El cochino, hasta en los postres de Atrio

Cuando Tamara Falcó responde a la pregunta de cuál es su restaurante favorito, sin persárselo menciona Atrio, Relais Château que conoció gracias a su padre, el fallecido Marqués de Griñón. Cierto es que visitar a Toño Pérez y a José Polo en Cáceres es un planazo, tanto por conversar con ellos como por disfrutar de las recetas del dos estrellas Michelin y de los vinos de uno de los mejores sumilleres del mundo. Bien los sabe Gonzalo Miró, concursante de la actual edición de MasterChef, que, incluso, en su estancia se coló en la cocina. Aunque no es cuestión de comer e irte. Qué va. Y más cuando estén culminadas las once suites de la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra, del siglo XIII, que aún está en proceso de reforma. También ultiman el restaurante de producto y la terraza Torre de Sande para en los días de vacas flacas en Atrio siempre contar con todo el equipo.

En cuanto a la propuesta, el comensal recibe su menú en una hoja con unos toques de pan de oro natural. Maravilla pura, que anuncia una sola experiencia con el cerdo ibérico como protagonista de todas las elaboraciones. En algunas, de una manera muy sutil, ya sea incluyendo algo de manteca o colágeno, o bien cortes compaginados con productos del mar y vegetales. Así, Toño lo estructura en divertidos apartados. «Nuestro cochinito se va a la playa» recoge un crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochinito, la ventresca de atún en manteca colorá y la gilda de loncheja, anguila y manzana. Sin embargo, cuando «El cochinito está de merienda en la dehesa» prefiere la patatera en berlinesa con panceta y el paté con encurtidos y plátano macho. Las vieiras y manitas en milhojas tostado con caviar y caldo de cocido es uno de los manjares que precede al desfile culminado por la perdiz al modo de alcántara. Hasta el cochino se cuela en postres como el chocolate con café y jamón rancio. Explosión de sabores.