La hostelería vaciada

En el universo de la hostelería popular nunca se para el reloj de idas y venidas. Algunos bares de barrio no superan bien el juicio de la historia y el paso del tiempo tras un traspaso malogrado. Otros, una mayoría minoritaria, sobreviven en su acrisolada respetabilidad y en el prestigio nostálgico. En definitiva, todos escenifican la realidad en diferentes grados.

En el universo barista popular hay que separar el grano de la paja, es fácil, créanme, así como entender los porqués de alguna situación. Visitamos una docena de este tipo de establecimientos, afiliados a la esperanza pero invadidos de toda suerte de recelos. Más vale ponerse en guardia ante las sensaciones encontradas. Borrón y ronda nueva hasta el próximo local. Empiezan a amontonarse los ejemplos. Algunos, viejos conocidos, incapaces de sorprendernos y descolocarnos. Cafés intragables, cascadas de lava gustativa para almorzar y la ira comensal entra en ebullición.

No es necesario buscarse coartadas para jerarquizar el caudal de bares de barrio que existen. Los hay excelentes, buenos, regulares, malos y nefastos. Algunos adoptan las apariencias de los dueños primigenios pero tras un traspaso malogrado sus resultados no son los mismos. Lo que les convierte en objeto de especial rastreo informativo, “en ese de la esquina ni se te ocurra” y en inevitable causa de críticas y comentarios para no visitarlo.

Con sonrisa desbordada nos reciben pero tras pasar por la puerta y observar el ambiente la curiosidad deja paso al desencanto. El rosario de calamidades hosteleras se exhibe de manera interminable, concretado fundamentalmente en ese jinete del apocalipsis de la hostelería llamado indiferencia. No son tiempos propicios para el victimismo ni tampoco para entregarse a la irracionalidad pero la escasísima competitividad, aplastada por el desconocimiento profesional imperante emborrona su futuro. Sobran los traspasos malogrados y falta todo lo demás.

Durante la semana ejecutamos una yenka barista particular, un paso adelante y uno atrás y así sucesivamente que nos permite encontrar un buen alijo de vivencias. Sin que la frase del título se interprete como un choque significativo entre la realidad que vivimos al pisar algunos bares, saben de qué les hablo. Nadie dijo que transitar por el lado oscuro de la hostelería popular fuese fácil, pero algunas aventuras matutinas a ciertos establecimientos representan un tiro a bocajarro a los paladares, con las balas cargadas de mal gusto y la falta de profesionalidad en el punto de mira. Tan difícil es. Manolete, Manolete si no sabes para que te metes. El paquebote hostelero consolidado se convierte en una barca que hace agua por todos los lados tras la marcha del capitán titular.

Así nos quedamos cuando un mazazo muda, durante el café cotidiano, los buenos días en malos momentos. Rotos como los juguetes descuajeringados o los coches convertidos en carne de desguace. Rotos se desmoronan los paladares. El buen gusto se hace añicos contra el suelo hostelero. El bar del barrio que conocíamos de toda la vida se apaga y los clientes se incendian por dentro. Tras varias visitas se establece una rigurosa lucecita de alerta que ensalza el pasado y distorsiona el presente.

El último bar visitado se convierte en un lugar de enajenación, un delirio sadomasoquista hostelero que deja una galería de clientes puntuales deprimidos, un espacio siniestro que oculta el elixir de la eterna hostelería, la auténtica, la de verdad.

El sentimiento y las eufóricas ganas de disfrutar, todo cabe en el equipaje cotidiano del cliente, deben de viajar cotidianamente pero mucha atención para esquivar con naturalidad y pericia la visita a ciertos bares donde la atención e intención resultan cualitativamente abusivas. Sin caer en banalidades ni juicios apresurados, conviene seguir las recomendaciones del amigo. “¡Uff!, en este ni gratis”.

Por qué nos infligen tanto dolor gustativo cuando no nos has dado la fuerza para soportarlo, se pregunta el santo cliente abrumado por la arbitrariedad cualitativa. Quizá sea una frivolidad extrapolar la inquietud y la protesta. Pero al reencontrarse en estos locales, con viejos amigos, se intuye que se ha producido una conspiración. No hay manera de hacerles ceder. Ni de domarlos, mientras amenazan con continuar sepultando el buen gusto. La tentación natural es inhibirse y huir en busca de otro bar. La hostelería vaciada.