Descubre dónde comer las mejores setas y relamerse con ellas

España es territorio micológico, y dentro de nuestro país, Castilla y León es la autonomía con mayor riqueza micológica, tanto en volumen de producción como en variedad de especies comestibles, lo que ha generado un ecosistema económico y social en torno a las setas y los hongos incomparable a otros territorios.

No hay casi pueblo de la Comunidad en cuyos montes, pinares o bosques se recojan productos micológicos en el que después no se celebre una jornada micológica divulgativa y de degustación o cuente con un restaurante especializado en la cocina elaborada con setas.

Y pese a que este otoño la temporada no está siendo, de momento, tan fructífera debido a la escasez de lluvias que ha impedido que proliferen los hongos más codiciados, como los níscalos, las setas de cardo o, sobre todo, los boletus edulis, los restaurantes ya han hecho acopio de estos productos de temporada para ofrecer a sus clientes los platos más innovadores o tradicionales con las setas y los hongos como protagonistas.

Buscasetas es, sin duda, la jornada micológica por excelencia en Castilla y León, ya que ofrece, de manera simultánea y a lo largo y ancho de esta vasta y extensa Comunidad, la más grande de Europa, cientos de menús y tapas micológicas para deleite de los miles de comensales que se congregan alrededor de este clásico del calendario gastronómico otoñal dispuestos a probar y disfrutar de los mejores platos pero también y sobre todo de aprender todo lo que rodea a este apasionante mundo de la micología.

En este 2021, Buscasetas cumple veinte años aglutinando todo lo que tiene que ver con este mundo micológico. Dos décadas de puesta en valor de una larga tradición,sabiduría y experiencia de los muchos y buenos cocineros y cocineras de esta tierra.

La edición de este año, con más de 180 restaurantes y bares participantes, finaliza este próximo domingo, tras casi un mes en marcha, con una gran acogida como siempre.

Los restaurantes participantes diseñan un menú degustación de su elección que consta de al menos cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas originarias de Castilla y León.

Entre ellos, desvelamos algunos, uno por cada provincia:

El Yantar de Gredos (San Martín del Pimpollar, Ávila)

La Sierra de Gredos abulense es un lugar rico y variado en setas. Y este hotel y restaurante, ubicado en la localidad de San Martín del Pimpollar, es uno de los más apreciados y que cuenta con numerosos premios y reconocimientos. Ubicado a 1.350 m. de altitud, y rodeado de chorreras, ríos, bosques, puentes románicos, y blancas y montaña, es la opción perfecta para desconectar unos días del mundanal ruido y disfrutar de exquisita gastronomía micológica.

El menú que ofrece por 35 euros es el siguiente:

• Risotto de níscalos y esparrago verde
• Merluza y macrolepiota
• Cordero relleno de boletus y puré trufado
• Tocino y setas

La cocina de los Claveles (Ibeas de Juarros, Burgos)

Ubicado en la carretera de Logroño a la altura de la localidad burgalesa de Ibeas de Juarros, muy cerca de los yacimientos de la sierra de Atapuerca, declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es otro de los restaurantes más populares, conocido por su espectacular olla podrida, pero que cuenta con algunos de los mejores platos para degustar el producto estrella del otoño.

Por 45 euros, el comensal puede disfrutar de este menú degustación:

• Buñuelo de Boletus y FoieBrotes verdes con langostino, tiras de jamón, Boletus en escabeche y nueces
• Alcachofa confitada con puerro glaseado en salsa americana y ralladura de trufaCaldo de garbanzos al azafrán con senderuelas y hortiguilla de mar crujiente
• Mil hojas de bacalao con verduras y trompetas de la muerte gratinado con crema chantilly
• Albóndiga de buey en salsa de sriracha y teriyaki con setas de cardo
• Boletus dulce

El comedor del monte de Tabuyo (Tabuyo del Monte, León)

En un enclave privilegiado, a la sombra del monte Teleno. Cinco mujeres de este municipio leonés dela comarca de la maragatería, ofrecen una cocina artesanal con productos que siembran, cultivan, recolectan y después cocinan para disfrute de los comensales. Y entre estos platos las setas en otoño tienen un especial protagonismo. Un municipio enclavado en un entorno espectacular junto al Camino de Santiago en que además se pueden practicar, actividades como el senderismo, la pesca o la bicicleta de montaña.

Por tan solo 30 euros se puede disfrutar del siguiente menú micológico además del café.

• Consomé de Setas de TemporadaPetit Choux de BoletusQuiché de Pleurotus y Bonito
• Boletus con Foie y Huevo RotoJudiones de la Valduerna con Setas silvestres
• Escabeche de Trucha con Níscalos de Tabuyo
• Jarrete de Cordero con Parmentier de Setas
• Los postres caseros (Mousses, Tartas, Compotas, Natillas, Arroz con leche, Flan) se pueden elegir con ó sin Setas Caramelizadas de elaboración Artesanal

Restaurante Entre Máquinas (Abarca de Campos, Palencia)

Este restaurante se ubica dentro del Hotel La Fábrica del Canal en la localidad palentina de Abarca de Campos, en plena comarca terracampina de la provincia de Palencia, de apenas medio centenar de vecinos. Es una de las localidades bañadas por el Ramal de Campos del Canal de Castilla. En su término municipal se encuentra la primera esclusa del ramal y un acueducto que salva las aguas del río Valdeginate. Según reza su web, es un espacio gastronómico que apuesta por la cocina de autor y de mercado dando un guiño a la gastronomía tradicional Palentina con un toque vanguardista. Los alimentos locales y frescos predominan en su carta para elaborar platos que den vida a los productos de temporada, respetando siempre al máximo cada uno de ellos, con las setas en este otoño avanzado como protagonistas.

Por 58 euros cada comensal, se puede disfrutar del siguiente menú:

• Salteado de alcachofas, yema inyectada, seta de cardo y foie con gel de PX
• Risotto de trompetas de la muerte, boletus edulis y crujiente ibérico
• Bacalao a baja temperatura sobre caldo corto de rebozuelos y su coral
• Zylindro de rabo de toro trufado y mini verduritas maceradas
• Canelón de boletus, mousse de queso y escarcha de Ribera del Duero

Zascandil (Ciudad Rodrigo, Salamanca)

En la calle Correo Viejo de la localidad salmantina de Ciudad Rodrigo se encuentra este restaurante, conocido por su jamón, pero también por su sabroso buey, el bacalao, y ahora en otoño también por sus menús micológicos que hay que probar.

Por 70 euros, el comensal saldrá más que satisfecho con este espectacular menú micológico:

• Espuma de Foie fresco con crujiente de pleorotus eryngii, reducción de P.X.Almeja Babosa a la marinera con ciclocybes aegerita
• Falsa Paella micológica con boletus aereus, boletus regius, boletus pinicola, boletus edulis, agaricus bisporus... yema curada trufada con tartufo y tuber aestivum rallada y ajo negro.
• Carrillera de atún rojo Balfegó, acompañada de nuestro glaseado de salsa Hoisin con palo cortado y shitake, nuestra mahonesa de soja y caramelo, nuestra teriyaki, alga codium, salicornia, pimiento lagrima y wasabi en polvo
• Codorniz rellena de frutos secos, jamón ibérico, castañas, tricoloma terreum, lactacius deliciosus, cantharelus tubaeformis. Acompañada de salsa de queso de cabra.
• Tarta de falsa manzana con base de hojaldre con canela, lepista nude y lepista personata caramelizadas, acompañado de chupito de vainilla.

Los jardines de la Brasería (San Rafael, Segovia)

El cordero a la estaca o las carnes al carbón de encina son sus especialidades, pero las setas son también su pasión. De hecho, las setas silvestres son uno de sus platos estrella por su gran frescura y variedad y que elaboran con mucho mimo y dedicación, pudiéndolas degustar durante todo el año.

Por 35 euros se pueden degustar estos platos:

• Verdinas con gambas y boletus edulis
• Gun-kan de presa ibérica escabechada con crema de foie y angula de montePaté de cochinillo con mermelada de Macrolepiota Procera
• Tartar de anguila ahumada con guacamole, algas y oreja de Judas
• A escoger entre Solomillo de vaca sobre guiso de setas de cardo o Lomo de vaca de más de 40 días de maceración. 500 gr. (suplemento 12€/persona)
• Arroz con leche al estilo asturiano con rebozuelos confitados

La Lobita (Navaleno, Soria)

En la localidad soriana de Navaleno, rodeado de pinares y con una riqueza micológica sin igual en la provincia setera por antonomasia, donde predominan los boletus edulis conocidos en la zona como los “Migueles”, además de los níscalos, rebozuelos, setas de cardo, amanitas cesáreas o las trompetas, se encuentra el Restaurante la Lobita.

Por 82 euros, los amantes de las setas y los hongos no olvidarán su estancia en este restaurante.

• Aperitivos en el bar; La serrería del pueblo; Escabechando boletus
• Amanita cesárea-habas verdes; Sopa castellana micológica; Seta de cardo, vieira, papada, cacahuete
• Plato efímero de la seta del día; Foie guisado con lentejas y hongos; Falsa lasaña de caza y setas
• Fresas de Soria con nata y boletus; Chocolate blanco, hongos y castaña

Restaurante La Martina (Montemayor de Pililla, Valladolid)

En la localidad vallisoletana de Montemayor de Pililla se encuentra en Restaurante La Martina, conocido de siempre por sus espectaculares menús degustación de productos micológicos.

Por 35 euros, el cliente no quedará indiferente:

• Croquetas de otoño; La seta reina; Ensalada de brotes verdes con setas de cardo al ajillo y torreznos
• El guiso de la Martina: Patatas con níscalos de Montemayor o de al lado y costillas adobadas de Antolín
• Suprema de salmón sobre variado de setas del terreno salteado con guisantes
• Osobuco de ternera con gremoleta y salsa de vino de Ribera del Duero y setas silvestres
• Tocinillo del cielo con compota de frutas de temporada y helado de nata

Restaurante Casa Paca (Puebla de Sanabria, Zamora)

En pleno centro de la localidad zamorana de Puebla de Sanabria, junto al bello lago glaciar de esta comarca, se encuentra el Restaurante Casa Paca, especializado en carnes a la brasa, pero donde las setas tienen especial protagonismo en otoño, como no puede ser de otra manera. Sus boletus a la plancha o los revueltos de setas con jamón y de espinacas con setas son algunas de las raciones más populares en su cocina.

En las Jornadas Micológicas Buscasetas ofrece, por 35 euros, el siguiente menú:

• Croqueta de setas variadas; Queso zamorano trufado
• Caldo de setas con garbanzos y alga codium
• Boletus edulis a la plancha con foie de pato
• Setas guisadas con ciervo; castañas de Sanabria y patata
• Setas infusianadas en leche de oveja acompañada de miel sanabresa y bombones de chocolate

Buscasetas es la mejor opción para degustar los productos micológicos pero también la mejor excusa para conocer el patrimonio monumental, histórico, natural y gastronómico que atesora Castilla y León.

Además, pone a disposición del comensal un estupendo recetario micológicogentileza de los establecimientos participantes en las últimas diez ediciones, con una selección de platos de los menús ofertados en la presente y anteriores ediciones de las jornadas.