Carnes Boluda, cien años de calidad y esmero

Ismael Boluda (Turís, 1995) se sienta en un despacho improvisado del que todavía cuelgan de la pared los precios de los productos: cordero, ternera, cerdo, embutidos. La pared es la misma y la tipografía te lleva a décadas atrás, pero ya no hay un mostrador en este bajo de la popular calle La Garrofera en Turís.

Ahora Carnes Boluda está abierto cada mañana en el mercado municipal, desde donde su madre Lola Puchades, su mujer Esther Jabaloyas y Patricia Perpiñá atienden cada mañana con una sonrisa a los clientes. Ismael mientras va llevando pedidos, haciendo números, recibiendo al proveedor de cordero y cogiendo más comandas por WhatsApp. "No te enseñan esto de la gestión y llevar las cuentas, deberían enseñarlo en las escuelas", asegura este joven de 30 años. "Los roles salieron de manera natural, a mí me encierras a hacer números y me muero, yo siempre de cara al público", ríe Esther Jabaloyas, su pareja. Ella tiene gran parte de la culpa de que Carnes Boluda pueda celebrar este año su centenario.

En 1925, el bisabuelo de Ismael, Vicente Boluda, comenzó comprando ovejas con un pequeño negoció que acabó pasando a su hijo, Bautista. Este ya cambió el producto principal al cerdo, pues el pastor para cuidar el ganado costaba mucho en aquella época, hasta que entre los años 80 y 90, con Juan Boluda, ya la tercera generación involucrado, decidieron pasar a comprarlos a un matadero y descarnarlos en casa.

Juan sonríe desde una esquina. Su inconfundible Vespa negra ha llevado la carne a miles de casas por Turís, pero "antes tenía una Primavera gris y una de 60 cilindradas azul", ríe sentado. En el año 2017 sufrió un derrame en la médula que le cambió el ritmo. Le tuvieron que operar y le obligaron a tomarse la vida con más calma.

Su mujer, Lola, siguió al frente, pero sabían que más pronto o más tarde iba a llegar un momento en el que tendrían que cerrar. Sus hijos iban haciendo sus carreras: Juan como Policía Nacional e Ismael como responsable en una fábrica de alimentación. Ambos se habían criado levantándose algún día a la semana ayudar a sus padres a descarnar y en verano a trabajar con ellos, pero la vida les llevó por caminos distintos, aunque la profesión de Ismael siempre hizo que estuviera en su mente.

"El año de la pandemia estábamos cansados en nuestros trabajos, queríamos tener vida para ver a nuestro hijo juntos", explica Esther. La pareja se conoció trabajando pero después cambiaron de empleo, hasta que un año después de la pandemia, Ismael le propuso coger la carnicería. "Fue idea mía, le pareció bien y me apoyó desde el principio. Evidentemente uno solo es imposible", razona. En julio de 2022 comenzó una nueva etapa.

Un cambio de cara con premio

La alarma suena a las 03:30 en casa de Ismael y Ester cada día y media hora después ya están en el obrador preparando las elaboraciones desde cero, desde todos los productos nuevos hasta algunos tradicionales como el embutido propio, donde destaca longaniza de pascua, disponible todo el año, la sobrasada, el paté y el jamón cocido propio -que no York, enfatiza Esther-.

Cada vez son menos los carniceros que cogen el relevo familiar. "Somos pocos jóvenes. Está Carnicerías Catalá o Casa Tonico de la Vall d’Uixó, pero cada vez somos menos", reclama. En su misma calle estaba la Carnicería Escoto, que ahora cerrará ante la falta de relevo generacional. Ismael sabe que es duro, pero también critica que no se promocione negocios de toda la vida. "Los políticos se llenan la boca con el comercio local pero después van a grandes superficies", lamenta.

Ambos sabían que tenían entre manos un negocio histórico que funcionaba bien, pero querían darle una vuelta de cara. "Ampliar y rejuvenecer la clientela, así como llegar a otros pueblos era nuestro objetivo", explica Ismael.

Cambiaron el logo, abrieron redes sociales donde comenzaron a hacer colaboraciones con influencers como Joe Burgerchallenge y, sobre todo, ampliaron la oferta. "Pasamos de tener unos 80 productos a 160, y más de la mitad son elaboraciones propias", calcula Ismael.

En tres años han innovado añadiendo hamburguesas de todo tipo, incluyendo de carnes maduradas y premium como Angus, pinchos morunos adobados e incluso cachopos, nuggets de cerdo o coulant de ternera, una invención que Ismael atribuye a su madre, Lola. "No podemos parar de sacar cosas, que la gente se acostumbra a lo nuevo muy rápido", explica.

Eso es precisamente lo que tiene en valor a esta carnicería, el valor de lo artesano. "No competimos contra supermercados, es un servicio más cercano y de más calidad", reclama Ismael, que defiende que el comercio local no tiene por qué ser más caro: "El cordero vale igual y el entrecot de ternera es más caro, pero en otros productos como el cerdo no podemos competir porque lo compran a nivel industrial", asegura.

Precisamente lo que destaca de esta carnicería es el valor de lo artesano. No en vano, Ismael ganó en 2023 el premio a Joven Artesano de la a Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) y en 2024 fueron reconocidos como uno de los negocios E-líderes por el portal Retail Future. Este año ha sido además uno de los negocios centenarios reconocidos por Cámara Valencia. Unos premios que animan a seguir trabajando con la misma calidad y esmero que ha ido pasando de generación en generación.