Estos y solo estos son los diez ingredientes de la auténtica paella valenciana

Ni pimientos, ni guisantes, ni costillas ni, por supuesto, chorizo. Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo son los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. El punto del arroz y el sabor ya dependerá de la habilidad de cada uno, trucos y recomendaciones que se pasan de padres a hijos.

Si lleva otras cosas, será un arroz hecho en paella. Con que se haga esta precisión, los valencianos ya se conforman. Y es que da igual el prestigio del chef que los presente. No se admiten excepciones. Al mismo Dabiz Muñoz le cayeron una lluvia de críticas cuando presentó su “paella Pedroche”.

Para acabar con este tipo de polémicas, un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV) confirma científicamente cuáles son los ingredientes. El estudio en su totalidad será presentado el próximo jueves en un acto al que asistirá el chef José Andrés y Rafael Vidal, chef del restaurante Levante de Benisanó y promotor de la idea.

El estudio -realizado por los investigadores Pablo Vidal, Pilar Medrano y Enrique Sáez- ha sido publicado en la revista científica más prestigiosa a nivel internacional sobre alimentación, “International Journal of Gastronomy and Food Science”.

El estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Junto a los diez ingredientes esenciales -utilizados por más del 90 por ciento de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9 por ciento- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente.

Pimentón, romero y alcalchofa

Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, se encuentran el pimentón (62,5 por ciento), el romero (52,2 por ciento) y la alcachofa (46,3 por ciento), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno. Los demás ingredientes, por tanto, no se pueden utilizar.

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, los resultados de la investigación “permiten excluir, por fin, aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana”.

“No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana”, explican.

Según indican, “si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista”.

Para aquellas recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’”.

Cuándo y con cuántos

El estudio confirma que el 80 por ciento de los cocineros caseros entrevistados la cocina para más de cuatro personas y que el 79,8 por ciento la prepara los domingos y en otras circunstancias excepcionales.

Así, tal y como explican los investigadores de la UCV a lectores expertos de todo el mundo, la paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración”, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.

En opinión de Vidal, Medrano y Sáez, esa “connotación social” es la “razón del éxito” de la paella y de que esta se haya convertido en un plato “global”.

Para estos expertos, la “mayor amenaza” asociada a la expansión global del plato es precisamente la “falta de rigor” al cocinarlo: “Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío”.

La paella valenciana es un “ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles”. Explican que en su estudio han podido comprobar que los ingredientes hablan de” sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos”.