Sergio Terol: "La historia de Alicante se refleja en sus restaurantes y sus mercados"

Sergio Terol (Onteniente; 1963) tiene como grandes pasiones pasiones la gastronomía y la cultura y preside la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana desde febrero.

¿Qué retos tiene en la nueva etapa de la Academia?

El fin principal es que la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana sea una institución menos elitista y que esté integrada por miembros de las diferentes comarcas, de tal forma que cada uno de ellos pueda poner en valor los productos y gastronomía de su zona. Y también tenemos como meta definir conceptualmente la gastronomía para dejar claro que no es únicamente la alta cocina.

Es decir, qué también apoyan a los productores...

Exacto, porque la gastronomía arranca desde la semilla, desde el pez, antes del pescado, desde el origen, desde sus primeras elaboraciones, llámese los aceites, llámese los quesos… y, por eso, damos nuestro apoyo a esos productores que tenemos en la Comunitat, porque lo que venimos observando es la pérdida de muchos de estos productos, la mayoría por falta de sostenibilidad económica; un hecho que hace que no haya relevo generacional. Es decir, el señor que cultiva arroz, si no genera ingresos que le permitan sobrevivir, lógicamente, sus hijos no se dedicarán a una actividad de la que escasamente puede sobrevivir.

¿Cuál es tu vínculo con la gastronomía? ¿Es profesional?

No, es pura y llanamente afición; de hecho, mi primer grupo de amiguetes de gastronomía se formó cuando estaba estudiando en Madrid con 17 años y desde entonces ha sido una afición constante. Mis dos aficiones son la cultura y la gastronomía.

Defienden también los mercados de abastos...

Los mercados son el baluarte de nuestros productos y por eso tenemos que defenderlos y apoyarlos. Desde la Academia queremos ayudar a que el público en general diferencie lo que es el precio del coste. Una cosa es lo que pagamos por un plato y otra cosa es lo que luego nos cunde en nuestra mesa. Luego tenemos una apuesta para explicar que la gastronomía también es el bar de la esquina, el "esmorzaret" y los bares de los polígonos, etcétera. Es decir, una apuesta por entender la gastronomía en el sentido más amplio de la palabra.

¿Se puede considerar la gastronomía como cultura?

Sin duda, de hecho, etimológicamente la palabra cultura procede de la gastronomía de la voz "colere". Y sí, y lo digo siempre, para destacar lo que significa la gastronomía, en cuanto a que es una parte de la cultura fundamental, porque describe los hábitos de los pueblos.

De hecho, la historia de Alicante se puede conocer a través de su gastronomía…

Sí, exacto, la historia de Alicante se refleja en los restaurantes, establecimientos y mercados; todos participan en el relato de lo que es la historia que recoge las huellas de una ciudad que han ido dejando sus diferentes moradores, no sé por qué ese concepto no lo tenemos interiorizado.

¿Cómo valora la Capitalidad Gastronómica de España de Alicante que concluye en enero?

Considero como un desafío la Capitalidad para que esto siga hacia adelante y creo que ese es el compromiso de cocineros, productores, la Academia, de todos los agentes implicados para que esto sea un proceso "in crescendo". La Capitalidad Gastronómica ha dado a conocer la gastronomía alicantina en España y en el mundo. Ahora, no hay que perder comba, hay que seguir haciendo el mismo esfuerzo como si todos los años venideros fueran el 2025.

¿Cuántos miembros hay en la Academia de Gastronomía?

Somos algo más de 40 académicos. Cuando fui elegido ya expliqué que para mí el modelo a seguir es el de la Real Academia de la Lengua Española. Por eso, el objetivo que buscamos es esa academia, en tanto en cuanto, cuando habla un académico, da igual que sea el sillón B, que el sillón X, merece todo el respeto y normalmente son personas muy documentadas que están diciendo cosas que son serias, exactas, docentes, en las que todos escuchamos con ansias de aprender.

¿Qué requisitos se piden para ser académico?

Aptitud y actitud. En estos momentos debemos integrar a más mujeres y luego debemos integrar a más académicos de diferentes comarcas. Alicante, por ejemplo, es uno de los puntos deficitarios, pese a que los últimos siete años han sido presididos por alicantinos, pero realmente Alicante tendría que tener, en vez de seis o siete académicos, 20 o 25. Es decir, buscar un equilibrio entre la potencialidad gastronómica y la población de cada una de las comarcas. De Castellón hay cinco miembros en la Academia, y de Valencia casi 30. Debemos buscar un equilibrio entre los miembros de la Academia y el número de habitantes de las comarcas de las que provienen.

Ese es el reparto por provincias ¿y por sexos?

De cada cuatro académicos, solo uno es mujer y esto hay que mejorarlo.

¿Por qué a los hombres se les llama chefs y las mujeres cocineras?

Discrepo, y discrepo en cómo está evolucionando como en tantas otras cosas. No hablamos de cocineras, es un término tradicional que, dicho sea de paso, tiene todo el respeto; cocinero o cocinera son palabras entrañables porque se asocian con la tradición; pero ahora sí que se las llama chefs también a ellas. Lo que defiende la Academia ante las grandes guías es que la cocina tradicional es tan válida como la alta cocina y tenemos que romper también el mito de que si no se logra el reconocimiento de las ya citadas grandes guías se está fracasando; y sobre todo, para personas que están iniciando su carrera en la gastronomía.