, a la hoja; fuego, al fruto; y tierra, a las raíces. En definitiva, si queremos obtener una buena uva, debemos podar en días fruto, para tener más personalidad en nuestros viñedos”, explica Sergio Ávila. Además, nos cuenta que aplica la kinesiología “para testar a las plantas y que nos orienten en qué momento y qué dosis de infusiones debemos usar. Hablamos con el viñedo y él nos cuenta qué quiere y cuando. Nosotros, sólo le hacemos caso para hacer un uso correcto de la agrohomeopatía y de la biodinámica. Incluso, el hecho de que pode un hombre o una mujer, influye. La cepa lo sabe”, añade. Son vinos de calidad y sanos.

Mientras lo catamos, advirtió, que se no se trata de un vino para iniciados, porque igual que destaca su elegancia y su finura, también sobresale su complejidad. “Se muestra amable, con ligeras notas juveniles, lo que indica que aguantará muy bien el paso del tiempo. Me gusta decir que es un vino de chimenea, para disfrutar durante un almuerzo completo, o cena, y en la sobremesa por su personalidad. Es íntegro y muy redondo”. Tanto, que “es la cuarta vez en quince años que Santceloni cierra las puertas a los comensales para acoger la presentación de este vino”. Estas fueron palabras del sumiller de esta gran casa, Premio Nacional de Gastronomía y ahora Brand Ambassador de las bodegas Ramón Bilbao y Cruz de Alba. Mientras hablábamos con él, señaló que se trata de un ribera atípico, que va a mejorar en botella, al tiempo que mencionó esa acidez que aporta frescura a cada trago, que incita a beber una segunda copa.

Y si único es el vino (59 euros) el almuerzo, elaborado por el genial Oscar Velasco y su equipo, fue tan brillante como sus dos estrellas Michelin. Sí, desfilaron platitos con los primeros guisantes lágrima de la temporada coronados con parmesano, deliciosos, puf de caviar con coliflor y jalea de manzana, tartar de san Pedro con cítricos y jengibre, unas galletitas de guisante y camarón pipa, un caldo de jamón de bellota, centeno y trufa negra, que nos entonó a todos, unos bocadillitos de costilla de cerdo con salsa barbacoa y unas brochetas de molleja lacada con avellanas y aceitunas. Brutal. Al fondo, un cocinero preparaba ante nuestros ojos un risotto con trufa melanosporum, mientras otro colocaba las piezas de queso, que atesoraba sobre una mesa, en representación del carro que pasea por el restaurante en cada servicio. Probamos un brie clásico con corteza enmohecido, un pecorino sardo de oveja y un payoyo afinado con manteca.