¿Dónde se come la mejor carrillera del mundo?

Los guisos son cada vez más apreciados por los españoles, sobre todo en estos momentos de frío, que meter algo calentito al cuerpo se agradece. Son muchos los guisos y platos de cuchara que existen en nuestra despensa, cocidos, alubias, sopas... Pero hay otro que se está abriendo mucho camino en los establecimientos hosteleros de España y que están de moda; las carrilleras de ternera.

La carrillera es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros (masticación).​ Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza.​ Según la Real Academia Española (RAE), son una de las piezas "magras" del cerdo ibérico o de la ternera cada vez más popularizadas.

Existen registros originarios de la Edad Media en los que aparecen la primeras recetas de carrilleras. En esa época, según los escritos, es cuando comenzó a apreciarse y a utilizarse otras partes del cerdo como la mejilla y el hocico. Ya en su día las carrilleras comenzaron a elaborarse con alubias blancas como uno de sus condimentos estrella, así como con verduras o patatas guisadas. Una elaboración que aportó más conocimiento a la legendaria cultura del cerdo ibérico y a la despensa española.

Después, curiosamente, fue un producto sin mucho éxito en la gastronomía española, hasta el punto que se desechaba y se daba a las cabezas de ganado si el propietario contaba con una explotación, para después pasar, como ha podido ocurrir con el foie o las vieiras, ser un producto en cierto modo más elitista y consumido por unos pocos (chefs y crítica gastronómica especialmente) a popularizarse entre el público de a pie. En la actualidad se pueden degustar en cualquier momento, así como en carnicerías y supermercados.

Recetas

Lo más habitual es distinguir entrecarrilleras de cerdo y carrilleras de ternera. Muchos carniceros y cocineros coinciden en que las carrilleras de ternera son, posiblemente, más conocidas que las carrilleras de cerdo aunque actualmente parece que crece más la demanda de estas últimas.

Las carrilleras de ternera tienen un sabor más potente y las carrilleras de cerdo se distinguen por ser más jugosas y por tener un corte más sencillo que otras piezas de carne del mismo animal. Normalmente, las carrilleras de cerdo se preparan asadas al horno y necesitan menos tiempo de cocinado.

El truco para cocinar carrilleras está en el tiempo de cocción. Para eliminar la apariencia fibrosa y dura de las carrilleras, hay que guisarlas a fuego lento durante dos o tres horas al menos. Otras recomendaciones interesantes para comer carrilleras tiernas son el de limpiar la pieza muy bien y enharinarla un poco, sobre todo si vas a preparar al vino tinto.

Carrillera al Vino Tinto: Es la forma más típica de cocinar este producto.

Ingredientes: 4 carrilleras de cerdo,1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 ramita de perejil, 1 ramita de romero, 1 diente de ajo, Sal, 1,5 vasos de vino tinto, ½ litro de caldo de carne, 2 clavos de olor, 1 pizca de canela en polvo, 1 pizca de nuez moscada, 5 cucharadas de aceite y pimienta.

Elaboración: - Cortar las verduras en dados: Limpia el apio, la zanahoria y la cebolla y córtalos en daditos. Pela y pica el ajo. Pica también el romero y el perejil.

- Cocina las verduras: Rehoga las verduras en una sartén con el aceite durante cuatro minutos. Salpimienta y agrega el ajo, el perejil y el romero picados. Añade los clavos de olor y una pizca de nuez moscada y canela molidas. Deja que tome sabor todo junto unos minutos.

- Guisa las carrilleras con vino: Incorpora las carrilleras, dóralas 5 minutos por cada lado y vierte un cucharón de caldo y el vino tinto. Sube la intensidad de la llama y deja que el vino se evapore unos instantes.

- Cocina todo junto: Agrega el resto del caldo bien caliente, tapa y cocina a fuego lento 1 hora y 30 minutos o hasta que la carne esté muy tierna, añadiendo más caldo caliente si fuese necesario. Sirve la carrilleras bien calientes con la salsa.

Hamburguesa de carrillera: Una forma diferente de degustar este manjar

Ingredientes: 4 trozos de carrillera, 1 puerro pequeño, 1 cebolla, 1 zanahoria, Un trocito de apio, 3 cucharadas de tomate triturado, Caldo de verduras, Un chorro de vino tinto de calidad o Pedro Ximénez, Sal y pimienta, Aceite de oliva virgen, 2 bollos de pan rústico, Cebolla morada, Lechuga al gusto, 1 tomate.

Elaboración:1.Primero haremos las carrilleras de manera tradicional.

2.Sella las carrilleras en un poco de aceite de oliva previamente salpimentadas. Reserva.

3.Pica todas las verduras y ponlas salpimentadas al fuego para que pochen, que queden blanditas.

4.Añade el tomate triturado, deja unos minutos más para que se integren los sabores.

5.Incluye la carrillera, cubre del vino que hayas elegido, sube el fuego a máxima temperatura para evaporar el alcohol y pon la misma cantidad de caldo de verduras bien caliente.

6.Baja el fuego y cocina durante aproximadamente 2h/2h y media. Comprueba que no se reduzca mucho y añade caldo si ves necesario. Cuando estén blanditas apártalas y tritura las verduras.

Carrillera al horno: Una forma, rápida y cómoda de comer carillera

Ingredientes: 4 carrilleras de cerdo, 2 cebollas, 4 tomates, 4 patatas, 6 dientes de ajo, 200 mililitros de vino blanco, 1 pizca de pimienta, 1 pizca de sal, 1 chorro de aceite de oliva y 1 pizca de perejil.

Elaboración: - Se ponen las carrilleras en una fuente y se hacen unos cortes en cada una en forma de cruz.

- En un mortero se pican los ajos con un poco de perejil, se añade el vino blanco y un poco de agua.

- Con la picada preparada preparado de ajo y vino, se aliñan las carrilleas, que queden bien empapadas. Hay que reservar un poco de la picada. Se sala y se pone un poco de pimienta. Se tapa la fuente y se deja reposar todo una hora.

- Pasado este tiempo, se pone las carne en una fuente para horno con todo el aliño que lleva, se cortan las cebollas en cuartos, los tomates y las patatas en rodajas por la mitad. Se rocía todo con el resto de picada que nos queda y un chorro de aceite de oliva. Se meten las carrilleras adobadas al horno a 180º. Se irá dando la vuelta a la carne, para que se dore por todo. El tiempo de cocción variará según el tamaño de las carrilleras.

- Cuando se vea que están bien doradas y las patatas tiernas se apaga el horno. Y ya estarán listas las carrilleras de cerdo al horno para comer. Como ya van acompañas con patatas, cebolla y tomate como guarnición, se puede añadir una ensalada de verduras salteadas o unos hojaldres de espárragos.

Comer este manjar en casa está muy bien, pero mucho mejor si te lo sirven, y sobre todo si el restaurante está considerado como el que que cocina las mejores carrilleras del mundo. Este establecimiento no es otro que el "Restaurante España", de la localidad zamorana de Fermoselle. Se trata de un sitio de los de toda la vida, el típico restaurante de pueblo con ambiente familiar, que cuida su cocina con productos naturales. Mar Marcos, es su chef y propietaria, y lleva el mundo de la hostelería desde que nació. Creció en este establecimiento de sus abuelos, amando la cocina tradicional al lado de la abuela Pilar y de su madre Meri. Desde hace 20 años, se dedica profesionalmente a la restauración siendo gran parte de su carrera autodidacta, complementada con la Escuela de Cocina donde encontró una forma de mezclar sabores y colores con buenas ideas y una mejor base.

Una de sus especialidades son las carrilleras al vino tinto, elaboradas con productos de la zona, a un precio de solo 10 euros, que se pueden disfrutar tanto en el establecimiento como de take away. Otros de sus platos estrellas son los asados y el chuletón típico de la zona.

También se pueden disfrutar de este suculento manjar en: - La Cocina de Manuel (Valladolid): Ubicado en la Calle Álvarez Taladriz de la capital vallisoletana, este innovador centro ofrece novedosos platos con productos de primera calidad, entre los que destacan sus carrilleras al vino tinto.

- Bar "La Quimera" (Logroño): Situado en la Calle Marqués de Vallejo, 9, de la capital riojana, cuenta con una amplía carta, con productos de primera calidad entre los que destacan las hamburguesas y las carrilleras. Su buen servicio y comida se han ganado una puntuación media de en Tripadvisor de 9.0.

- La Viña del Ensanche (Bilbao): Tiene un sabor local inconfundible. Vive el pulso de la ciudad. Con su mobiliario original, el mismo en el que ya se sentaban los Bilbaínos hace más de 60 años, y su carácter de "tasca", ha evolucionado para ampliar su oferta gastronómica con una selecta carta de platos y tapas y su selección de productos de Ibérico de Bellota.

- "Los Asturianos" (Madrid): Este restaurante esta situado en la Calle de Vallehermoso, 94, de la capital de España. Vinos, fabes con almejas, chorizos a la sidra y otros platos clásicos de Asturias, además de guisos como las carrilleras, en una taberna de barrio.

- "El Caserío" (Suances): Situado en la Calle de Acacio Gutiérrez, 159, de la localidad cántabra de Suances, al lado del faro, este establecimiento se caracteriza por la comida casera, con guisos típicos, y otros platos de referencia en la zona norte de España.