La matanza del cerdo en las casas cotizan a la baja

Las matanzas domiciliarias de cerdo siguen cayendo en Castilla y León. Solo en la provincia de Zamora disminuyeron un 22 por ciento durante la campaña 2020-2021, al reconocerse, por parte de los servicios veterinarios de la Junta de Castilla y León y colaboradores, un total de 1.094 cerdos sacrificados en domicilios particulares, lo que supone una disminución de 310 animales con respecto a la campaña anterior, en la que se analizaron 1.404 animales: 44 por los servicios veterinarios oficiales y 1.360 por los colaboradores.

En otros tiempos y no tan lejanos de nuestra España, la matanza del cerdo constituía la actividad más esperada del año, y no solo por su carácter festivo y hogareño en los pueblos, puesto que en su desempeño participaba toda la familia, sino también y sobre todo por subsistencia, por cuanto de lo que se extrae y se aprovecha del cerdo, que es todo, se llenaba la despensa y se alimentaba la familia durante todo el año. De hecho, el cerdo era la hucha del pobre y su cría, la principal salida en estos territorios de la hoy España del interior que se vacía ante la escasez de la posguerra del pasado siglo.

Pero estas tradicionales matanzas tienden así a la baja y, desde la campaña 1999-2000, el número de análisis realizados disminuyó más de un 85 por ciento. Entre las causas, el envejecimiento de la población rural, la despoblación, las cada vez más exigentes medidas sanitarias encaminadas a reforzar la seguridad alimentaria y combatir a la triquina, la polémica que siempre rodea a este tipo de tradiciones por los defensores de los animales, pero también al cambio cultural alimenticio de la sociedad en la que los ciudadanos tienden cada vez más a dietas con menos grasas y más equilibradas, dado que la carne obtenida en las matanzas domiciliarias y sus correspondientes derivados solamente pueden destinarse al consumo familiar, estando prohibida su comercialización.

Nueva campaña de control

Ahora, la Junta de Castilla y León, a través del Servicio Territorial de Sanidad en Zamora, está llevando a cabo la nueva campaña de control sobre las matanzas domiciliarias de cerdos en la provincia, desde el 29 de octubre de 2021 hasta su finalización prevista, el 3 de abril de 2022, aunque el fin de semana actual, del puente de la Constitución, y el periodo navideño son las fechas en las que se intensifican las matanzas de cerdos en los domicilios particulares de los pueblos.

La normativa vigente regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo y establece un sistema de identificación en el control sanitario en origen de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se comercialicen para consumo humano. Con esta medida se pretende garantizar, fundamentalmente, un adecuado análisis micrográfico para evitar la aparición de casos clínicos de triquinelosis humana.

Las tareas de control sanitario derivadas de estas matanzas son realizadas por veterinarios oficiales de la Junta de Castilla y León y, además, se faculta la participación voluntaria de veterinarios colaboradores, previa solicitud al Jefe del Servicio Territorial de Sanidad. En este sentido, en la campaña actual participan 27 veterinarios colaboradores.

Cacerías

Respecto a los animales abatidos en cacerías, en la última campaña 2020-2021 se analizaron 767 jabalíes, 317 ciervos, 6 corzos y 1 gamo, mientras que en la anterior, 2019-2020, el número ascendió a 763 jabalíes, 545 ciervos y 6 corzos.

Estas presas, que también son objeto de control, son sometidas a examen para detectar posibles anomalías y verificar que la muerte no se debe a motivos distintos de la caza. Asimismo, son identificadas con un precinto antes de su traslado a un establecimiento de manipulación de caza silvestre para su posterior venta, ya que su comercialización está autorizada y, por ello, tienen una inspección específica.