Cómo cocinar botillo en casa y los mejores restaurantes para comerlo

Este sábado, la localidad leonesa de Fabero, en plena comarca de El Bierzo, está de fiesta, y de las grandes, puesto que celebran el XXIV Festival del Botillo, referente gastronómico en esta zona de la provincia de León, con la poetisa Carmen Busmayor como mantenedora.

Además, mañana domingo, el Banco de Tierras del Consejo Comarcal celebrará la Ruta por la Calidad del Botillo, que tuvo que ser cancelada en noviembre por culpa de la lluvia, con un itinerario circular por la Tebaida Berciana, que incluye la contemplación dela Ermita de Santa Cruz, así como los magníficos paisajes del Valle del Oza.

Uno de los atractivos más interesantes de esta ruta de 10 kilómetros es la parada que se realizará en el Monasterio de San Pedro de Montes. En este lugar, un técnico de la Indicación Protegida del Botillo explicará los orígenes de la fabricación de este embutido.

Jornadas lúdicas y culinarias ambas para este fin de semana en El Bierzo en torno a un producto típico de esta comarca leonesa, que puso en el mapa el popular periodista radiofónico Luis del Olmo, y que se ha convertido también con el paso del tiempo en uno de los platos estrella de la cocina española, sobre todo en invierno, y no solo por lo suculento, sino por la potencia del mismo.

El término “botillo”, deriva del latín “botellus” o “botulus”,que puede traducirse al español como chorizo, morcilla o salchicha, aunque en honor a la verdad se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.

Los orígenes históricos del botillo son discutidos, ya hay quienes aseguran que se comía este producto en la época romana, pero hay otros que este plato se empezó a degustar en la Edad Media y no por el pueblo llano, sino por abades, obispos y reyes. También hay teorías que apuntan a que fueron los monjes de Carracedo los que inventaron el botillo, según documentos de la época en los que se hace referencia a términos similares como botellus o botelus.

Otros cuentan que el botillo tiene su origen mucho antes de Roma en El Bierzo colonizado por los celtas, quienes, tras descubrir esta comarca repleta de robles y castaños, se dan cuenta de que estas tierras son especiales para desarrollar una ganadería porcina.

¿Qué es el botillo y cómo se elabora?

El botillo del Bierzo es un producto de calidad que cuenta con indicación geográfica protegida IGP, también existen variedades en Galicia donde le denominan botelo, también con IGP o en Asturias, donde se le llama butelo o butiello. El reglamento de la IGP protege la materia prima, las proporciones de carne, el tamaño y la calidad del embutido.

Los ingredientes que no deben faltar para cocinar un buen botillo son la costilla de cerdo (mínimo 65 % y máximo 90 %) y el rabo de cerdo (mínimo un 10 % y máximo un 20 %) aunque se puede añadir lengua, carrillera, paleta y espinazo según la zona de España.

Todos estas partes del cerdo se mezclan con pimentón, sal, ajo y otras especias naturales y se embute en una tripa, en el estómago del cerdo o incluso en la vejiga, dependiendo de la zona, que a su vez también ha sido adobada previamente.

Acto seguido se ahúma con leña de roble y se deja semicurar en condiciones óptimas de humedad, temperatura y aireación. No es un embutido que dure tiempo, de ahí que casi siempre se encuentra refrigerado, envasado al vacío e incluso enlatado.

¿Cómo cocinar un botillo casero?

El botillo es el rey en las cocinas de las casas bercianas, sobre todo en esta época invernal, y para que puedan comer cuatro personas harían falta un botillo de unos dos kilos, cuatro chorizos, un repollo rizado de un kilo más o menos, patatas de buena calidad y, además de sal, y una olla grande para la cocción.

Cuando el agua de la olla arranque a hervir se echa el botillo envuelto en papel de albal, aunque también se puede usar un trapo limpio cerrado con cordel de cocina para mantener los jugos si el botillo revienta durante la cocción, aunque no es imprescindible.

Una vez dentro el botillo se deja dentro de la olla durante al menos una hora y media a fuego lento o medio. Una vez pasado este tiempo se abre la olla y se introduce en el guiso el repollo y los chorizos y lo dejamos otros quince minutos. En ese momento, retiramos el repollo y los chorizos a otro recipiente e introducimos las patatas al botillo para que cuezan también y un poco de sal, y ya estaría listo este sabroso plato para servirse caliente y con un buen vino.

Lo más importante para cocinarlo es disponer de tiempo ya que requiere una cocción larga y tranquila. El punto más importante en su proceso de cocción es que no se rompa en ningún momento la piel del embutido.

El botillo es el alimento más representativo de la gastronomía berciana que se preparaba en casi todos los hogares y se ha convertido en una de las recetas españolas de mayor raigambre.

De hecho, más de un centenar de restaurantes de la zona lo tienen en sus cartas prácticamente durante todo el año, y su importancia en la cultura gastronómica le haya hecho protagonista del Festival de Exaltación del Botillo desde 1947, una fiesta declarada de Interés Turístico de Castilla y León, y cuya edición 49 edición se celebrará en la localidad leonesa de Bembibre el próximo 19 de marzo, Día del Padre.

Un festival que ha tenido una gran aceptación no sólo en Bembibre en el conjunto de la comarca del Bierzo, sino también fuera de las fronteras locales. El interés sigue una línea creciente, llegando a contar, como norma general, con más de un millar de personas en la cena de gala.

¿Dónde se puede comer un buen botillo?

La Casa del Botillo (Ponferrada)

Ubicado en la calle Matadero, 41 de Ponferrada, este restaurante se encuentra junto al río Sil en un paraje muy bonito. Aparte del botillo, elabora otros platos autóctonos y de calidad como una ensalada de truchas en escabeche con pimientos asados de la comarca berciana o una tarta de manzana reineta.

La Moncloa de San Lázaro (Ponferrada)

A las afueras de Ponferrada también se ubica este restaurante situado en una casona típica berciana donde podrás conocer lo mejor de la gastronomía de la comarca. Y, por supuesto, a su actor principal: el botillo del Bierzo.

Finca Vivaldi (San Miguel de las Dueñas)

Situado en la calle Vivaldi de la localidad berciana de San Miguel de las Dueñas se encuentra este hotel restaurante, en el corazón de la comarca de El Bierzo y muy próximo a las localidades de Ponferrada y Bembibre, en un paraje espectacular y a apenas ocho kilómetros del embalse de Bárcena.

El palacio de Canedo (Cacabelos)

El Palacio de Canedo, en la localidad de Cacabelos, es un complejo que funciona como viñedo, bodega y elaboración de productos de conservas, así como a la hostelería. En su restaurante podrás degustar la autenticidad de los productos de la comarca como el botillo.

Mesón El Peñón (Lombillo de los Barrios)

En el municipio de Ponferrada, hay tres pueblos que son llamados «Los Barrios»: Villar, Salas y Lombillo. Restaurante Mesón El Peñón, en el bierzo, es uno de esos sitios que nunca olvidarás.

Se encuentra en Lombillo de los Barrios, uno de los pueblos con mayor encanto del Bierzo, a tan sólo 6 kilómetros de Ponferrada. El mesón, antigua cantina, está situado en la plaza de Las Majuelas y tiene frente a su fachada central uno de los mejores y más bellos miradores de esta zona.

Tanto desde el interior de su alegre comedor como desde su envidiable terraza se puede observar una completa panorámica de los montes Aquilianos con sus dos mejores cumbres: la Quiana y el Morredero

Parador de Villafranca del Bierzo

El botillo, servido con cachelos y repollo protagoniza un espectacular menú en el restaurante del moderno parador situado a la entrada de Villafranca, que combina cocina tradicional con toques vanguardistas, donde tienen cabida también las truchas, los embutidos, la empanada, los pimientos, las castañas.

Mesón Puente Romano (Molinaseca)

Situado en un entorno rústico al lado del río junto al puente del municipio de Molinaseca se encuentra el Mesón Puente Romano como un sitio al que el cliente volverá a comer sus platos, y especialmente el botillo.