La plural militancia de la gastronomía latinoamericana

La actualidad más cercana nos lleva a reflexionar sobre la restauración latinoamericana. Esta semana escuchamos los ecos del paladar que confirman lo que ya pensábamos, esto también es América. Nos encontramos en un momento de agitación restauradora como consecuencia de las ofertas que trenzan los establecimientos de gastronomía latinoamericana que funcionan como incubadoras de disfrute amparadas por la jerarquía del tapeo no convencional que nos dibuja una realidad paralela al conjugar descubrimiento y divertimento.

La gastronomía latinoamericana ha ido socavando la inicial resistencia de ciertos potenciales clientes al planificar su influencia original con mayor detalle. Hay plena sintonía y queda clara la determinación de intensificar las relaciones. Son varios los frentes culinarios: restauración peruana, argentina, mexicana, venezolana, colombiana, cubana, brasileña, uruguaya, chilena, paraguaya, ecuatoriana y dominicana con las que los paladares se congratulan de manera recurrente. No con todas igual, porque no decirlo.

La diversidad notoria es la característica esencial de esta restauración intercontinental donde su capacidad de influencia es inmediata: tacos, ceviches, arepas, enchiladas, tequeños, empanadas, ajiaco, ropa vieja, frijoles negros y arroz desembocan en la pasión gourmet. La maestría al preparar la carne vacuna hace de la gastronomía argentina y uruguaya un monopolio cárnico. El asado, la parrilla y la barbacoa forman el triunvirato de su hostelería. Un obligado aviso, si ocultan de manera harto transparente su afiliación al ceviche corren el riesgo de incurrir en un descuido. En Latinoamérica se cocina de mil maneras diferentes, con las especies y salsas como hecho diferencial que consiguen una recóndita armonía. Restauración transversal y rompeolas no solo para paladares atrevidos.

Nos hemos convertido en “apropiacionistas” de sabores y devotos de la restauración peruana en la última década. La fórmula parece sencilla: recetas legendarias, maridaje en primera instancia con guiños a la materia prima local, que polarizan el gusto y magnifican los sabores, donde todo se mueve, por una cuestión de principios culinarios. Un enfoque acertado de restauración entretenida y epidérmica donde la calidad no vagabundea. La mayoría de los platos son concluyentes y dilatadamente disfrutones.

Lo que parecen aventuras o apuestas de corto recorrido, se revelan como tendencias singulares de éxito inmediato y se convierten en marca registrada con derechos de autor y títulos de crédito. Las nuevas tendencias están haciendo que la paleta de cocinas latinoamericanas con la que se pinta el cuadro de sabores, hasta ahora limitado, se enriquezca con una amplia gama de colores que hacen mucho más interesantes sus formas. Y en esa animada transformación del universo de la restauración la cocina latinoamericana, mítica e histórica, emerge como un símbolo. Una visita a estos restaurantes genera una inevitable reacción de satisfacción, con algunas probables excepciones de última hora.

No solo es una llamada de atención que los tiempos están cambiando. Aunque algunos prefieran ignorarlo esta gastronomía se consolida en el mundo gustativo de la restauración patria.

La plural militancia por estas cocinas hermanas crece exponencialmente al estar profundamente arraigadas prácticas básicas y fundamentales como el maridaje y el mestizaje culinarios. Por más que el refrán insista en lo contrario, sobre gustos hay mucho escrito. No se trata de desvelar si fue antes el huevo o la gallina, pero parece que el origen de la cocina latinoamericana está claro: bases precolombinas e indígenas agitadas por influencias hispanas, italianas, francesas y orientales.

Lo verdaderamente relevante, al menos para quien esto escribe, es que sus cartas son como un mapa del territorio latinoamericano, para paladares (no) viajados, que pueden ser utilizadas a modo de orientación y referencia para conocer sus potencialidades mientras los niveles y deseos de movilidad comensal se incrementan.

Cualquier observador imparcial invita a cruzar el charco gustativo en busca de nuevas experiencias. El miedo reverencial a la cocina desconocida desaparece. Hay que rejuvenecer los paladares. El generoso maridaje de la cocina latinoamericana se fragua a golpes de pactos culinarios.

Un estado de trance gastronómico y ánimo musical nos invade mientras la plural militancia por estas cocinas hermanas crece día tras día y su desparpajo restaurador se extiende. Aventuras culinarias transoceánicas con materias primas de kilómetro cero donde los comensales tras el viaje gastronómico vivido se convierten en inesperados aliados. Busquen sin descanso y, tras probar las formas restauradoras más dispares, descubrirán su dorado particular.

La cocina latinoamericana es capaz de conquistar las mentes gustativas más complejas y recuperar los paladares más perdidos. Puede haber quien no valore lo que significa el mestizaje culinario, pero supone una medida de enorme trascendencia histórica y ante todo un acto de “gastropatriotismo” universal. Sin respeto al imperio de las raíces culinarias no existe una futura satisfacción. Gastronomía latinoamericana, plural militancia.