Los Gómez, la taberna de Valencia que echa humo en invierno

Los restaurantes de comida española en España, funcionan y funcionan muy bien. Funcionan si quienes están a su cargo le ponen pasión y tienen la inspiración y los conocimientos para hacer feliz a los comensales con esa cocina de origen añejo y familiar, tan estimada pero también a veces despreciada por minorías según soplen los vientos de modas efímeras y snobs.

Aunque se inauguró en 2017, no fue hasta muy recientemente cuando descubrimos la Taberna Los Gómez en la céntrica calle Correos de Valencia, local en donde, con la llegada de los fríos predomina el espíritu de la antigua cocina a fuego lento, con sus perolas y cazuelas humeantes, en una viaje atrás en el tiempo pero afinando los detalles y con la mirada puesta en el producto de proximidad y de mercado con pinceladas a esa innovación que hace de contrapeso cuando apuestas por la cocina tradicional. Una combinación que les funciona. Así es la esencia de una taberna que es un negocio familiar apellidado Gómez, dedicado a la restauración desde 1989 y que se ha reconvertido en un Grupo con marca propia y con varios establecimientos, nombres y filosofías, aunque dedicados a lo mismo en estas fechas: a sacar brillo a las cucharas con mucho éxito y grandes resultados por cierto. Se han puesto de moda. Los dos salones en diferentes alturas del establecimiento más céntrico son cómodos y se llenan a diario con más de 100 comensales entre quienes no falta un cupo turístico que por lo general entra sin referencias y sale muy satisfecho. El servicio está muy involucrado y es competente y atento. Se percibe el interés profesional en las ganas de agradar.

Lo comprobamos hace unos días en la taberna de la calle Correos cuando presentaban a los informadores su carta de invierno y conocíamos como principal representante y anfitrión a Víctor Rodríguez, el chef ejecutivo de Los Gómez, que se acaba de incorporar a la dirección en cocina de todas las líneas del grupo, que son varias: Están las tres tabernas Los Gómez y los restaurantes Puerta Del Mar, Gran Mercat y La Picaeta.

Carta humeante

La suculenta experiencia gastronómica comenzaba con la explicación del chef sobre los detalles de la elaboración de cada propuesta, especialmente de las cuatro principales que nos animaron a degustar.

Su minuta de invierno incluye platos reconfortantes como el tradicional puchero valenciano en dos vuelcos que figura también en el menú diario por 22,90 euros y el "arrós amb fesols i naps", un arroz espeso contra el frío de un sabor terroso, a antiguo y de orígenes valencianos guisado a fuego lento con cerdo, morcilla, alubias, cardo o penca y nabos.

Pedimos una tregua antes de que Los Gómez nos animaran al reto de seguir recorriendo su recetario con otros platos muy redondeados por sus sabores y texturas, como es el rabo de toro estofado, un guiso muy tierno y meloso con una salsa intensa y cálida que reconforta al más congelado. Junto a otras sabrosas tentaciones y como ocurría en las casas familiares y sigue ocurriendo en aquellas en las que se sigue guisando como hábito, nos encontramos en carta con que del puchero se aprovecha la carne y el caldo para elaborar unas croquetas trasformadas en un bocado delicado y unos canelones caseros rellenos con esas carnes del puchero que regresan envueltas en pasta fina, bechamel suave y gratinado dorado. Con estas prácticas, siguiendo la tradición más hogareña, el aprovechamiento se lleva al máximo para deleite de los comensales. Los establecimientos llamados Gómez, que tienen a gala sentirse taberneros, extienden su carta por una amplia oferta en la que también se declaran especialistas con lo mejor de la cocina valenciana y una amplia selección de arroces y paellas, tapas, carnes del país vasco y pescados de la lonja de Valencia. Lo que más me llama la atención, una vez disfrutados sus mejores platos es el precio del menú: 22.90 euros. A mí que me lo expliquen.