El plato típico manchego que nadie fuera de la región conoce
A pesar de tener un recetario espectacular, mucha gente sigue sin saber de la existencia de esta receta tan tradicional
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Los manchegos, al igual que el resto de los españoles, son, como suele decirse, ‘de buen comer’. Es decir, que se alimentan con ganas, pero también con conocimiento. A nuestros antepasados les debemos contar con una gastronomía tan rica y variada. Es cierto aquello de que ‘en todas las casa cuecen habas’, pero en casa una lo hacen de una forma distinta.
El patrimonio gastronómico es una de las mayores joyas culturales de cualquier región, ya que a través de ella podemos incluso saber cuáles eran los usos y costumbre de anteriores generaciones. Así como con las plantas que cultivaban, los animales que criaban y hasta qué clases o sectores sociales tenían acceso a según qué alimentos.
Castilla La Mancha, con sus casi 80.000 kilómetros cuadraros de extensión, guarda en su seno cientos de recetas y preparaciones tradicionales de lo más variadas. Además, al ser una región con un gran peso del sector primario, usa ingredientes de proximidad con una calidad excelsa.
Miguel de Cervantes ya en las primeras páginas de ‘El Quijote’ quiso hablar de la gastronomía del lugar, donde mencionaba el salpicón manchego y los duelos y quebrantos. Otros platos, a pesar de tener unas profundas raíces en La Mancha, no son tan populares fuera de ella, por desgracia para muchos comensales.
Hoy venimos a hablar de una receta tradicional manchega que, a pesar de su sencillez, consigue un sabor potente y un aporte calórico enorme. Se sabe que lleva preparándose desde hace muchos siglos, y era cocinado por los agricultores y ganaderos cuando llegaban el otoño y el invierno. Ayuda a entrar en calor y proporciona un montón de energías para largas jornadas de trabajo.
Es muy típico de la zona oriental de Guadalajara, Cuenca y Albacete, y aunque se puede preparar de varias formas, la receta principal no difiere demasiado. Este plato debe su nombre a una de las herramientas indispensables en su preparación, el mortero. Dicho aparato ha sido utilizado desde hace siglos en la Península Ibérica por árabes, judíos y cristianos para toda clase de elaboraciones.
Hablamos ni más ni menos que del ‘mortezuelo’, también llamado en algunas zonas ‘ajo mataero’, precisamente porque aprovecha uno de los productos más cotizados de la matanza. Recordemos que los sacrificios de porcinos de ‘San Martín’ se celebran el 11 de noviembre, y es fundamental utilizar algunos alimentos cuando están frescas.
El 'mortezuelo' tiene como principal ingrediente el hígado de cerdo, una pieza de casquería muy apreciada por los más entendidos, debido a su sabor y su alto contenido en proteínas y vitamina A. Para prepararlo, se cuece el hígado durante varias horas para después rehogarlo con ajo y aceite. En muchas ocasiones se añade también alguna carne de presa, como pueden ser el conejo o la liebre.
Una vez listos, se pasan todos los ingredientes a un mortero, donde se machacan bien junto a pan rallado para crear una pasta de textura espesa, ideal para untar. Tiene un sabor y un olor profundos y muy reconfortante, y al meterlo en la boca prácticamente se deshace. Suele acompañarse de pedazos de pan tostados para crear un contraste muy interesante.
A pesar de ser una de las preparaciones más típicas de Castilla La Mancha, no es tan conocido fuera de sus fronteras como sí sucede con otros platos. La casquería no le agrada 'por los ojos' a todo el mundo, pero además de sabrosa es saludable, y basta con darle una oportunidad para quedar enamorado del ‘mortezuelo’.
Con la altísima calidad de los animales que poseemos en España, es una verdadera pena que casi la mitad de nuestras exportaciones de cerdo sean de casquería, ya que el mercado asiático lo aprecia más que muchas personas de nuestro país. En algunas zonas, sin embargo, platos como el ‘mortezuelo’ siguen considerándose auténticas delicias.