Aprovechar más y mejor los productos del cerdo ibérico desde la innovación

Ya se han puesto en marcha los trabajos de ejecución del proyecto de innovación Iberval, que tiene como finalidad identificar los coproductos y subproductos del cerdo ibérico que puedan ser valorizados en diferentes aplicaciones y sectores.

Bajo el título ‘Abordar el desafío de la gestión de coproductos y subproductos del cerdo ibérico con un enfoque integral y sostenible’, se pretende establecer las tecnologías y los protocolos de gestión y transformación específicos que permitan el aprovechamiento óptimoy viable de estos productos, desde el punto de vista técnico, económico y medioambiental.

Iberval inicia el desarrollo de este proyecto de innovación partiendo de la base de que los coproductos y subproductos del cerdo ibérico pueden contar con una ventaja competitiva en comparación con los del cerdo blanco, ya que contienen un perfil nutricional más rico y presentan niveles más altos de grasas saludables, como, por ejemplo, los ácidos grasos monoinsaturados que pueden ser beneficiosos en aplicaciones de alimentos funcionales. Además, el perfil lipídico de algunos de estos subproductos y coproductos, como la grasa y la piel, pueden presentar un mayor valor agregado para ser aplicados en las industrias cosméticas o farmacéuticas.

En definitiva, se considera que los productos derivados del cerdo ibérico pueden tener una demanda y un valor más altos debido a su reputación de calidad y autenticidad. De esta forma, este proyecto tratará de introducir un enfoque completamente innovador y transformador tanto en los productos como en los procesos propios de la industria porcina, con el fin de valorizarlos y facilitar su utilización en otros sectores.

Entre los beneficios que se espera obtener para la industria del porcino ibérico a través del desarrollo de Iberval destaca el incremento de valor de los subproductos generados, reduciendo la fracción de estos que no se pueden valorizar, la exploración de nuevas posibilidades de acceso a otros mercados y la ampliación de líneas de trabajo en los mataderos y salas de despiece del sector.

Para alcanzar el objetivo principal de identificar los coproductos y subproductos del cerdo ibérico valorizables, el Grupo Operativo Iberval ha establecido tres objetivos específicos que marcarán la hoja de ruta a seguir en los trabajos de desarrollo.

El primero tiene que ver con la determinación y la selección de estos productos derivados que presenten un potencial aprovechamiento, identificando exhaustivamente los subproductos generados durante la fase de procesamiento.

El Grupo Operativo está formado por las regiones de Extremadura, Andalucía y Castilla y León y está liderado por la Asociación de Mataderos de Extremadura, en el que participan otras seis entidades que representan a distintos eslabones de la cadena de valor del ciclo de producción del porcino ibérico: Jamón y Salud, Complejo del Ibérico de Extremadura), Mazafra, IBERCOM (Ibérico Comercialización), COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches) y MAGUISA (Matadero Guijuelo). Así como INNEARA, ARRAM Consultores y la Universidad de Extremadura como miembros subcontratados.

Cuenta con un presupuesto de 598.303,41 euros, cofinanciados en el marco del Plan Estratégico de la PAC 2023-2027 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER).

El segundo consiste en la investigación y selección de tecnologías avanzadas de extracción, purificación y transformación para convertir los productos derivados en productos de alto valor añadido. Para lograrlo, se realizará un análisis de las principales tecnologías existentes y su aplicación en cada subproducto y finalidad, así como un estudio de viabilidad técnica, económica y medioambiental de los mismos

Finalmente, se va a trabajar en el diseño de protocolos completos que abarquen desde la recogida inicial de los subproductos hasta su aplicación final en diversas industrias. Con este fin se elaborarán los protocolos finales pertinentes para el aprovechamiento de cada coproducto y subproducto y, también, se ofrecerá una propuesta logística para la aplicación de estos protocolos.