Gastronomía

Varetto, latidos gourmet al servicio del tapeo profundo

Restauración entretenida y epidérmica donde la calidad no vagabundea con tapas concluyentes y dilatadamente disfrutonas

"Burrata con fresas, inyectada  de pesto, láminas de almendra tostada y fresas encurtidas" es una de las apuestas de Varetto (Valencia)
"Burrata con fresas, inyectada de pesto, láminas de almendra tostada y fresas encurtidas" es una de las apuestas de Varetto (Valencia) FOTO: La Razón La Razón

La actualidad más cercana nos lleva a conocer el restaurante Varetto (Gran vía Marques del Turia, 73. Valencia). Dos visitas consecutivas realizadas en una misma semana nos ayudan a establecer el canon de este establecimiento. Los auténticos descubrimientos esperan en la carta. Su orquestación culinaria y los arreglos gustativos parecen muy afinados.

La carta funciona como incubadora de disfrute amparado por la jerarquía del tapeo no convencional que nos dibuja una realidad paralela al conjugar descubrimiento y divertimento. Vamos con ello. El prólogo nos sitúa ante un esclarecedora ensaladilla que se convertirá en un clásico. La elocuencia cualitativa de la fritura se hace evidente al probar la «Quisquilla Nipona» y el «Calamar a la Andaluza» frito en harina de trigo con alioli negro.

Las inevitables croquetas de pollo y gamba roja irrumpen arrolladoramente en la nómina del paladar. La sorprendente travesía nos lleva a encontrarnos con una interpretación más que plausible de una convincente «Burrata con fresas, inyectada de pesto, láminas de almendra tostada y fresas encurtidas».

Nos convertimos en «apropiacionistas» de sabores y devotos del «Taco 13 horas», costilla cocida, en el tiempo señalado, con soja, terry, canela en rama, ajos tiernos y jenjibre. El pepito de ternera que lleva por nombre «Juanita Pachanga» consigue convertirse en un «celebrity» para todos los comensales, seguido a corta distancia por el «Pepito Monte Picayo». Sobran las comparaciones.

Se arrepentirán el resto de sus días si dejan Varetto sin probar, al menos una vez las «albóndigas napolitanas con spaghetti coreano». Un guiño a la cocina de “El Padrino”. Las albóndigas se convierten en querencia perpetua para los clientes más voraces.

Albóndigas de bar con su clásica salsita y las inevitables patatitas fritas
Albóndigas de bar con su clásica salsita y las inevitables patatitas fritas FOTO: La Razón La Razón

Un obligado aviso, si ocultan de manera harto transparente su afiliación a las hamburguesas corren el riesgo de incurrir en un descuido si no prueban sus conseguidas versiones con pan brioche: «Burger muy Burguesa» y «Burger NY City».

Aunque para algunos las tortillas puedan parecer un episodio menor, afortunadamente, aquí siguen siendo clave como hecho diferenciador mientras surge el conflicto de lealtades dada la manifiesta excelencia de la «Tortilla a la Carbonara» y la «Tortilla Castellana», versión de la tortilla española. Difícil decisión.

La calidad del producto se desata de manera natural durante una sobremesa esmaltada por una sencilla brillantez. Una gramola culinaria que alimenta el disfrute.

Una carta de taquillazos sin gatillazos. Solemnidad y colegueo, entre platos, con música de fondo. La fórmula parece sencilla de ejecutar, pero no lo es. Es un error desestimar las formas y los sabores porque influyen en todo y en todos.

Un enfoque acertado de restauración entretenida y epidérmica donde la calidad no vagabundea. Todas las tapas son concluyentes y dilatadamente disfrutonas. En Varetto el tapeo y la música de manera secundaria protagonizan un test de compatibilidad tutelado por el buen gusto. Maridaje con voz propia que se ciñe a un ilimitado metraje de sensaciones entre decibelios lentos y sublimes.

Lo que parecen aventuras o apuestas de corto recorrido, se revelan como tendencias singulares de éxito inmediato y se convierten en marca registrada con derechos de autor y títulos de crédito. La culpa de casi todo esto la tiene Toni Boix, agudo y singular emprendedor en el mundo de la restauración.

La elocuencia cualitativa de la fritura se hace  evidente al probar la «Quisquilla Nipona» de Varetto
La elocuencia cualitativa de la fritura se hace evidente al probar la «Quisquilla Nipona» de Varetto FOTO: La Razón La Razón

Cabe preguntarse cuál ha sido entonces su secreto. No hay uno, sino dos. A diferencia de otros velocistas de la restauración que aparecen de la nada, Toni Boix tiene experiencia y creatividad de largo alcance. Y eso explica su deslizamiento hacia otras propuestas sin abandonar el consagrado Lavoe.

Cuando se apagan los resplandores de la cena al salir a la calle, escuchamos un canto de próxima fidelidad. “Hay que volver”. La adhesión que suscita este restaurante, que escapa a todo encasillamiento, créanme, no sólo es gastronómica.

Lo verdaderamente relevante, al menos para quien esto escribe, es que no hace falta afiliarse a ninguna ortodoxia restauradora ni participar en ningún credo gourmet para mantener viva las querencia hacia a este tipo de restaurantes. Un estado de trance gastronómico y ánimo musical nos invade. Dicen que lo bueno es finalizar con una reflexión. Es una buena ocasión para evitar despacharnos con un final sin fórmulas acartonadas.

Parafraseando a su admirado Héctor Lavoe, el cantante de los cantantes, “es chévere ser grande pero más grande es ser chévere”. Varetto, latidos gourmet al servicio del tapeo profundo.