En otoño todavía gobiernan los rebollones

Ante el órdago micológico tardío e incontrolable del final de otoño es imprescindible la serenidad. Los comensales somos consustanciales a los rebollones desde el primer momento. Imbuidos por la pasión otoñal micológica nos transformamos en guardianes de todos sus laberintos culinarios. Su aroma y textura nos acosan sin disimulo mientras se ensancha el buen gusto.

Si nos enfrentamos al desafío que exige un fantástico menú formado por rebollones y hongos, que favorece la impulsividad gastronómica, una especie de reflejo gustativo inmediato, no meditado, se declara. «Uuumm que maravilla».

Expresan toda la fuerza y la elegancia del bosque. No tienen secretos, transmiten gastro-sensaciones, desde el primer minuto. Un viaje silvestre en el que el cliente disfruta de las sensaciones de la naturaleza mientras nuestro protagonista llega diseminado al mundo culinario de sutilezas marinadas desde el bosque.

La temporalidad de la cocina micológica es mercancía gustativa demasiado valiosa como para no ser puesta en valor. Los rebollones permiten viajar a mundos desconocidos, aunque a veces sean muy cercanos. No son inquilinos, sino dueños, de la gastronomía otoñal.

La gastronomía actual desmocha el viejo tronco de la cocina micológica, recupera su fortaleza y estrecha los vínculos. El tronco principal lo forman el ejército de rebollones que transitan por el campo.

Estas setas persiguen la máxima concentración gastronómica, por su temporalidad manifiesta y espontánea, que confiere personalidad única a este producto. Esta cocina se revitaliza gracias a profesionales dispuestos a desprenderse de rémoras culinarias doctrinarias.

Las setas arrumban nuevas ideas gastronómicas, sin hábitos intransigentes. No otorgar merito a esta cocina significa concedérselo por omisión. Azotados por este otoño gastronómico diferente preconizamos sus virtudes gustativas. La red clientelar es cada vez más numerosa.

Los restaurantes que se atreven con las jornadas micológicas dedicadas al rebollón no sólo hacen gala de un formidable virtuosismo, sino que, además demuestran poseer gran talento para dar sentido a un producto cuya praxis culinaria no es fácil. El otoño gira en torno suyo.

Barras y restaurantes se identifican con el respeto a la tradición micológica, la pasión por los rebollones y el afán por lograr extraer de ellos unos platos de gran personalidad. Los menús especiales se convierten en un photocall del bosque, con afortunadas experiencias. Su «feeling» culinario es indudable.

La delicadeza gustativa y transcendencia culinaria son aspectos que basculan entre cada uno de estos platos. Siempre sopesados con exquisita minuciosidad, reconducidos dentro de la medida adecuada, hasta dibujar un menú de contagiosa elocuencia gastronómica.

En poco «más» de varios platos se logra plasmar una sobremesa micológica infalible. Estas propuestas así lo atestiguan. Su sabor demoledor ejerce un indudable reclamo.

Los entusiastas partidarios de esta cocina tienen más razones para pronunciarse durante este otoño. Los motivos son obvios con las jornadas que se celebran en algunos restaurantes con un respeto reverencial al sabor de cada seta y el descubrimiento de variedades rescatadas del olvido y desempolvadas culinariamente.

Apuntalan su hegemonía como producto universal de temporada para todos los públicos. Tiene la habilidad de no incomodar por su proximidad de sabores. Armonizan con cualquier producto mientras responden a las expectativas de comensales atrevidos y consolidados.

Dicen quienes mejor los conocen que entenderemos mejor nuestra existencia gastrónoma tras varias experiencias. Una sacudida gustativa que logra una inmediata popularidad entre el sustrato de clientes es su maridaje con las carnes de caza.

Un producto que cada generación de cocineros reinterpreta y vuelve a él temporalmente. Resulta pertinente recordar que lo que algunos entienden como un producto de la gastronomía popular hoy es un capítulo más de la alta cocina.

Aunque la pluviometría no adecuada y las acusadas oscilaciones térmicas durante el final de este excepcional otoño han saboteado ciertas sobremesas aún están a tiempo para hacer una incursión micológica. Esta seta no se termina, se agota por la temporalidad estacional. En otoño todavía gobiernan los rebollones.