La Ruta de las auténticas patatas bravas

España es el país más rico del mundo culinariamente hablando además de el lugar donde más y mejor se sale a disfrutar de la gastronomía en los bares y restaurantes. Las tapas o raciones son sagradas mientras se degusta un buen vino, un refresco o una caña bien tirada y, entre ellas, las patatas bravas es una de las más apreciadas y demandadas.

Casi no hay bar de tapas en España que se precie de serlo que no contenga en su carta alguna ración de patatas con alguna salsa para untar y acompañar a la papa, ya sea dulce o picante, aunque esta última es la que ha de servirse para que sea considerada brava. Su calidad es indiscutible, pero también su rentabilidad, por cuanto se elabora con productos asequibles al alcance de la mano en cualquier tienda de ultramarinos o supermercado y el coste delos ingredientes es también muy bajo.

¿Y cómo se elaboran las típicas patatas bravas?

Originarias de Madrid, este plato se ha extendido por toda España y, como suele ocurrir con todos los productos, en cada parte se elaboran de distinta manera -en Barcelona, por ejemplo, se entiende por bravas las patatas con ketchup y mayonesa, lo que da cuenta también de su versatilidad, aunque no es lo original. Y es que si algo les une es el picor de la salsa, que es indiscutible.

La receta original no incluye tomate como se suele pensar, aunque se puede añadir. Lo primero es picar la cebolla y pelar las patatas en grandes dados. Después se cuecen durante cuatro o cinco minutos las patatas para que pierdan el almidón y se escurren bien para que no quede nada de agua en ellas.

Acto seguido se procede a elaborar la salsa, con aceite de oliva virgen y se rehoga la cebolla durante tres o cuatro minutos a fuego medio. También se echa un poco de sal para que llore la cebolla y suelte su jugo. Una vez echa esta operación se echa pimienta blanca y un poco de pimentón dulce además del picante o cayena para dar fuerza. Y se finaliza con la harina para espesar.

Se remueve bien la salsa para que el pimentón se haga y luego se añade el caldo de pollo y se deja al fuego durante ocho minutos para que se cocine la harina también. Para finalizar se pasa la salsa por la batidora para quitar los hilos sobrantes de la cebolla y ya está echa la salsa, lista para servir encima de las patatas con poco de sal también por encima. Patatas que antes cocimos un poco para que soltara el almidón, pero que luego ha habido que freír durante cinco minutos a fuego lento, dos a medio y otros dos minutos a fuego alto para que se doren un poco.

Como se apuntaba al principio de estas líneas, las patatas bravas proceden de Madrid, donde se empezaron a consumir en los bares como aperitivo en los años 50 del pasado siglo, donde los dueños de las fondas de entonces las servían para animar al personal a seguir bebiendo debido al picante, pero también fruto de la necesidad por los ingredientes básicos y menos costosos que incluye la receta.

En la capital de España, por tanto, son muchos los lugares donde se pueden degustar las patatas bravas, y entre ellos destacan algunos locales, como el Docamar, en el barrio de Quintana, donde su salsa brava es mundialmente conocida e incluso la venden embotellada.

Otros establecimientos típicos son Los Chicos, La Retasca, La Requetista, la Taberna &Media o en el Restaurante “Maison Mèlie”, al frente del cual está el chef Iñaki Rodaballo, ganador no hace mucho del II Concurso Internacional de Elaboración de Patatas Bravas 2021 que se celebró en Palenciael pasado mes de octubre. Sus bravas en forma de caramelo, crujients por fuera y cremosas y picantes por dentro, con un núcleo de salsa brava, puré de patata y envoltorio de patata crujiente, hicieron las delicias del jurado y hacen la vida mejor a los clientes de su establecimiento.

En Castilla y León, también es una de las raciones más típicas que se encuentran en gran parte de los establecimientos de hostelería de ciudades y pueblos. En Valladolid, por ejemplo, destacan las bravas del Bar Málaga o de La Mejillonera, que incluyen mayonesa.

Pero si hay alguna provincia castellano y leonesa que está apostando fuerte por las patatas bravas esa es la de Palencia. De hecho, Una de Bravas, el concurso internacional de elaboración de patatas bravas organizado por Palencia Brava, ha digitalizado la primera ruta de las mejores patatas bravas del mundo, gracias a la plataforma unBlock.

Es la primera vez que se pone en marcha una ruta internacional de este nivel y se digitaliza para amplificar su visibilidad. Este listado se completa con una descripción de la tapa acuñada por el chef e información sobre dónde encontrar el bar o restaurante.

El Bar Perico, el Bar Casco Viejo, Gastrobar Bocados, Restaurante Bocoy, Cervecería Rivera, El Chaval de Lorenzo, La Tapería, El Reloj, Cervecería Gente, Restaurante San Remo, Bar Yuca, Bar Nuevo Arenas, Cincomentarios, Bar La Tejera o Bar El Majuelo, son algunos de los establecimientos de Palencia capital en los que se puede degustar unas exquisitas patatas bravas, tradicionales y vanguardistas.

Pero, entre todos ellos, destaca la Cervecería El Recreo, en la Calle Mayor de la ciudad, donde se pueden comer también las mejores patatas bravas del mundo, como así lo acredita su tercer puesto que logró Noelia López, la chef que regenta junto a su hermano este local, en el Concurso Internacional celebrado a principios de octubre con sus “Bravísimas”.

¿El secreto del éxito? Pues según contaba a este periódico tras el concurso, el apostar por runa receta clásica, que usa productos de la tierra, como las patatas de La Ojeda, y aceite de Valdecuevas, de Valladolid, que le da un toque especial, y el equilibrio en las salsas, con una brava un pelín picante para hacer honor a su nombre acompañada de una salsa ali oli de ajo asado con un toque de espuma que rebaja el picor.

En la provincia de Palencia, también se pueden degustar patatas bravas de calidad en La Bodega del Canal, en el municipio de Villamuriel de Cerrato; en el Restaurante Nuevo Doblón, en Carrión de los Condes; en el Mesón Chuleta, de Guardo; en el Restaurante Taxus, de Cervera de Pisuerga; o en el Restaurante El Abuelo, de Caporredondo de Alba; o el Mesón de Ampudia.

En Burgos son conocidas las patatas bravas del Restaurante “Paquita Mariví”, mientras que en otros lugares de España en los que se pueden disfrutar de unas fabulosas patatas bravas es el Restaurante TC 28, de localidad asturiana de Mieres, o en el “Martina Restaurante” en Albacete, de la mano del chef Javier García, segundo clasificado en el concurso Una de bravas.