Aplicaciones biotecnológicas para las neveras en pandemia

Todas las personas tienen en sus neveras diversos productos lácteos que se elaboran mediante el uso de bacterias como el yogur, el kéfir, el bífidus u otros derivados lácteos que se pueden beber, pero aunque todos ellos se elaboren mediante la fermentación láctica, no a todos se los puede llamar yogures.

Alexandra Díez, profesora Doctora. en el Grado de Ciencias Ambientales de la Universidad Católica de Ávila explica el por qué de esa determinación y todo lo relacionado con los lácteos y la biotecnología, durante una nueva jornada virtual multidisciplinar que organiza el gabinete de Comunicación de esta institución universitaria.

Para comenzar, aclara que el yogur, el kéfir y los productos lácteos bebibles se producen a través de las bacterias lácticas y que una peculiaridad de éstas es que parten de la leche que es rica en lactosa que a su vez es un carbohidrato, "un azúcar que le gusta mucho a este tipo de bacterias”, apunta. “Esto provoca que, en el momento que empiezan a consumir la lactosa -prosigue- generen ácidos lácticos ocasionando efectos como la disminución del pH, o la coagulación de la caseína, comúnmente llamado como cuajo”.

A todo este proceso en el que las bacterias consumen lactosa para generar ácido láctico, se domina como fermentación láctica, explica la doctora, un fundamento en el que se lleva a cabo la elaboración de todos estos productos lácteos. Sin embargo, a pesar de que todos comparten ese mecanismo, “no a todos se les puede llamar yogur aunque sí leche fermentada”, insiste.

Para que a un producto se le pueda llamar yogur hay que tener en cuenta el código alimentario español que define al yogur como el producto derivado de la fermentación láctica que está cuajado, es decir que esa fermentación láctica, se ha llevado a cabo –principalmente- por dos especies bacterianas: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacilus.

Para elaborar productos como el kéfir, en el que se llegan a utilizar hasta 14 bacterias distintas y diferentes tipos de hongos, o el bífidus, -generalmente denominados probióticos- se utilizan diferentes tipos de especies bacterianas, pero además, cuando se ingieren, son beneficiosos para la salud porque se toman microorganismos vivos que colonizarán la superficie del intestino ayudándolo en el tránsito.

Estos productos toman especial relevancia cuando las personas se someten a tratamientos en los que son necesarios los antibióticos porque éstos últimos atacan a todas las bacterias (ya sean buenas o malas) y los probióticos ayudan a mantener las buenas. Por esa razón, deben tomarse una vez finalizado el tratamiento con los antibióticos.

Para finalizar, la profesora propone a los espectadores intentar llevar a cabo un experimento utilizando leche, productos lácteos bebibles, kéfir o bífidus para llevar a cabo la fermentación láctica.

En la próxima sesión que se celebrará este miércoles, el Dr. David González Calatayud, profesor en el Máster en Biotecnología Agroalimentaria e Investigador contratado del Instituto de cerámica y vidrio del CSIC, impartirá la charla «Nanotecnología y su papel crítico en la medicina del futuro”. Estas Jornadas Virtuales Multidisciplinares se realizan de lunes a jueves a las 19:00 en la cuenta de Instagram @ucavila y pueden verse posteriormente en el canal de YouTube de la Ucav.