La Barra de Kaymus, empatía y lucimiento

Hay encuentros que nacen con el destino escrito. El presente más inmediato nos devuelve al pasado. No es cosa extraña convertirse en devoto admirador de alguien al que conoces hace más de 15 años. En un mundo gastronómico continuamente polarizado, establecimientos como La Barra de Kaymus( Avda. Maestro Rodrigo, 44) logran ser queridos y respetados por su interminable recetario para paladares de todos los gustos y condiciones gourmets.

Abrimos los ojos y observamos los movimientos en la nueva barra. No resulta fácil reconocerse al entrar al restaurante. La reforma y los cambios, sin cabos sueltos, son evidentes con relación al primigenio Kaymus. El nuevo proyecto está empedrado de más que buenas intenciones.

La barra se convierte en un potente polo de atracción. Por momentos parece que todo ocurre en ella, pero el restaurante con dos comedores, separados por la nueva bodega acristalada, similares al restaurante originario, ofrece todo tipo de oportunidades. Se acabó la palabrería.

La comida comienza con un discurrir de paladares alienados entorno a las tapas y raciones que ofrecen: sepia con mayonesa, titaina, gildas, anchoas, chicarrones de Cádiz, torreznos de Soria. En un estado de duermevela el enjambre de platos ofrecidos explica el valor coyuntural del encuentro: alcachofas con huevo, chipirón relleno de “blanquet” y mollejas de cabrito lechal.

Las croquetas de cocido, de espinacas y gambas, de pollo al curry y de pollo al ajillo, no tienen amo, pero el saber culinario de Nacho Romero se adueña de ellas con el fin de usarlas para sus propósitos. La ensaladilla es una excelente agitadora con méritos contraídos. La cuchara tiene un papel acentuado donde todos los días tienen su oportunidad los guisos: callos al estilo Marisa, manitas de cerdo y guiso de morro de ternera.

Aunque se impone, por momentos, el litoral, no se olvidan de la tierra. La armónica simbiosis atrapa al comensal. Tras el estrellato de una amplia selección de pescados y mariscos nos invitan a redondear la jornada con un “arroz de senyoret” o una fideuá de marisco. La calidad de la carne, el sabor y su textura avivan la investidura del chuletón y el linaje de la paletilla de cabrito de Viver.

Restauración con alma cotidiana, sin filtro, sin impostura de patrocinios gustativos y porqués gourmets. Rescata sabores y aromas del pasado y los traslada al presente en forma de cocido. La suntuosa puesta en escena de los platos de cuchara tiene en el puchero a pie de barra algo más que un acontecimiento.

Amparados los golosos, durante el postre, ante una conseguida torrija con helado, mientras la satisfacción también flota alrededor de una sorprendente tarta de queso como un dulce bálsamo final capaz de conquistar los paladares más exigentes. El buen gusto que se respira durante la sobremesa no es proclive a dividirse y aglutina al final, por fortuna, innumerables oportunidades como un concierto alambicado de licores y coctelería.

Un despliegue culinario de altura con la calidad del producto como hilo conductor en una barra con el rostro ilustrado de Nacho Romero, donde la reputación asoma desde el primer minuto. Un cocinero experimentado en la evidencia de que los nuevos tiempos juegan a su favor. Cualquier sobremesa debe ser una herramienta de placer, pero también de conocimiento. Y en este restaurante se cumplen ambas cosas.

No debemos olvidar que corremos el riesgo de incurrir en prejuicios y descuidos, si obviamos su acertada bodega donde se observa una particular sabiduría sumiller macerada por una interesante carta de vinos, práctica, concreta y con brío enológico que permite referenciar las denominaciones más importantes. Las tres “P” sustentan el servicio profesional de sala que gestiona María Lago: prudencia, paciencia y perseverancia sirven para encumbrar su trabajo con el resto del equipo.

Las cuatro visitas realizadas revelan que no estamos ante un fenómeno coyuntural, el pasado siempre vuelve, sino ante una nueva aventura de largo recorrido que invita a una peregrinación obligada. Este establecimiento admite multitud de oportunidades para visitarlo. Hay más que motivo para ir y volver. Si las barras con personalidad gourmet encabezan su lista de pasiones, no tienen excusas. La Barra de Kaymus, empatía y lucimiento garantizados.