¿Dónde disfrutar de la mejor trufa negra?

Estos días la trufa negra está de moda. Soria se ha convertido en el principal escaparate mundial de este manjar al celebrar el III Concurso “Cocinando con Trufa”, que permitirá a la capital soriana albergar la mayor cata de este producto, elaborada por cocineros de ocho nacionalidades.

Esta cita tiene el plato fuerte este sábado 5 de marzo con el Concurso en directo en el palacio de la Audiencia en Soria. Dentro de la dinámica del concurso, se ofrecerá la mayor cata de trufa del mundo y en el exterior del palacio, se desarrollará el “Mercado de la Trufa”, en colaboración con las asociaciones ATRUSORIA y ASFOSO.

Pero “Cocinando con Trufa” no son las únicas jornadas célebres sobre este producto. La localidad soriana de Abéjar acogió, el pasado mes de febrero,la XIX Jornada de la Feria de la Trufa, que sirvió para analizar el estado actual del sector trufero, desde la producción al consumo, y la mejora del conocimiento necesario para potenciar la innovación en un contexto global.

Y es que la trufa negra se ha convertido en uno de los productos de la alta cocina más codiciados por su aroma y por su gran valor económico. Las trufas, que ya se comían en la antigua Grecia y el Impero Romano, son realmente el fruto de un hongo. Hay muchas variedades, y cada una de ellas tiene una época de crecimiento determinada, un tipo de suelo y una temperatura que permite su fructificación.

De los diferentes tipos con aprovechamiento gastronómico, la trufa negra (tuber melanosporum) es quizá la más importante, y en un escalón gastronómico por debajo de la escasa trufa blanca (tuber magnatum).

La trufa negra, que es una variedad más invernal, destaca por su aroma más intenso; es por eso que es más apreciada y se gana apodos como el de “diamante de la cocina” o el de “oro negro del campo”. Crece en los meses de noviembre a febrero, y suele tener un peso de entre 10 y 200 gramos, aunque en ocasiones puede pasar del medio kilo .

Crece bajo tierra, asociada a las raíces de diferentes especies de árboles, como robles, encinas y alcornoques, y se ha conseguido cultivar, inoculando esporas del hongo en las raíces sanas de los arboles antes citados. Cuando el hongo fructifica, comienzan acrecer hasta alcanzar la madurez. Es en este momento cuando se usan animales con un olfato adiestrado a este tipo de hongo para localizar las valiosas setas.

Nutricionalmente la trufa negra tiene un perfil muy interesante; cuenta con un alto contenido de carbohidratos, proteínas y fibra y contienen ácidos grasos saturados e insaturados, así como micronutrientes , como vitamina C, fósforo, sodio, calcio, magnesio, manganeso e hierro. También son una fuente de antioxidantes, tienen propiedades antibacterianas y antimicrobianas y puede ayudar a reducir la inflamación.

¿Dónde degustar este manjar?

Son cada vez más los sitios donde degustar “el diamante de la cocina”, pero destaca uno por encima de todos, la provincia de Soria, que cuenta con una ruta gastronómica protagonizada por este apreciado hongo.

Uno de los establecimientos más emblemáticos es el Hotel-Restaurante “La Barrosa” del municipio de Abéjar, que tiene el oro negro del campo como producto estrella. El entorno natural que rodea al establecimiento invita a practicar todo tipo de actividades al aire libre, desde tranquilos paseos a rutas de senderismo, tirolina, rafting o barranquismo.

“El Cielo” de la localidad soriana de Medinacelli: Cada detalle de su restaurante está pensado para el disfrute completo con todos los sentidos. Cada corte, cada pieza, incluso cada grano de arroz tiene la finalidad de conseguir que el cliente paladee el tiempo entre sus paredes como si de un viaje a otro siglo se tratara.

Además destaca la prestigiosa “Ruta Dorada de la Trufa”, con sus máximos exponentes:

- Baluarte:“Crema de castañas, tierras, Trufa Negra de Soria y helado de teas de Vinuesa”.La propuesta del restaurante Baluarte ofrece al comensal una explosión de sabor a través de productos de la tierra. Un plato de alta cocina que destaca por la calidad de sus materias primas.

- Bar Torcvato: “Tortilla trufada y queso mozzarella”. El Bar Torcvato ofrece una riquísima tapa basada en la tradicional tortilla de patata, pero con toques innovadores gracias a la Trufa Negra de Soria y el queso Mozzarella, que le aporta un sabor único.

- Alcores: “Albóndigas de calamar trufadas”. Una tapa sorprendente que combina a la perfección el sabor del calamar, con la Manzanilla de Jerez y la Trufa Negra de Soria.

- Casa Vallecas (Berlanga de Duero): “Oculto bajo un manto de tierras”. ¿Quién dijo que la Trufa Negra de Soria solo era para los platos salados? El restaurante Casa Vallecas propone un original postre, que fusiona sabores como el chocolate o el pistacho, con la Trufa Negra de Soria.

- La Lobita (Navaleno): “Alcachofa en crema de ajo carretero, la molleja del cordero lechal en salsa perigord, barbacoa de escaramujos, praliné de ajos asados y Trufa Negra de Soria”. En La Lobita saben bien cómo incorporar la Trufa Negra de Soria a la alta cocina, ofreciendo un plato exquisito con una interesante fusión de ingredientes. Alcachofa, mollejas de cordero, escaramujos, ajos asados y Trufa Negra de Soria son la base de esta propuesta.

- Restaurante Fogón Del Salvador: “Sándwich de pan hojaldrado con micuit de pato, Trufa melanosporum, emulsión de yema de huevo, crema de queso y emulsión de manzana verde y rúcula”.El Fogón del Salvador nos ofrece un sándwich de alta cocina, con una amplia variedad de ingredientes que combinan a la perfección entre sí, y que están perfectamente potenciados por la Trufa Negra de Soria.

Pero aunque la provincia de Soria es el principal escaparate, hay otros territorios que se han apuntado a la moda, como es el caso de la histórica comarca del Maestrazgo, que se extiende por el norte de la provincia de Castellón y el sureste de la de Teruel. Está dividida en varias comarcas, la del Maestrazgo (en Teruel) y las del Alto Maestrazgo, Bajo Maestrazgo y Los Puertos de Morella (Castellón), y en todas ellas se puede disfrutar del manjar del “diamante de la cocina”, y alguno de sus templos son:

- El Batán (Tramacastilla): Es el único restaurante de Teruel con estrella Michelín. Está situado en un pueblo de 68 habitantes, acostumbrados a recibir cada día a comensales que desean experimentar la cocinacreativa y moderna que propone el establecimiento, emplazado en una hospedería. Su carta da protagonismo a productos de la provincia como la trufa fresca, el jamón o el azafrán, presentados en diferentes texturas y trampantojos que juegan con el visitante. Si a ti también te apetece hacerlo, podrás elegir entre dos opciones de menú, uno de inspiración tradicional y otro más experimental.

- Restaurante Melanosporum: Lugar único para aquellos que quieren disfrutar de la gastronomía con todos los sentidos. Se encuentra ubicado dentro de los espacios del Complejo La Trufa Negra en Mora de Rubielos (Teruel), dentro de una zona trufera por excelencia, en la comarca Gúdar Javalambre. En su propuesta gastronómica se fusiona la innovación con la tradición, cuidando al máximo la calidad de los productos. Cobra especial relevancia la Trufa, condimento estrella en las elaboraciones.