Lo que empezó como una solución humilde hoy es un icono en toda España

Las papas arrugás son una receta que nació de la necesidad en unas islas donde el acceso al agua dulce era limitado. Los habitantes del archipiélago canario comenzaron a cocer las patatas en agua de mar o con una concentración muy elevada de sal. El resultado era una textura arrugada en la piel y una costra blanquecina que realzaba el sabor del tubérculo. Con el paso del tiempo, este método sencillo se convirtió en tradición y hoy es una de las señas de identidad de la cocina isleña.

En las islas la papa bonita y la negra son las variedades más valoradas para preparar esta receta. Están protegidas dentro de la Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias, que ampara casi una treintena de variedades cultivadas en suelos volcánicos. Esos tubérculos son difíciles de encontrar fuera del archipiélago, pero existe una alternativa práctica para quienes deseen recrear la receta en la Península. Cualquier papa pequeña con piel fina funciona bien, como las patatas baby o la variedad ratte, ya que permiten absorber la sal y arrugarse durante la cocción.

El proceso de cocción

La receta mantiene la sencillez de su origen. Se lavan las papas pequeñas sin retirarles la piel y se colocan en un caldero amplio. Se cubren con agua y se añade una gran cantidad de sal gruesa. Si se dispone de agua de mar, el sabor será aún más auténtico. Las papas se cuecen a fuego fuerte hasta que estén tiernas. Después se escurre casi todo el líquido y se deja que el resto se evapore en el fuego mientras se mueve la olla. Ese último paso hace que los tubérculos se sequen y la piel se arrugue de forma característica. Finalmente se dejan reposar tapadas con un paño unos minutos antes de llevarlas a la mesa.

Los mojos que complentan el plato

Las papas arrugás no se entienden sin su acompañamiento más célebre, el mojo. El rojo es intenso y puede ser más o menos picante según la receta de cada familia. Se prepara con ajo, comino, pimentón o pimienta picona, vinagre y aceite. Por su parte, el verde aporta frescura gracias al cilantro o el perejil, mezclados con ajo, comino, vinagre y aceite hasta formar una salsa cremosa. Ambos condimentos son habituales no solo con las papas sino también con pescados, carnes y verduras.

Identidad y sello europeo

Las papas arrugás forman parte de la vida cultural de las islas tanto en las casas como en las celebraciones. Su importancia se refleja en la protección europea que recibieron bajo la Denominación de Origen Papas Antiguas de Canarias, la primera de España dedicada al cultivo de este tubérculo. Este reconocimiento garantiza la conservación de variedades históricas y apoya a los agricultores que siguen cultivando en terrenos volcánicos. La proyección del plato trasciende la gastronomía y se ha convertido en una carta de presentación del Archipiélago frente a turistas.

¿Saludable?

Desde el punto de vista nutricional, las papas arrugás son una guarnición ligera y saciante. Una ración de unos 200 gramos, equivalente a cuatro o cinco unidades pequeñas, aporta alrededor de 180 kilocalorías, entre 35 y 40 gramos de hidratos complejos y unos tres o cuatro gramos de fibra. Al no llevar grasas en su preparación, resultan adecuadas para quienes desean controlar este macronutriente. El contenido calórico puede variar según la cantidad de mojo que se utilice, pero la base del plato es equilibrada y saludable.