El licor medieval olvidado que revive en las mesas catalanas del siglo XXI

La ratafia, licor de origen medieval con raíces en la tradición monástica y herboristera, está experimentando un renacimiento sin precedentes en Cataluña. Este elixir, que durante siglos se elaboró en monasterios y masías como remedio medicinal, ha trascendido su función original para convertirse en símbolo cultural y gastronómico. Su resurgencia actual —con ventas que superan los 50.000 litros anuales— no solo reivindica su pasado, sino que lo proyecta hacia el futuro mediante innovaciones en coctelería y alta cocina.

Los orígenes medievales: entre monasterios y sabiduría herbal

El legado monástico del Mediterráneo

La conexión medieval de la ratafia se remonta a los scriptoriums de monasterios benedictinos y cartujos. Los primeros registros escritos, como el documento de 1600 hallado en el monasterio de Santa María della Salla (Piamonte, Italia), revelan su uso como panacea para dolencias digestivas y menstruales. En Cataluña, su elaboración se vinculó estrechamente a los monjes cartujos de Tarragona, quienes perfeccionaron recetas basadas en el conocimiento herbal transmitido desde la antigua Grecia. Estas fórmulas, inicialmente medicinales, se democratizaron cuando los payeses adaptaron los ingredientes disponibles en sus tierras —nueces verdes, hierbas de San Juan, especias— creando variantes familiares que aún persisten.

El nombre mismo encierra ecos medievales: deriva del latín rata fiat ("queda firmado"), expresión usada al sellar pactos con un brindis. Esta práctica, documentada en contratos feudales, evidencia su papel social más allá de lo terapéutico. La receta catalana más antigua, atribuida a Francesc Rosquellas (1842), incluye piel de limón, claveles, nuez moscada y canela de Holanda, ingredientes que reflejan el comercio de especias medieval y el conocimiento enciclopédico de los boticarios monásticos.

El ritual alquímico de San Juan

La elaboración tradicional, aún vigente, sigue un calendario litúrgico-medieval. Las hierbas —tomillo, menta, hierba luisa— se recolectan en la noche de San Juan (24 de junio), fecha asociada al solsticio y al poder mágico de las plantas. Según el manuscrito de Sant Pere de Besalú, los monjes maceraban las hierbas con aguardiente durante 40 días "a sol y serena", un método que aprovechaba la energía solar y lunar, considerado clave para extraer las virtudes curativas. Este proceso, que combina herboristería y astrología, refleja la visión cosmológica medieval donde lo natural y lo espiritual se entrelazaban.

De bálsamo medieval a emblema cultural contemporáneo

La reconquista gastronómica

El resurgir de la ratafia en el siglo XXI se debe a múltiples factores:

• Recuperación identitaria: el movimiento slow food y el interés por productos arraigados han revalorizado su papel como "licor-paisaje" que encapsula la biodiversidad catalana. Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, lo define como "un tótem de identidad que une territorio y tradición".
• Innovación en mixología: bares como Dr. Stravinsky (Barcelona) la usan en cócteles como Herbal Catalonia, mezclándola con vermut y hierbas frescas.
• Reconocimiento institucional: la obtención de la indicación geográfica protegida (IGP) en 2021, aunque controvertida por excluir a productores históricos como Russet de Olot, ha dado marco legal a su comercialización.

Ferias y concursos: la nueva corte medieval

Eventos como la Fira de la Ratafia de Santa Coloma de Farners (43ª edición en 2024) recrean el ambiente de las ferias medievales. Con 301 participantes en el último concurso casero, superando registros históricos, estas citas combinan degustaciones con talleres de herboristería, demostrando cómo la tradición se transmite en la era digital. La ganadora de 2024, Karla Cervantes, empleó 70 hierbas en su receta, un guiño a los herbarios ilustrados del medievo.

El futuro de un legado liquoroso

Retos y oportunidades

Mientras marcas como Ratafia Alquimia exploran nuevas combinaciones con cerezas y vainilla, el reto está en equilibrar innovación y autenticidad. El proyecto Ratafia 4.0, liderado por la Universidad de Girona, estudia optimizar la maceración mediante sensores IoT sin alterar el proceso artesanal.

Paradójicamente, su éxito amenaza la esencia medieval: el 60% de los productores IGP usan ahora alambiques eléctricos, y las nueces verdes se importan de Italia ante la escasez local. Organizaciones como la Confraria de la Ratafia promueven sellos de "elaboración monástica" para preservar métodos históricos.

Este licor, que sobrevivió a pestes y revoluciones, enfrenta ahora su prueba definitiva: mantenerse relevante sin traicionar sus raíces medievales. Como señala Marçal Saurina de La Sobirana: "Cada botella es un manuscrito líquido; nuestra tarea es seguir escribiéndolo sin borrar las letras antiguas".