La ensaladilla, suprema legitimidad

No perdemos la cara a la ensaladilla durante la celebración de su día internacional, sus incentivos gustativos y sus versiones particularizadas multiplican su seducción mientras las posibilidades de elegir su fórmula a la carta y sus incontables ofertas permiten multiplicar su demanda.

Durante esta semana ejecutamos una yenka comensal particular, una tapa adelante una atrás y así sucesivamente, que cuando empiezas a probarla se vuelve en una adicción. La ensaladilla es el maná que nos une. Nos encomendamos a ella como un plato, de mágica sencillez, proveedor de cotidianas satisfacciones. Esto explica el sólido asidero culinario de nuestra homenajeada.

A pesar de su popularidad, por lo vivido, es un riesgo probarlas todas. Quien más, quien menos, también ha sufrido un vía crucis de negaciones gastrónomas y crucifixiones en algunas sobremesas. Las malas compañías de las verduras congeladas, las cocciones arbitrarias, los pecados refrigerados, la escasa presencia de la suficiente mahonesa y los tsunamis de supuesta espuma «gourmet» invalidan la experiencia. A veces, incluso hasta la personalidad de la patata se hunde y se deshace, prematuramente, durante la mezcla con el resto de ingredientes.

No es un plato fantasma que arrastra sus cadenas por cada esquina de la memoria comensal, es socia preferente de barras donde los clientes nunca tienen empacho en reconocer su sumisión. Siempre atenta a cualquier vertebración hostelera, resplandece con un gran sentido de unidad y convergencia.

Acompañamos a nuestros gastrónomos de cabecera, en su particular tour de la ensaladilla que se convierte en una coalición inverosímil de pedaladas gustativas, de barra en barra. En tiempos presentes, en los que la complejidad gastrónoma es creciente y el recuerdo culinario una forma de vivir, la ensaladilla es un llamamiento a la supervivencia de las costumbres gastropatas.

La celebración de su día internacional nos permite revisitar las referencias que delatan su discreta magnitud, dotada de un carácter antifatiga ante cualquier cliente especial que desafía las meras expectativas razonables. Asomados con cierta frecuencia a las barras, sus particulares sabores caen como un alud sobre los desatados paladares en un ejercicio que exige un control de las pulsaciones gastrónomas. Un buen alijo de satisfacciones que jamás podrán ser decomisadas por un mal día.

La ensaladilla siempre está de guardia y hace de las suyas. Su presencia diaria se entiende con poco más que un golpe de intuición y se asume como un acto de decisión comensal. Lo que queda grabado a fuego sobre los paladares interpela a la memoria. La presencia de encurtidos, pepinillos, cebolletas, guisantes, atún, patata, zanahoria, judías verdes, pimiento asado, salpicón, sepia, merluza, etc. y la incuestionable mahonesa nos hace redimirnos finalmente. El secreto radica en la ligazón de todos los ingredientes y su tamaño apropiado para llevar al límite la sutileza de las mezclas.

Frivolizan quienes la reducen al simple acompañamiento de aperitivos y tardeos. Su omnipresencia cotidiana es vital. Abrazamos con fervor la llegada de la auténtica marinera. La ensaladilla define el devenir gastrónomo de cualquier sobremesa, sin ingenuidad «gourmet», mientras su capacidad inagotable para desafiar a los paladares más exigentes se reinventa profundamente.

La ensaladilla se convierte en el espectáculo de un juego de parecidos y contrastes. Vaya como resumen que nos encanta, lo cual no es noticia por una razón objetiva: formamos parte de una mayoría que no se priva de probar este tesoro. Ya sabemos que en el mundo gastrónomo, no hay olvido casual ni regreso inocente a ciertas barras. Fruto de los mensajes de información privilegiada, proponemos probar las ensaladillas que reinan en nuestra capital. Hay cientos, sí, pero hoy, les proponemos un listado, que no necesita presentación por las, probablemente, mejores versiones: Mercat Central, la coartada perfecta para pedir la ensaladilla Ricard Camarena; Bar Las Palmeras, y su remate con una especia de olivácea negra; las clásicas barras: La Principal, Rausell, Bar Ricardo, Aragón 58, Maipi, Easo Berri, El Rodamón, Sierra Aitana, El Gran Azul, restaurantes como Kaymus, donde la trascendencia del salpicón es evidente; Tonyina: la fusión personalizada con un ligero toque de wasabi; Q tomas, Bodega Anyora, Casa Montaña y Casa Cesar.

La ensaladilla no es una tapa subordinada, reparte credenciales en todas las direcciones. Su liderazgo se fundamenta al exhibir músculo gustativo, de manera recurrente, como un aval culinario fundamental para la convivencia gastrónoma.

La correlación de fuerzas comensales que arroja la ensaladilla se traduce en millones de eternas querencias. Acreditada su investidura, como posiblemente una de las más grandes recetas populares, su presencia cotidiana no está condicionada en ningún momento. La ensaladilla, suprema legitimidad.